中華藥膳(中醫食療文化術語)

中國藥膳的歷史，源遠流長，近2000年前的典籍中記載：“母親調藥膳，思情篤密。”（《後漢書·列女傳》）由此可見，漢代已經有了藥膳套用的史實。經過歷代研究改進，從而發展為中國傳統醫學的一門實用營養方面的學科，或稱之為“中醫營養學”。

基本介紹

• 中文名：中華藥膳
• 性質：中醫食療文化術語
• 出自：《後漢書·列女傳》
• 別稱：中醫營養學

藥膳歷史

中國藥膳的歷史，源遠流長，近2000年前的典籍中記載：“母親調藥膳，思情篤密。”（《後漢書·列女傳》）由此可見，漢代已經有了藥膳套用的史實。據史書記載，漢代醫聖張仲景所著的《傷寒雜病論》一書中，用大棗為藥物原料的處方就達58首之多。明代大藥學家李時珍的《本草綱目》中，則在大棗條目下收有十九首方劑，由此可見其藥食並用的重要性了。經過歷代研究改進，從而發展為中國傳統醫學的一門實用營養方面的學科，或稱之為“中醫營養學”。

它不但為中華民族的傳統醫療奠定了“藥食同源”的保健基礎，而且具有人群預防和臨床針對疾病的治療意義。與此同時，它也包涵著中華民族的優秀文化與博大精深的國粹成分。不僅成為祖國各民族進行養生的手段，而且近代以來這項理論和技藝已傳播於世界許多地方，諸如東南亞鄰國人群中間，都很喜愛藥膳。中華藥膳，漂洋過海，先是東渡日本以及東南亞等國，而後又走向西方歐洲大陸，獲得了異國他鄉人民的青睞。近代國內各地區，曾2～3年召開一次食療養生康復等不同類型的會議，1989年中日兩國在京召開了第一次國際性盛會，繼此1993年又在京召開了亞洲首屆藥膳大會，這門學科，已經引起了世人的關注。

早在2000多年以前，《黃帝內經》就對人體所需的營養物質進行了專門論述，書中說：“五穀為養，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而食之，以補精益氣。”在古代，藥物和食物是分不開的，《神農本草經》收載了許多治病與養生皆宜的品種，如大棗、薏苡仁、芝麻、山藥、蓮米、核桃、龍眼、百合、蜂蜜等。 藥膳，古代稱為“食療”、“食治”、“食補”等。我國著名醫藥學家，如張仲景、孫思邈、孟詵、陳直、忽思慧、李時珍、王孟英等，都曾對藥膳有過論述。如孫思邈在《千金方》一書中設藥膳專篇《食治門》，認為：“凡欲治療，先以食療，既食療不愈，後乃用藥爾。”忽思慧曾著藥膳專著《飲膳正要》，深刻地闡述了養生之道，特別是飲食與保健的辯證關係。陳直曾著老年保健專著《養老奉親書》，說：“人若能知其食性，調而用之，則倍勝於藥也。緣老人之性，皆厭於藥而喜於食，以食治疾勝於用藥……貴不傷其臟腑也。” 現代藥膳療法是在古代“食療”、“食治”、“食補”的基礎上發展起來的。那么，什麼是藥膳呢？筆者給它下的定義是：“在中醫學和烹飪學理論指導下，將藥物與食物相搭配，經過烹飪加工製作出來的能防病、治病，且色、香、味、形兼具的美味保健食品。”總而言之，藥膳可以取得“藥借食力，食助藥威”的效果。

食療分類

藥膳食療的分類，歷史上存在著龐雜繁多現象，學者們各抒己見，有的從食療角

度分類，有的從烹飪方法分類，有的從疾病套用方面分類，然而隨著當代醫學及食品工業的發展，藥膳食療的分類也在進步。更接近其功能（作用）的分類方法，筆者認為比較合理。

保健類

這類食品是針對人體的不同情況，投予不同的食品膳食，從而達到機體健康的維護和慢性疾病求得早日康復的功效。比如肥胖者可用減肥之品，消瘦者可用增肥食物，智力較差者可用增智、增力類藥膳，視力欠佳者選用明目之品，耳不聰者可用耳聰藥膳，要求美容烏髮者，也有相應的膳食。

預防類

譬如春季氣候易變而常罹患感冒，便可服用相應的預防類藥膳加以預防；夏季易患腹瀉，即可運用馬齒莧粥防禦；為防中暑，可用綠豆湯之類，發揮其既清熱又防暑濕的功用；秋季乾燥，呼吸道易感性強，便可用百合貝母杏仁類膳食防禦；冬令寒冷，可用當歸黃芪羊肉藥膳以禦寒而增強機體抵抗力。

康復類

人體大病之後，機體衰弱，便可用扶正固本類藥膳，促使早日康復，例如參芪類配方；若患有慢性病而氣血兩虛者，可施以豬肚紅棗羹，或玫瑰花烤羊心等以促康復；平常表現有陽虛者，可選用當歸燉羊肉、良姜燉雞肉等；如陰虛表現者可採取滋陰之品（如沙參玉竹粥之類），從而使機體由第三狀態轉為健康體質。

治療類

此類膳食是針對某種疾病而辨證施膳，以達到病理變化的改善或康復的可能。例如臨床發現有營養不良患者，則可運用茯苓鯉魚羹治療，以補充優質蛋白，使血漿蛋白濃度很快提高到一定水平，從而獲得消腫的目的。又如肺經虛寒咳嗽，可採用川貝杏仁豆腐清痰鎮咳，以收療效。若患胃腸熱證而便秘者，選以黃芩膏茶清熱通便潤腸，收效不錯。

此外，當代也有另一種分類，“生物工程食品”，是利用生物技術開拓的新型營養健康人食用的食品，“天然保健食品”，則是以傳統藥膳為主，輔以現代化加工而成的滋補性食品，可促進患者或第三狀態者康復其功能，“強力美容食品”，既可增強體質，又能保護皮膚健康，而且國外命名此類膳食為“健康膳食”。

原料選擇

藥食並用的食物是藥膳選擇原料的廣泛來源，這些在實際烹飪中採用的乾果類數不勝數。

凡是日常人們飲食所用的食物類，通通屬於藥膳的可選原料，不論是五穀雜糧，或豆類、小雜糧、水果及其乾果類、各類蔬菜類，都可用作食療和藥膳的選料。此外在動物類的禽獸、家畜或水產海味皆在選料的範圍。

在這類原料中往往牽涉到中草藥類的藥食並用之品，例如山藥既屬日常生活用的食品，也是藥用的補腎健脾的良藥，貝母、苦杏仁經過炮製，便成了祛痰鎮咳的有效藥膳了。阿膠是驢皮加工而成，配伍烏雞肉則具有良好的補血養血和美容的效果。綜觀中草藥類的藥食原料，不少於200餘種，據研究表明常用的中草藥，一般有600餘種，其中1/2就是食用之品。那么配伍其它食物，加工成藥膳，則其種類便相當可觀和繁多了。

人們日常生活所用的糖、酒、油、鹽、醬、醋等均屬藥膳的配料，尤其飲料酒類，是製藥膳必不可少的原料，各類香味品配伍於藥膳內的調味品，而能增加藥膳的美味，並且可提高藥膳的成品的功能，故而尤為人們所欣賞。各類蜂蜜、蔗糖都是運用於藥膳的製作工藝的佳品。此外非蔗糖類的甜味劑，如蛋白糖、甜葉菊等便是近代科學特製的新型調味品，實際採用於藥膳中可以說大有為藥膳增輝的效果，原因是有些人（糖尿病人等）禁忌用糖或不想吃糖者，便多了一類調味的選擇。