上海花生酥

主料：花生仁（生）2300克

調料：白砂糖1800克，麥芽糖1300克，豬油（煉製）100克，香精2克

基本介紹

• 中文名：上海花生酥
• 主要原料：花生仁（生）
• 是否含防腐劑：否
• 調料：白砂糖、麥芽糖、豬油（煉製）

製作材料：

主料：花生仁（生）2300克

調料：白砂糖1800克,麥芽糖1300克,豬油（煉製）100克,香精2克

做法：

1.制瓣子花生仁：將精選過的花生仁放在鍋內與粗砂拌炒至牙黃色起鍋，晾涼，脫去衣皮，精選後再風淨殘渣。要求無衣皮，無爛花生仁和煳花生仁。 2.熬糖：以成品8.5千克計算，每鍋配比:白砂糖3千克，飴糖2.15千克，瓣子花生仁3.8千克，豬油0.15千克，香蘭素（香精）15克。熬糖鍋洗淨加清水0.75千克，隨即加入白砂糖和飴糖混合溶化，煮沸後過濾繼續熬制。熬至糖溫約135度時加入豬油，再用力鏟攪繼續熬制。糖溫150度時立即閉火，將瓣子花生仁和香蘭素混合倒入，鏟攪均勻後起鍋。 3.碾壓：將糖坯均勻分兩淨放在刨有橫紋的滾筒壓片機上進行反覆摺疊碾壓。初碾時應將滾筒提高，逐步下降，檢視糖坯中的花生仁全部壓碎，並起酥層時，就將滾筒定位壓成8毫米厚的片塊，順勢送至台板分塊成型。 4.成型：將酥糖坯稍加規正整理，用2.3厘米見方的長方條一根為標準縱橫交切成塊。稍冷時順著刀口收檢送包裝。 5.包裝：用彩印膠紙內襯鋁箔紙逐個包裝，再用聚氯乙烯盒或其他饈盒裝兩層，每層10塊，共20塊，然後密封包裝為成品。