雞片加蛋清半隻、細鹽、味素、乾生粉各少許，拌勻上漿。蹄筋切成6厘米長的段，放入沸水鍋焯水，撈出洗淨、擠乾多餘水分。
基本介紹
- 中文名：三鮮蹄筋
- 主要食材：水浸油發蹄筋，肉片，筍片，生雞片，雞蛋
- 口味：鮮鹹
- 調料：豬油200克（實耗75克）
選料：水浸油發蹄筋250克，肉片75克，筍片50克，生雞片100克，雞蛋（用蛋清）1隻。
調料：豬油200克（實耗75克），麻油2匙，黃酒2匙半，白糖少許，細鹽半匙，乾生粉少許，45°水生粉3匙，味素小半匙。
製法：1．雞片加蛋清半隻、細鹽、味素、乾生粉各少許，拌勻上漿。
2．蹄筋切成6厘米長的段，放入沸水鍋焯水，撈出洗淨、擠乾多餘水分。
3．燒熱鍋，放生油，用中火燒至油二成熱時，把上漿好的雞片投入劃散，一見變色，立即倒出，瀝去油。
4．原鍋內留少量油，下肉片炒去肉腥，烹黃酒，加鮮湯2勺、細鹽、蹄筋、筍片、雞片，略加蓋燒沸，加味素，再用水生粉勾流利芡、推勻，淋上豬油、麻油，增香增光。
特點：色清淡微黃。蹄筋鬆軟、雞片細嫩、筍片脆嫩、肉片入味，味鮮鹹適口。
關鍵：1．蹄筋要焯水，並擠乾裡面的生水，如有油膩還要略施薄鹼洗淨，這樣才能烹製得鬆軟糯爽不粘滑。
2．蹄筋本無味，全靠鮮湯和肉片增加其味，所以此菜如不用好湯，就難保其滋味鮮美。
