《中華藥膳綱目大全集》是2010年1月華文出版社出版的圖書，作者是彭銘泉。
基本介紹
內容簡介,前言/序言,精彩書摘,目錄,
內容簡介
《中華藥膳綱目》終於與讀者見面了，首先要感謝唐碼書業（北京）有限公司及華文出版社的信任和支持，感謝廣大讀者，感謝為筆者提供寫作方便的朋友，還要特別感謝熱心題詞的各級領導、專家教授。我國歷史上，早在2000多年以前，《黃帝內經》就對人體所需的營養物質進行了專門論述，書中說：“五穀為養，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而食之，以補精益氣。”在古代，藥物和食物是分不開的，《神農本草經》收載了許多治病與養生皆宜的品種，如大棗、薏苡仁、芝麻、山藥、蓮米、核桃、龍眼、百合、蜂蜜等。 藥膳，古代稱為“食療”、“食治”、“食補”等。我國著名醫藥學家，如張仲景、孫思邈、孟詵、陳直、忽思慧、李時珍、王孟英等，都曾對藥膳有過論述。如孫思邈在《千金方》一書中設藥膳專篇《食治門》，認為：“凡欲治療，先以食療，既食療不愈，後乃用藥爾。”忽思慧曾著藥膳專著《飲膳正要》，深刻地闡述了養生之道，特別是飲食與保健的辯證關係。陳直曾著老年保健專著《養老奉親書》，說：“人若能知其食性，調而用之，則倍勝於藥也。緣老人之性，皆厭於藥而喜於食，以食治疾勝於用藥……貴不傷其臟腑也。” 現代藥膳療法是在古代“食療”、“食治”、“食補”的基礎上發展起來的。
那么，什麼是藥膳呢？筆者給它下的定義是：“在中醫學和烹飪學理論指導下，將藥物與食物相搭配，經過烹飪加工製作出來的能防病、治病，且色、香、味、形兼具的美味保健食品。”總而言之，藥膳可以取得“藥借食力，食助藥威”的效果。
前言/序言
《中華藥膳綱目》終於與讀者見面了，首先要感謝唐碼書業（北京）有限公司及華文出版社的信任和支持，感謝廣大讀者，感謝為筆者提供寫作方便的朋友，還要特別感謝熱心題詞的各級領導、專家教授。
1980年3月，筆者時任成都市藥材公司總經理，成都市政府在文化公園舉辦了物資、花卉展銷會，我公司的各類滋補藥材，如金銀花、牡丹花、芍藥花等也參加了展銷。一天，我們的展位前來了一位老大娘，開口就要買半斤西洋參。筆者很好奇，就問：“您老買這么多西洋參怎樣吃呢？”她說：“泡開水沖洋參茶，打粉做洋參湯圓，還可做洋參燉雞哩！”會後，筆者在市藥材系統16個縣級藥材公司調查發現，滋補藥材銷售量大幅增加，而人們購買藥材的目的也由治病逐漸向預防、保健轉化。於是，筆者遂決定在成都開一家藥膳酒樓，以滿足人們的這種需求。但當時困難重重，無資金、無藥膳配方、無藥膳烹飪師、無店堂。筆者便組織3個組，分赴北京、廣州、敦煌收集藥膳配方，並組織青年職工去飲食公司學習烹飪技術，並把成都同仁堂（當時是成藥倉庫）作為藥材基地，還從藥材銷售款中借了2.8萬人民幣用來開藥膳酒樓。經過幾個月的籌備，1980年10月1日，這一新型的、從來無人開過的酒樓開業迎客了。
從此，“藥膳”這個詞語，有了新的含義，意為“配有中藥的菜餚或食品”。這個含義是筆者的首創。有學者說，“藥膳”一詞很早以前就出現了，如《後漢書·列女傳》就有“親調藥膳，恩情篤密”的句子，《魏書》有“靈太后親侍藥膳”的語句，《宋史·張觀傳》中也有“蚤起奉藥膳”的記載。為此，筆者特地請教了一些歷史學家，他們認為，這個詞語不是出現在占代醫籍中，而是出現在史籍中，它包含熬藥和做飯兩個意思，絕不是如今筆者所講的“藥膳”一詞的意思。
古代用於食療的食物與現代藥膳不同的地方主要是：第一，古人食用用於食療的食物以治病為目的，而現代藥膳看重保健作用，側重點在預防疾病上；第二，古代用於食療的食物製作簡單，而藥膳製作過程複雜；第三，古代用於食療的食物不過分強調味道，而現代藥膳很講究口味；第四，古代用於食療的食物不過分強調菜色，而現代藥膳十分看重這一點；第五，古代用於食療的食物不是商品，是宮廷、家庭自製食品，不出售，而如今的藥膳是商品，可以出售。以上五條，是筆者於1980年10月1日創辦成都同仁堂藥膳酒樓時的總結。
1980年3月，筆者時任成都市藥材公司總經理，成都市政府在文化公園舉辦了物資、花卉展銷會，我公司的各類滋補藥材，如金銀花、牡丹花、芍藥花等也參加了展銷。一天，我們的展位前來了一位老大娘，開口就要買半斤西洋參。筆者很好奇，就問：“您老買這么多西洋參怎樣吃呢？”她說：“泡開水沖洋參茶，打粉做洋參湯圓，還可做洋參燉雞哩！”會後，筆者在市藥材系統16個縣級藥材公司調查發現，滋補藥材銷售量大幅增加，而人們購買藥材的目的也由治病逐漸向預防、保健轉化。於是，筆者遂決定在成都開一家藥膳酒樓，以滿足人們的這種需求。但當時困難重重，無資金、無藥膳配方、無藥膳烹飪師、無店堂。筆者便組織3個組，分赴北京、廣州、敦煌收集藥膳配方，並組織青年職工去飲食公司學習烹飪技術，並把成都同仁堂（當時是成藥倉庫）作為藥材基地，還從藥材銷售款中借了2.8萬人民幣用來開藥膳酒樓。經過幾個月的籌備，1980年10月1日，這一新型的、從來無人開過的酒樓開業迎客了。
從此，“藥膳”這個詞語，有了新的含義，意為“配有中藥的菜餚或食品”。這個含義是筆者的首創。有學者說，“藥膳”一詞很早以前就出現了，如《後漢書·列女傳》就有“親調藥膳，恩情篤密”的句子，《魏書》有“靈太后親侍藥膳”的語句，《宋史·張觀傳》中也有“蚤起奉藥膳”的記載。為此，筆者特地請教了一些歷史學家，他們認為，這個詞語不是出現在占代醫籍中，而是出現在史籍中，它包含熬藥和做飯兩個意思，絕不是如今筆者所講的“藥膳”一詞的意思。
古代用於食療的食物與現代藥膳不同的地方主要是：第一，古人食用用於食療的食物以治病為目的，而現代藥膳看重保健作用，側重點在預防疾病上；第二，古代用於食療的食物製作簡單，而藥膳製作過程複雜；第三，古代用於食療的食物不過分強調味道，而現代藥膳很講究口味；第四，古代用於食療的食物不過分強調菜色，而現代藥膳十分看重這一點；第五，古代用於食療的食物不是商品，是宮廷、家庭自製食品，不出售，而如今的藥膳是商品，可以出售。以上五條，是筆者於1980年10月1日創辦成都同仁堂藥膳酒樓時的總結。
精彩書摘
漢唐時期，是指公元前221年秦滅六國，建立秦王朝以迄隋唐這一段歷史時期。這個時期是我國封建社會發展的重要階段。 秦始皇統一中國後經濟、技術、國力較前代有了很大進步。在全國範圍內統一了文字，統一了度量衡名稱和單位，統一了貨幣、法律、服裝、曆法等，促進了文化的傳播。焚書坑儒雖對古代文化破壞嚴重，所幸的是醫學、天文學、農學等方面書籍被保留下來。食療方法上對前代的傳承也沒有中斷，相反，由於交通發達，少數民族地區的中藥材，如麝香、羚羊、犀角和海南的龍眼、檳榔等，陸續被內地醫生採用；東南亞國家的藥材，也不斷運來我國，既豐富丁中藥寶庫也為食療的發展提供了更多的原材料。 東漢時期，出現許多名醫。《傷寒雜病論》一書的作者張仲景就是其中卓越的代表。不僅在醫學上張仲景貢獻卓著，在我國食療學發展史上，他也是重要人物。他的《金匱要略》中“禽獸魚蟲禁忌並治”和“果實菜谷禁忌並治”兩個專篇，對“食禁”作了專門闡述，很多理論至今仍有它的實用價值。例如，他說：“凡肉及肝，落地不著塵土者，不可食之。”“肉中有朱點者，不可食之。”“果子落地，經宿、蟲蚊食之者，人大忌食之。”等等。張仲景首創的桂枝湯、百合雞子湯、當歸生薑羊肉湯等許多食療方劑、菜餚、用以治療人體多種疾病。這些方劑本身往往體現出他對食療原則的深刻理解，如當歸生薑羊肉湯，當歸、生薑是藥，羊肉是血肉有情之品，功效並非草木能及，這三者配伍說明張氏已經認識到“藥借食力、食助藥威”的道理。 這個時期，還有我國第一本重要的藥物專著《神農本草經》（又名《本經》）。這本書是對我國秦漢時期藥物知識的總結，是許多醫藥學家的成果匯集而成的。書中收載藥物365種，其中植物藥252種，動物藥67種，礦物藥46種，分為上、中、下三品。上品120種，據說能輕身延年。中品120種，主養性以應人，有的有毒，有的無毒，是補養和治療疾病的藥物。下品125種，能治病，但多數為有毒藥物，不能久服。上品中許多藥物還是製作藥臘的上等原料，如：人參、天門冬、甘草、乾地黃、菟絲子、牛膝、麥門冬、木香、署豫（薯蕷）、薏苡仁、石斛、巴戟天、赤箭、赤黑青白黃紫芝、黃芪、肉鬆容（肉蓯蓉）、續斷、決明子、丹參、五味子、沙參、枸杞、茯苓、酸棗仁、五加皮、杜仲、橘柚、阿膠、丹雄雞、石蜜、牡蠣、海蛤、文蛤、大棗、葡萄、雞頭實、瓜幫、苦菜等。中品中可以用來製作藥膳的有：陽起石、葛根、當歸、元參、百合、知母、貝母、淫羊藿、茅根、海藻、山茱萸、龍眼、白馬莖、鹿茸、狗陰莖、蟹、柞蟬、大豆黃卷、赤小豆、粟米、黍米、水蘇等。下品中也有一些能用於製作藥膳，如：附子、桔梗、桃核仁、杏核仁、苦瓜等。以上所列這些既是藥物又是食物，食用比較安全。 漢代對食療有傑出貢獻的人物還有淳于意和華佗，淳于意，臨淄（今山東臨淄）人，生於公元前205年，曾任齊國的太倉長，人們稱他為“太倉公”，他繼承了《脈書》，《藥論》 “等醫藥書籍，醫術很高。華佗是沛國譙縣（今安徽省毫縣） 1人，生於東漢末年，他精通內科、外科、婦產科、外灸科，在 a食療上有很多建樹，比如華佗醋蒜，就是他用來殺寄生蟲的一道食療佳品。
目錄
緒論 藥膳源流
第一章 藥膳食療發展史略
第二章 藥膳理論綜述
上篇 藥膳原料及烹製
第一章 藥膳常用物常識及類別
第二章 藥膳用食物
第三章 藥膳烹飪
第四章 藥膳烹飪工藝
中篇 養生保健藥膳
第一章 五臟調養藥膳
第二章 美容美體藥膳
第三章 滋補強身藥膳
下篇 常見疾病調理藥膳
第一章 常見小兒小疾病
第二章 常見神經系統與精神疾病
第三章 常見感覺器官疾病
第四章 常見消代系統疾病
第五章 常見呼吸系統疾病
第六章 常見循環系統疾病
第七章 常見內分泌系統疾病
第八章 常見泌尿系統疾病
第九章 常見女性生殖系統疾病
第十章 常見男性生殖系統疾病
第十一章 常見運動系統疾病
附篇 燕鮑翅肚參藥膳
第一章 燕鮑翅肚參藥膳概述
第二章 燕鮑翅肚參藥膳原料
第三章 燕鮑翅肚參的漲發
第四章 燕鮑翅肚參藥膳鮮湯的製作
第五章 燕鮑翅肚參藥膳的製作
