豆奶茶

豆奶茶為一種發酵乳酸大豆飲料製品。

基本介紹

• 中文名：豆奶茶
• 主要食材：豆乳，末茶
• 口味：營養豐富
• 拼音：dou nai cha 

原料

無腥豆乳18日，抹茶1，砂糖1.5，水0.5。

無腥豆乳生產工藝流程

豆乳製備

大豆用正己烷低溫萃取，將萃取沉澱出的脫脂大豆分散在水中，添加0.5%NaHCO3，從混合液中去掉不溶物質，用水量控制在所得液體中豆乾物為6%，取100kg豆乳備用。

乳酸發酵

乳酸發酵是往豆乳中加乳酸菌使其發酵。乳酸菌可採用嗜酸乳桿菌和嗜熱鏈球菌。它們可單獨使用，也可混合用。乳酸菌的用量一般是發酵物的2%一4%。在上述製備的100kg豆乳中加入2.5kg嗜酸乳桿菌。為了加快發酵速度及防止發酵混合液的腐敗，先將可被乳酸菌利用的乳糖2kg加進豆乳中攪拌均勻，再將豆乳加熱消毒85℃，15min，pH值調到7，發酵溫度40℃，10h。發酵溫度和發酵時間取決於所用的乳酸菌種類，通過檢查發酵物的酸度，了解發酵的程度，發酵混合液初始pH為7，待pH值降為3.5左右時即可中止發酵。

均質、蒸餾

因為用乳酸發酵，pH值降低了，當pH值降到6左右時，豆乳產生凝結是正常的，將凝固的豆乳按普通的方法均質，然後在減壓下蒸餾。但乳酸發酵的豆乳並不一定都凝結，沒有凝結的乳酸發酵豆乳可以不經過均質而直接蒸餾。蒸餾前把豆乳的pH用氫氧化鈉調到6.8，再加熱到70℃，使發酵物殺菌30min。然後，往發酵混合液中加入40kg水，用一個旋轉蒸發器減壓蒸餾。蒸餾是把往發酵混合液中添加進的水部分或完全蒸餾出來。蒸餾在50℃，26.66kPa壓力下進行。這樣，就得到了去掉豆腥味的無腥豆乳。這種無腥豆乳既可直接飲用，也可進行調香、調甜等再調製飲用。

蛋白酶處理

為了得到更高的NSI(氮溶指數)可用蛋白酶進行處理，方法可在上述無腥豆乳生產中的乳酸發酵之前或同時進行。其所用的蛋白酶依豆乳的pH值和蛋白酶的最適pH值確定，蛋白酶的添加量為0.002%。

(1)單獨進行，在乳酸發酵前添加蛋白酶。蛋白酶是市售的酸性蛋白酶，在55℃下進行酶解2h。然後再進行乳酸發酵、均質、蒸餾。

(2)蛋白酶添加與乳酸菌同時加入，同時進行發酵酶解，然後進行均質、蒸餾。經蛋白酶處理和乳酸菌發酵的豆乳均質後，將pH調到等電點以下，pH3.5。在減壓蒸餾後，在85℃滅菌5min。通過蛋白酶處理後的豆乳味道較好，而且能保持較高的蛋白成分。在混合液(指通過蛋白酶、乳酸菌、均質、蒸餾的無腥豆乳)中添加賦香劑，便獲得營養價值高、口感好的無腥豆乳產品。

調配

按原料配方用量進行適當調製，即可得到一種風味獨特的豆奶茶飲料。

特點：

本品為一種發酵乳酸大豆飲料製品。其所用的主料豆乳製作與常規方法不同，它是採用經乳酸發酵減壓蒸餾去除豆腥味的工藝方法而製成，成品不但風味好，而且蛋白含量高，為常規方法所不及。