基本介紹
- 中文名：三明臘鴨製作技藝
- 批准時間：2020年3月9日
- 遺產級別：市級
- 遺產類別：傳統技藝
- 申報地區：福建省三明市清流縣
- 保護單位：清流縣林畲鄉文化服務中心
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歷史淵源
林畲，古稱林陽，位於清流縣東北部，素有清流“北大門”之稱。腊味在中國歷史悠久，臘制禽肉的技術隨著客家人南遷傳入閩西。自林畲風乾臘鴨製作技藝誕生以來，世代相傳，形成了一個村莊帶動一個村莊、互相學習製作臘鴨的風俗，風乾臘鴨早已成為林畲鎮的一張美食名片。
當代，林畲全鎮臘鴨作坊及經營戶有30多家，年產量1000隻以上作坊有20多家，主要分布在林畲、舒曹、孫坊等村落，特別是204省道沿線村落，因慕名緣起的市場需求，讓林畲臘鴨經營成為當地的特色產業。
工藝特徵
林畲風乾臘鴨全部過程只能手工製作，不烘不烤，以冬季霜風風乾製成。具有肉質緊密，色澤金黃透亮，香韌骨脆，鹹淡適中，腊味濃香的特點。
在林畲，風乾臘鴨有多種烹飪方法，白切臘鴨可以品嘗到酥、香的口感，用煮臘鴨的湯底做成的“雪薯臘鴨湯”，雪薯的滑、糯加上臘鴨的香、鹹、勁道，讓每位品嘗過的人齒頰留香，回味無窮，除此之外，冬筍炒臘鴨、臘鴨糯米飯都是臘鴨的經典做法。
工藝流程
一、選料：林畲風乾臘鴨製作選料要求嚴，必須是在田野溪流中放養的鴨子，一般採用胡鴨，林畲當地人也叫菜鴨，以吃稻穀為主，需要餵養百日，重量達4斤以上為佳；
二、宰殺：用開水褪毛開膛，去除內臟，沖洗乾淨內腔；
三、浸泡：進一步除盡血水；
四、瀝乾：吊起瀝乾水分，待瀝下的水滴稀少，鴨身基本無血色時即可；
五、擦鹽：鴨身擦鹽，其中大腿、胸部兩旁肌肉、頸部刀口和口腔內都要用鹽擦透，林畲風乾臘鴨調味只用食鹽，不用其它調味料；
六、醃製：醃製1天，使其入味；
七、定型：用事先準備好的三根竹片，兩根交叉，一根橫向將鴨身撐開，固定，使其在晾曬過程中不易變形；
八、風乾晾曬：霜風天氣自然風乾，不烘不烤，大約晾曬5—15天，當鴨脖子骨節已露時即可上市。
傳承保護
傳承狀況
由於“土鴨”上市量遠遠不能滿足加工的需求，林畲臘鴨多採取家庭作坊式加工經營，只有春節前後的幾個月才是生產銷售旺季，這就造成了“林畲板鴨”平時少人問津，旺季又供不應求的狀況。正是由於這種獨特的製作工藝和對原料鴨的特殊要求，限制其大規模生產。加上口味缺少變化，未注重包裝，因此林畲臘鴨的銷售主要局限於清流縣及鄰近區域。
保護措施
三明臘鴨製作技藝（清流林畲）項目保護單位為：清流縣林畲鄉文化服務中心。
社會影響
經濟影響
隨著林畲臘鴨知名度的提高，林畲鄉因勢利導幫助農民將臘鴨這個傳統產業做大做強，現已成了當地村民增收致富的新渠道。同時，臘鴨產業還帶動了肉鴨養殖產業的發展，全鄉養殖肉鴨戶達20多戶，年可增收50多萬元。
產品展示
2023年1月13日，全閩樂購——第三屆“中國綠都 樂購三明”直播節暨首屆網路主播大賽決賽在三明市城發廣場舉行。清流展館現場，清流板鴨、九龍湖小魚乾、客家黃酒山梨紅等產品琳琅滿目。
