乳桿菌期

當乳鏈球菌在乳液中繁殖,乳液的pH值下降至4.5以下時,由於乳酸桿菌耐酸力較強,尚能繼續繁殖並產酸。在此時期,乳中可出現大量凝乳塊,並有大量乳清析出,這個時期約右2天.

基本介紹

  • 中文名:乳桿菌期
  • 特點:耐酸力較強
室溫存放時生乳的微生物變化規律,I.抑制期,2.乳鏈球菌期,3.乳桿菌期,4.真菌期,5.腖化菌期,

室溫存放時生乳的微生物變化規律

生乳殺菌前期都有一定數量的、不同種類的微生物存在,如果放置在室溫(10~21 ℃)下,乳液會因微生物的繁殖而逐漸變質。室溫下微生物的生長過程,可分為以下幾個階段。

I.抑制期

生乳中含有多種天然的抑菌物質,如溶菌酶、硫氰酸鹽-乳過氧化物酶-H2O2體系、乳鐵蛋白、免疫球蛋白等,它們對許多細菌、病毒等有抑菌作用,這一作用在室溫下可保持18h以上,低溫下可保持更長時間。
在此期問,乳液含菌數不會增高,若溫度升高,則抗菌物質的作用增強,但持續時間會縮短。因此,生乳放置在室溫下,一定時間內不會變質。

2.乳鏈球菌期

隨著生乳中抑菌物質的減少,乳中的微生物就開始大量繁殖,占優勢的細菌是乳酸鏈球菌、乳酸桿菌大腸桿菌和一些蛋白分解菌等,其中,以乳酸鏈球菌的生長繁殖最為旺盛。
它們分解乳糖產酸,因而乳液的酸度不斷升高。如有大腸桿菌繁殖時,將有產氣現象出現,並伴有輕度的蛋白質水解。
隨著乳球菌的進一步繁殖,酸度不斷升高,抑制了其他腐敗菌的生長,當酸度升到一定限度時(pH 值 4.6),乳酸鏈球菌本身也受到抑制並逐漸減少,這時有乳凝塊出現。

3.乳桿菌期

優先生長繁殖的乳球菌和鏈球菌使乳的pH值降到6左右時,嗜好於酸性條件生長的乳桿菌就開始大量繁殖
當pH值繼續降到<4.5時,由於乳酸桿菌耐酸力較強,尚能繼續繁殖並產酸,同時一些耐酸性強的丙酸菌、酵母和黴菌也開始生長,但乳桿菌仍占優勢;此時出現大量乳凝塊,並有大量乳清析出。

4.真菌期

當酸度繼續下降至<pH值3.5時,多數微生物被抑制甚至死亡,僅酵母、黴菌等真菌能適應高酸環境而生長,並能利用乳酸等有機酸;由於酸的消耗,使乳液的pH值不斷上升並接近中性。

5.腖化菌期

經過上述各階段微生物的生長繁殖,使乳糖大量被消耗,殘留量已很少,pH值接近中性,蛋白質和脂肪成為主要的營養成分,因此,特別適合蛋白質分解菌和脂肪分解菌等腐敗菌的生長,如芽孢桿菌屬、假單胞菌屬、產鹼桿菌屬以及變形桿菌屬等。
其結果是蛋白質和脂肪被分解,已凝固的乳膠體凝塊被液化,乳蛋白膠粒被分解成小分子肽、腖,外觀呈現透明狀或半透明狀,乳液的pH值上升並向鹼性方向轉化(鹼化),並產生腐敗臭味。

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