中華蔗糖史

蔗糖來源

季羨林通多國語言，包括梵文和巴利文。他注意到，世界許多國家的“糖”字有相同的讀音，例如英文sugar、法文sucre、德文Zucker等都來自梵文sarkara與巴利文sarkkhara；由此推斷，蔗糖是從印度（通過波斯）傳入歐洲。

季羨林又發現，敦煌莫高窟藏經洞有一篇殘經寫卷背面寫著製造“煞割令”的方法。他馬上認出“煞割令”就是梵文 sarkara 的對音，並推斷蔗糖在唐代傳入中國。

季羨林又發現，印度有一種糖叫“cini”（中國糖），可見印度的製糖術在某個歷史時期反受中國影響。

為了從世界文化交流的角度搞清楚“糖”如何傳入中國，中國製糖技術又在什麼時候傳入印度，季羨林查閱了典籍、正史、專著、醫典、筆記、方誌、游紀、詩詞、說部、海關志等百餘種書籍。“跑了幾年圖書館，兀兀窮年，寫成一部長達七八十萬字‘巨著’……我用的都是我自己從浩如煙海的群籍種爬羅剔抉、挖掘出來的。”

《中華蔗糖史》全書共十章。

《文化交流的軌跡-中華蔗糖史》自序

引言

第一章飴、錫、餳、鎕

根據段玉裁《說文解字注》、桂馥的《說文解字義證》分析先秦古籍《詩經》、《山海經》、《禮紀》、《楚辭》中與糖有關的四個字飴、錫、餳、鎕，分為兩種發音yi、tang;原料都是糯米，稀的叫飴、錫,乾的叫餳、鎕,說明中國在先秦已用“tang”音表示乾而甜的食品，但餳、鎕不來自甘蔗。

第二章周秦至漢魏兩晉南北朝時期

先秦已有甘蔗，寫作“甘柘” ，柘、蔗同“zhe”音，可能是南洋的土語。

查《禮紀》、《呂氏春秋》、《後漢書》、《世說新語》、《江表傳》等二十幾種古籍，季羨林發現在三國時代的《江表傳》開始出現“甘蔗餳”三個字，並開始用甘蔗代替糯米制餳。

第三章石蜜

中國古籍中“石蜜”一詞有多種含義：糖漿、片糖、冰糖等。《唐本草》：“石蜜出益州、西域。”

第四章蔗糖的製作在中國始於何時

用陽光曝曬甘蔗汁製造糖漿可能起源於南北朝。

六朝出現“糖”字。

中國甘蔗造糖起源於三國至後魏之間。

第五章唐代的甘蔗種植和製糖術

“甘蔗”一詞來自西域。（《一切經音義》）

647年撰寫的《新唐書》記載唐太宗派人到摩揭陀取得熬糖法，並下昭揚州等地如法用甘蔗熬糖。又說製造出來的糖比西域的好得多。

旁證：659年撰寫的《新修本草》記載沙糖是從甘蔗汁熬練出來的，起初質量差，後來質量好。（因為掌握、並改進了來自摩揭陀的熬糖法）。

敦煌P3303 殘卷全文。詞文記述由甘蔗制“煞割令”的方法，可能是唐太宗派人從摩揭陀學來的方法。在熬練甘蔗汁時加牛乳，可以將甘蔗汁中的雜質凝結成渣，使糖純化。

第六章宋代的甘蔗種植和製糖霜術（960－1279年遼金附）

查《宋史·外國傳》，三佛齊、大食貢獻品中有“白沙糖”。

宋代醫書中關於石蜜和糖的材料很少。但宋代有一部關於製糖的專著：王灼著《糖霜譜》。