乳化均質技術

乳化均質是食品或化工行業生產中經常要運用的一項技術。是使懸浮液(或乳化液)體系中的分散物微粒化、均勻化的處理過程，這種處理同時起降低分散物尺度和提高分散物分布均勻性的作用。

食品加工中的乳化均質就是指物料的料液在擠壓，強衝擊與失壓膨脹的三重作用下使物料細化，從而使物料能更均勻的相互混合。

基本介紹

• 中文名：乳化均質技術
• 外文名：technology of emulsification and homogenization

乳化均質技術分類

乳狀液一般可通過乳化劑與機械力共同作用而獲得，其製備技術從最傳統的攪拌乳化技術，到現代研究和套用廣泛的超聲乳化均質技術、定轉子乳化均質技術、膜乳化均質技術、微通道乳化均質技術、高壓乳化均質技術可以實現各種性能乳狀液的製備。

乳化均質設備

乳化均質設備主要為均質機，下面從均質機工作原理、均質機特點、均質機分類和套用進行介紹

均質機工作原理

轉子和定子的精密配合，工作頭(轉子和定子鍛件製造)爪式結構，雙向吸料，剪下效率高。間歇式高剪下分散乳化均質機是通過轉子高速平穩的旋轉，形成高頻、強烈的圓周切線速度、角向速度等綜合動能效能;在定子的作用下，定、轉子合理狹窄的間隙中形成強烈、往復的液力剪下、摩擦、離心擠壓、液流碰撞等綜合效應，物料在容器中循環往復以上工作過程，最終獲得產品。

均質機特點

第一，運轉穩定、噪音小、清洗方便、機動靈活，可連續使用 ，對物料可進行超細分散、乳化。可廣泛適用於工業生產的乳化、均質和分散。

第二，能使料液在擠研.強衝擊與失壓膨脹的三重作用下使料質細化混合。是食品.乳品.飲料等工業的重要設備。

均質機的套用行業

套用於生物醫藥;食品工業;日化護理品;塗料油墨;納米材料;石油化工;印染助劑;造紙工業;農藥化肥;塑膠橡膠;電力電子;其他精細化工行業。

均質機分類

①利用高壓泵造成高壓,然後料液通過一級或幾級均質閥達到細化均質;

②利用高壓泵造成高壓,料液通過一級或幾級孔板,孔板尺寸可由機械調節或壓力調節;

③利用高壓泵和文吐里噴嘴實現均質;

④離心式均質機;

⑤膠體磨均質機。

乳化均質機理

均質乳化過程就是依靠攪拌裝置的機械作用所產生的剪下力,將分散相撕碎成微粒而分散在連續相中,形成乳(膏)狀均相物。剪下力的大小直接影響著分散情況的好壞。因此,不同的均質攪拌裝置製得的乳(膏)狀液其分散相的粒度差別很大,而延長攪拌時間也不能提高分散效果。粒度的大小影響著乳(膏)體的內在質量。

均質的機理是複雜的,不僅有機械過程,而且涉及表面物理化學過程。均質的效果如何,視脂肪球的細碎程度,離心分離及靜置分離等狀況而定。均質效果的重要影響因素,是均質的壓力與溫度,物料的均質壓力和溫度又均與二相物料的表面特性有關。例如牛奶的均質溫度一般以50”~60℃為宜,也有實驗表明,65℃時均質效果最好,一般,牛奶的均質壓強越大,脂肪球直徑就越小。

乳化均質技術特點

①能提高物料的品質;

②能較大程度地降低物料加工過程中的能耗;

③能簡化原有機構或裝置;

④能強化加工物料所經的過程;

⑤均質乳化本身就能降低能耗,同時經處理後能提高物料效率,如藥效、燃燒率等。

乳化均質技術套用

均質技術的高速發展,在當代生活中的作用越來越大,已經滲透到許多領域。如紡織行業用的助劑,在使用前必須均質乳化,以提高助劑的效能。又如燃料添加劑就是均質乳化技術在燃料工業的新突破,可大量套用於汽車工業以及其它需要燃料的場所,改善燃燒過程,提高熱效率,因而燃料均質乳化的研究很有前途。還有,在食品行業,隨著人們生活水平的提高,人們越來越講究食品的色、香、味和營養保健均質技術能給人們帶來更高質量、高品味的食品,因而其在人們日常生活中的地位也就越來越重要。

食品組成複雜，但產品要求高度均一和穩定。因此乳化均質技術在食品上的套用廣泛，食品的均勻度不僅要 求分 散 相分布均勻，而且還要求分散相微粒細化：含固體的懸浮液要求固體顆粒微粒化，含油滴的乳狀液要求油滴(稱流體顆粒)微滴化，保持一定的乳化穩定性。通過乳化均質可以將食品原料的漿、汁、液 以及添加物充分細化、混合，從而大大提高食品的均勻度和細度，防止或減少液狀食品物料的分層，改善外觀、色澤及香度，提高食品質量。

在飲料中的套用

許多飲料本身含有大顆粒成分，如 果汁、蔬菜汁，通過乳化均質可以使顆粒細化，改善口感，防止分層；另一方面，飲料中的一些組成以乳狀液形式添加，如香精香料、色素、混濁劑等，乳化均質的效果直接影響產品的感觀性質。

在乳製品中的套用

淡煉乳(指不加糖煉乳)長期放置後,上層容易出現烯奶油層,可因振動而形成奶油粒,使其商品價值大大降低。乳化均質處理,可以使脂肪球變小,增加其表面積,從而增加脂肪球表面的酪蛋白吸咐量,使其比重增加,上浮能力變小,同時使脂肪球表面張力減小,使其重新聚集的傾向減弱。另外,乳化均質還可改善乳製品的消化吸收性能。

食品添加劑與食品微膠囊

許多色素（α胡蘿蔔素、番茄紅素、葉黃素等）、 維生素(VA、VD、VE 等)、 脂肪酸(DHA、EPA、亞油酸等)、 香料精油等食品添加劑由於水溶性、穩定性差,套用範圍受限,通過乳化均質技術將其製成O/W 型乳狀液或進一步製成微膠囊可以解決這一問 題 , 而且均質後粒徑減小更易消化吸收，提高營養價值 。