乳酸發酵豆乳

豆乳經乳酸發酵、減壓蒸餾可除去豆腥味。用這種豆乳生產的大豆食品和飲料風味好，保持蛋白的含量高。這是常規法去豆腥味所不及的。可達到令人滿意的效果。

基本介紹

• 中文名：乳酸發酵豆乳
• 最適溫度：30～45℃
• 發酵時間：15～20小時
• 含酸量：0.5～0.9%

製作方法

乳酸發酵

乳酸發酵是往豆乳中加乳酸菌。最好用嗜酸乳酸菌、瑞士乳桿菌和嗜熱鏈球菌等乳酸發酵常規微生物。這些菌可單獨用，也可混用，蘇加入量常為發酵混合液總重量的2～4%。為了加快發酵速度並防止發酵混合液的腐敗，最好先將豆乳加熱消毒，而且將一種或多種可以被乳酸菌利用的乳糖和葡萄糖添加進豆乳中，添加量為發酵混合液總量的0.01～5%，以0.1～2%為宜。pH調到6.0～7.5。

發酵溫度和發酵時間取決於所用乳酸菌的種類。通常發酵最適溫度為30～45℃，發酵時間為15～20小時。有時1小時即可。發酵程度可採用測試發酵混合液酸度的方法來檢查，如發酵混合液的初始pH值約為6.4，含酸量為0.5～0.9%，待pH值達到3.5～5.5時，可中止發酵。直到豆乳凝固，發酵才中止。

均質、蒸餾

凝固的豆乳經均化器均質後，減壓蒸餾；尚未凝固的乳酸發酵豆乳也可直接蒸餾。蒸餾前可把pH值調到合適程度。蒸餾是在10～85℃(最適宜在40～70℃)，500毫米汞柱以下(最好在55～75毫米汞柱)的壓力下進行的。蒸餾不僅包括通常的蒸餾法，而且包括通氣蒸餾法。蒸餾是把往發酵混合液中添加進的水部分蒸餾出來，或一定量的水完全從發酵液中蒸餾出來(通常是豆乳原來體積的1/3～1/4)。蒸餾前添加進的水量通常是發酵液體積的1/2～1/3)。

乳酸發酵豆乳飲料的製法 這樣生產出來的豆乳可以作脫去豆腥味的大豆食品，可以生產出豆乳酪和植物組織蛋白食品，而且還可以生產乳酸發酵豆乳飲料。生產方法是，豆乳在乳酸發酵的同時或之前，用蛋白酶處理。所用的蛋白酶依豆乳的pH值和蛋白酶的最適pH值而定。蛋白酶的用量通常為豆乳總重的0.0001～0.1%，最好是0.0005～0.002%。經蛋白酶處理和發酵的豆乳均質後，將其pH值調到等電點以下，通常不高於4，最好為3～3.8。豆乳經減壓蒸餾後，產品加熱到70～85℃消毒滅菌。如果需要可以添加賦香劑、色素或增稠物，然後均質。這種乳酸發酵豆乳飲料可保持占總量10～12%的蛋白濃度，營養價值高，口感好。

實例1

(豆乳製作)大豆用正已烷低溫萃取。將萃取沉澱出的脫脂大豆分散在水中，添加進少量的氫氧化鈉。從混合液中去掉不溶物質，使豆乳固形物含量達到6%。在2公斤豆乳中添加進30克乳糖，混合液80℃消毒滅菌20分鐘，其pH值調到6.3。添加進4%的嗜酸乳酸菌，37℃發酵使其含酸量達到6%(pH4.5左右)。凝固的豆乳用一個攪拌器均質，用氫氧化鈉中和到pH6.8，70℃加熱30分鐘以終止發酵。往發酵混合液中添加半升水，用一個旋轉蒸發器低壓蒸餾去掉幾乎全部添加進的水分。這樣就得到了去掉豆腥味的豆乳。

實例2

(豆乳飲料製作) 取實例1製取的豆乳1公斤，添加乳糖5克和乳酸鏈菌20克作為起子。35℃發酵2小時。添加進水200克後，混合液用一個旋轉蒸發器低壓蒸餾掉幾乎全部水分，然後將其pH調到6.8。混合液中添加進賦香劑，便獲得無豆腥味並且好喝的飲料。