《中國食料史》是2012年上海古籍出版社出版的圖書，作者是俞為潔。本書論述了中國自遠古至今食品原料的開發利用的歷史。
基本介紹
- 書名：中國食料史
- 頁數：534
- 定價：82.00元
- 裝幀：平裝
圖書簡介,出版信息,圖書目錄,書籍評價,
圖書簡介
本書為作者二十年來食品原料史研究的成果，論述了中國自遠古至今食品原料的開發利用的歷史，理清了食物種類在中國歷史上此起彼伏、此消彼長的發展脈絡以及食物加工利用技術的發展進程，並找出了這種發展脈絡背後的社會、政治、經濟、技術、習俗等方面的原因。了解這個過程，可以總結歷史的經驗和教訓，及時調整未來食物原料的開拓和發展方向。本書文字洗鍊，圖文並茂，可讀性較強，雅俗共賞。
出版信息
作者:俞為潔出版社: 上海古籍出版社
出版年: 2012-2
叢書: 中國飲食文化專題史
ISBN: 9787532558605
圖書目錄
目錄
大樹繁枝，濃蔭華蓋——序《中國飲食文化專題史》叢書/趙榮光
序/游修齡
自序
第一章 史前時期
第一節 野生動植物的採集和漁獵
一、工具加工能力的初步形成
二、野生植物的識別和採食
三、野生動物的漁獵和食用
四、野蜂蜜的採食
第二節 農耕與畜牧
一、植物的栽培和馴化
二、土地的開墾和穀物的種植
三、動物的家養和馴化
第三節 食物的加工和貯藏
一、存火取火技術
二、陶器與穀物為糧
三、去澀去毒技術
四、製鹽
五、釀酒
六、穀物的脫粒脫殼與貯藏
第二章 先秦時期
第一節 來自採集和種植的糧食
一、糧食的主要種類/42
二、影響糧食生產的因素
第二節 來自採集和園藝的蔬果
一、採集
二、園藝
第三節 來自狩獵和畜牧蜂業的肉蛋奶蜜
一、狩獵和采蜜
二、畜牧業概況
三、祭祀與畜牧業發展的關係
四、畜牧技術
第四節 來自漁撈和養殖的水產
一、野生水產的捕撈
二、人工養魚
第五節 食物的加工和貯藏
一、穀物的加工
二、食物的貯藏
三、醃製和乾制
四、發酵
五、製造
第六節 食物的烹飪和飲食習俗
一、南北飲食的差異
二、飲食養生理論的萌芽
三、烹飪技術和炊器的進步
四、調味品大興
五、羹、飲料和糕點（附：餱）
第三章 秦漢時期
第一節 來自採集和種植的糧食
一、糧食的主要種類
……
第四章 魏晉南北朝時期
第五章 隋唐五代時期
第六章 宋療金元
第七章 明清時期
第八章 近現代時期
書籍評價
與單純介紹飲食文化的作品不同，作者深入歷史表象的背後，探尋社會、政治、科技、習俗方面的原因——水利工程的大規模建設，繁育養殖水平的提高，金屬冶煉技術的發展對農業和炊具的影響，北方農耕民族與遊牧民族的拉鋸式戰爭對漢地畜牧業的促進，經濟中心與政治中心的距離所造成的南糧北運，隋唐之後人口的大規模南遷，稻麥兩熟制在南方的大規模推廣，麥作農業向稻作農業的轉變，文人階層的興起與飲茶習俗的發展，佛道興盛與素食、食療體系的形成，人口因素對高產低質的食物原料的最終選擇等等。作者在複雜變幻的背景中論述了中國古代糧食格局的多次演變，清晰地展示了中國食品原料不斷更替的歷史全景，具有令人折服的深度與不容忽視的學術功底。
本書的明清部分還介紹了因中國版圖的擴張、民族文化的融合以及海外貿易的發展而出現的外來食品進入中國的第四次高潮。從美洲傳入的玉米和番薯成為大部分中下層民眾的主糧，雜糧開始和稻、麥形成三足鼎立之勢，影響深遠。了解可食性物種和加工技術不斷引入中國的歷史，可以從中總結食物利用的經驗和教訓，調整未來食物原料的開拓和發展，具有較強的現實意義。
史料的挖掘和取材的得當，亦顯示了作者駕馭史料的功力。從史前到兩漢有關農業、畜牧、採集、漁獵、烹飪、釀造的史料不僅真偽難辨，而且多為片言隻語，隱藏在長篇累牘的文史著作中，挖掘和遴選工作十分艱巨。作者獨具慧眼，沙裡淘金，集腋成裘，全面掌握了有關上古飲食文化的可靠資料，考辨精詳，深入淺出，清晰概括了我國早期飲食的歷史全貌。在論證方法上持之有據，取裁精當。而自魏晉至近代的歷史文獻浩如煙海，種類繁多，在文學作品和各類筆記中有關飲食文化的資料更是汗牛充棟，令人目不暇接。作者集多年學術結晶，突出精要，條分縷析，力避冗長，使讀者一覽華夏飲食文化的發展演化。同時，作者對可食性動植物的種植和飼養、食物的醃製、釀造和肴饌烹飪等方面的描繪亦詳略得當，保留了許多可資借鑑的實證性細節，形象生動，饒有情趣。為提高該書的可讀性，作者還在書中添加了百餘幅反映古代勞動人民生產製造的精美插圖。
作者治學嚴謹，堅持用科普著作的精準文筆撰寫書稿內容，去除一切無用辭藻，用最簡練和準確的語言表述觀點。正如年近九旬的導師游修齡先生對她的肯定：“一般而言，社科的同志都有洋洋灑灑、淋漓盡致的文風，你人在社科，文風卻不屬社科，實屬難能可貴。”
