《一種風味穩定的長保質期優酪乳及其製備方法》是內蒙古蒙牛乳業（集團）股份有限公司於2013年11月15日申請的發明專利，該專利的申請號為2013105714018，公布號為CN103609687A，授權公布日為2014年3月5日，發明人是吳秀英、母智深、李洪亮、陳偉、薛建斌、武春雨；該發明涉及一種長保質期優酪乳，尤其是一種儲存期內風味穩定的長保質期優酪乳及其製備方法。
《一種風味穩定的長保質期優酪乳及其製備方法》的原料包括抗氧化助效劑和抗氧化劑，抗氧化助效劑為變性澱粉、瓊脂和低酯果膠中的一種或任意的組合，且抗氧化助效劑和抗氧化劑的重量比為20:1至60:1。其中含有較少的抗氧化劑，通過特定抗氧化劑與抗氧化助效劑的組合，可達到較好的抗氧化效果，產品在儲存期間不易被氧化，可保持良好的風味。該發明還提供了上述風味穩定的長保質期優酪乳的製備方法。
2016年12月7日，《一種風味穩定的長保質期優酪乳及其製備方法》獲得第十八屆中國專利優秀獎。
基本介紹
- 中文名：一種風味穩定的長保質期優酪乳及其製備方法
- 公布號：CN103609687A
- 公布日：2014年3月5日
- 申請號：2013105714018
- 申請日：2013年11月15日
- 申請人：內蒙古蒙牛乳業（集團）股份有限公司
- 地址：內蒙古自治區呼和浩特市和林格爾盛樂經濟園區
- 發明人：吳秀英、母智深、李洪亮、陳偉、薛建斌、武春雨
- Int.Cl.：A23C9/123(2006.01)I、A23C9/13(2006.01)I
- 代理機構：北京漢德智慧財產權代理事務所（普通合夥）
- 代理人：徐馳
- 類別：發明專利
專利背景,發明內容,專利目的,技術方案,改善效果,權利要求,實施方式,實施案例,產品檢測,榮譽表彰,
專利背景
隨著社會的發展，人們對健康、保健的意識越來越強，於是牛奶、優酪乳等乳製品已經成為我們日常食品中必不可少的一部分。其中優酪乳由於具有獨特的風味、營養豐富，受到消費者的喜愛。但是優酪乳保質期短一直成為困擾人們的問題，加之運輸、存儲和銷售均需冷鏈跟蹤，使得市場終端常出現後酸化等一系列的質量問題。
因此，開發出可長期保存的長保質期優酪乳，長保質期優酪乳的關鍵是二次殺菌技術，即在優酪乳發酵成熟後，進行第二次殺菌處理，以殺死優酪乳中的污染雜菌尤其是酵母和黴菌，同時使乳酸菌失活，這樣既能控制產品的微生物指標，又能防止產品後酸化問題的發生，延長優酪乳保質期。
長保質期優酪乳在常溫下保存時，其成分易被氧化從而影響產品的風味。為避免氧化的發生，保證產品的原有風味，可在其原料中添加一定量的食品抗氧化劑，而添加食品抗氧化劑增加了產品的成本。
發明內容
專利目的
《一種風味穩定的長保質期優酪乳及其製備方法》的目的是提供風味穩定的長保質期優酪乳，其中含有較少的抗氧化劑，且可達到較好的抗氧化效果，產品在儲存期間不易被氧化，可保持良好的風味。
該發明的另一個目的是提供風味穩定的長保質期優酪乳的製備方法，其製備得到的長保質期優酪乳中含有較少的抗氧化劑，且可達到較好的抗氧化效果，產品在儲存期間不易被氧化，可保持良好的風味。
技術方案
《一種風味穩定的長保質期優酪乳及其製備方法》提供了一種風味穩定的長保質期優酪乳，製成其的原料包括抗氧化助效劑和抗氧化劑，抗氧化助效劑選自變性澱粉、瓊脂和低酯果膠中的一種或任意的組合，且抗氧化助效劑和抗氧化劑的重量比為20:1至60:1。
在風味穩定的長保質期優酪乳的一種示意性實施方式中，抗氧化助效劑由3至10重量份的變性澱粉、0至1重量份的瓊脂和0至1重量份的低脂果膠組合而成。
在風味穩定的長保質期優酪乳的一種示意性實施方式中，變性澱粉選自物理變性澱粉和羥丙基二澱粉磷酸酯中的一種或任意的組合。
在風味穩定的長保質期優酪乳的一種示意性實施方式中，抗氧化劑選自表沒食子兒茶素沒食子酸酯、茶多酚、甘草抗氧化物、維生素A、維生素C及其鹽類和酯類、EDTA、生育酚、沒食子酸鹽、BHA、BHT、異抗血酸鈉、磷脂、磷酸鹽、綠茶提取物和迷迭香提取物中的一種或任意的組合。
在風味穩定的長保質期優酪乳的一種示意性實施方式中，製成其的原料包括：生牛乳868至913重量份，抗氧化助效劑5至30重量份，抗氧化劑0.15至1重量份，稀奶油1至10重量份，白砂糖50至90重量份和乳清蛋白粉5至50重量份。
《一種風味穩定的長保質期優酪乳及其製備方法》還提供了一種上述風味穩定的長保質期優酪乳的製備方法，包括：將原料混合後得到混合料液；將混合料液均質，均質的溫度為40至70℃，壓力為90至170巴，得到均質後料液；將均質後料液殺菌，殺菌的溫度為85至142℃，殺菌時長為4秒至10分鐘，得到殺菌後料液；向殺菌後料液中接種發酵劑並發酵，發酵的溫度為30至50℃，得到發酵後物料；以及將發酵後物料殺菌。
在風味穩定的長保質期優酪乳的製備方法的一種示意性實施方式中，將發酵後物料殺菌的方法為變溫超聲殺菌，變溫超聲殺菌根據物料的溫度變化分為三個階段：
升溫階段：將物料由5至20℃開始升溫，升溫時長為30至960秒，升溫終點溫度為60至80℃；
保溫階段：保溫時長為60至240秒；
降溫階段：降溫時長為30至240秒，降溫終點溫度為20至60℃。
在風味穩定的長保質期優酪乳的製備方法的一種示意性實施方式中，變溫超聲殺菌的功率密度為20至600瓦/平方厘米，超聲頻率為20至100千赫
在風味穩定的長保質期優酪乳的製備方法的一種示意性實施方式中，在將發酵後物料殺菌後，還包括將物料的溫度調節至10至40℃並灌裝。
改善效果
《一種風味穩定的長保質期優酪乳及其製備方法》提供的一種風味穩定的長保質期優酪乳，其中含有較少的抗氧化劑，通過特定抗氧化劑與抗氧化助效劑的組合，可達到較好的抗氧化效果，產品在儲存期間不易被氧化，可保持良好的風味。
該發明提供的風味穩定的長保質期優酪乳的製備方法，其製備得到的長保質期優酪乳中含有較少的抗氧化劑，且可達到較好的抗氧化效果，產品在儲存期間不易被氧化，可保持良好的風味。
權利要求
1.一種風味穩定的長保質期優酪乳，其特徵在於，製成其的原料包括抗氧化助效劑和抗氧化劑，所述抗氧化助效劑選自變性澱粉、瓊脂和低酯果膠中的一種或任意的組合，所述抗氧化助效劑和所述抗氧化劑的重量比為20:1至60:1。
2.如權利要求1所述的風味穩定的長保質期優酪乳，其中所述抗氧化助效劑由3至10重量份的所述變性澱粉、0至1重量份的所述瓊脂和0至1重量份的所述低脂果膠組合而成。
3.如權利要求1所述的風味穩定的長保質期優酪乳，其中所述變性澱粉選自物理變性澱粉和羥丙基二澱粉磷酸酯中的一種或任意的組合。
4.如權利要求1所述的風味穩定的長保質期優酪乳，其中所述抗氧化劑選自維生素C及其鹽類和酯類、表沒食子兒茶素沒食子酸酯、茶多酚、甘草抗氧化物、維生素A、EDTA、生育酚、沒食子酸鹽、BHA、BHT、異抗血酸鈉、磷脂、磷酸鹽、綠茶提取物和迷迭香提取物中的一種或任意的組合。
5.如權利要求1所述的風味穩定的長保質期優酪乳，其中製成其的原料包括：生牛乳868至913重量份，所述抗氧化助效劑5至30重量份，所述抗氧化劑0.15至1重量份，稀奶油1至10重量份，白砂糖50至90重量份和乳清蛋白粉5至50重量份。
6.一種如權利要求1所述的風味穩定的長保質期優酪乳的製備方法，其特徵在於，包括：將原料混合後得到混合料液；將所述混合料液均質，所述均質的溫度為40至70℃，壓力為90至170巴，得到均質後料液；將所述均質後料液殺菌，所述殺菌的溫度為85至142℃，殺菌時長為4秒至10分鐘，得到殺菌後料液；向所述殺菌後料液中接種發酵劑並發酵，所述發酵的溫度為30至50℃，得到發酵後物料；以及將所述發酵後物料殺菌。
7.如權利要求6所述的風味穩定的長保質期優酪乳的製備方法，其中將所述發酵後物料殺菌的方法為變溫超聲殺菌，所述變溫超聲殺菌根據物料的溫度變化分為三個階段：
升溫階段：將物料由5至20℃開始升溫，升溫時長為30至960秒，升溫終點溫度為60至80℃；
保溫階段：保溫時長為60至240秒；
降溫階段：降溫時長為30至240秒，降溫終點溫度為20至60℃。
8.如權利要求7所述的風味穩定的長保質期優酪乳的製備方法，其中，所述變溫超聲殺菌的超聲頻率為20至100千赫功率密度為20至600瓦/平方厘米。
9.如權利要求6所述的風味穩定的長保質期優酪乳的製備方法，其中在將所述發酵後物料殺菌後，還包括將物料的溫度調節至10至40℃並灌裝。
實施方式
實施案例
第一實施例
原料：生牛乳：912.85千克；抗氧化助效劑：5千克，由羥丙基二澱粉磷酸酯、瓊脂和低酯果膠按重量比3:1:1組合而成；抗氧化劑：0.15千克，選自表沒食子兒茶素沒食子酸酯；稀奶油：2千克；白砂糖：75千克；乳清蛋白粉：5千克。
製備方法：
1、將抗氧化助效劑和25千克白砂糖混合後線上添加入40℃生牛乳中，並在10-20℃下混合15分鐘，得到預混合料液；
2、在預混合料液中加入稀奶油、乳清蛋白粉、抗氧化劑和剩餘的白砂糖，通過混合器混合20分鐘，得到混合料液；
3、將混合料液均質，均質的溫度為40-50℃，壓力為160-170巴，得到均質後料液；
4、將均質後料液殺菌，殺菌的溫度為85-95℃，時長為10分鐘，得到殺菌後料液；
5、向殺菌後料液中接種50克發酵劑（購自天津濱海捷成專類化工有限公司，貨號YO-865）並發酵，發酵的溫度為30-35℃，發酵終點酸度為pH3.8，得到發酵後物料；
6、將發酵後物料變溫超聲殺菌，變溫超聲殺菌的功率密度為20瓦/平方厘米，超聲頻率為20千赫整個變溫超聲殺菌過程按物料溫度分為三個階段：勻速升溫階段：將物料由5℃開始升溫，升溫時長為30秒，升溫終點溫度為60℃；保溫階段：保溫時長為60秒；勻速降溫階段：降溫時長為30秒，降溫終點溫度為20℃；
7、將變溫超聲殺菌後得到物料的溫度調節至10-15℃並灌裝，得到風味穩定的長保質期優酪乳。
第二實施例
原料：生牛乳：876.7千克；抗氧化助效劑：18千克，由羥丙基二澱粉磷酸酯、瓊脂和低酯果膠按重量比15:1.5:1.5組合而成；抗氧化劑：0.3千克，選自甘草抗氧化物；稀奶油：10千克；白砂糖：80千克；乳清蛋白粉：15千克。
製備方法：
1、將抗氧化助效劑和80千克白砂糖混合後線上添加入40℃生牛乳中，並在20-30℃下保溫10分鐘，得到預混合料液；
2、在預混合料液中加入稀奶油、乳清蛋白粉、抗氧化劑，通過混合器混合25分鐘，得到混合料液；
3、將混合料液均質，均質的溫度為50-55℃，壓力為155-160巴，得到均質後料液；
4、將均質後料液殺菌，殺菌的溫度為95-105℃，時長為15秒，得到殺菌後料液；
5、向殺菌後料液中接種180克發酵劑（購自天津濱海捷成專類化工有限公司，貨號YO-865）並發酵，發酵的溫度為35-40℃，發酵終點酸度為pH3.9，得到發酵後物料；
6、將發酵後物料變溫超聲殺菌，變溫超聲殺菌的功率密度為200瓦/平方厘米，超聲頻率為40千赫，整個變溫超聲殺菌過程按物料溫度分為三個階段：勻速升溫階段：將物料由20℃開始升溫，升溫時長為240秒，升溫終點溫度為60℃；保溫階段：保溫時長為120秒；勻速降溫階段：降溫時長為60秒，降溫終點溫度為20℃；
7、將變溫超聲殺菌後得到物料的溫度調節至15-25℃並灌裝，得到風味穩定的長保質期優酪乳。
第三實施例
原料：生牛乳：876.1千克；抗氧化助效劑：18千克，由物理變性澱粉、瓊脂和低酯果膠按重量比15:1.5:1.5組合而成；抗氧化劑：0.9千克，選自茶多酚；稀奶油：8千克；白砂糖：85千克；乳清蛋白粉：12千克。
製備方法：
1、將抗氧化助效劑和85千克白砂糖混合後線上添加入40℃生牛乳中，並在30-40℃下保溫5分鐘，得到預混合料液；
2、在預混合料液中加入稀奶油、乳清蛋白粉、抗氧化劑，通過混合器混合8分鐘，得到混合料液；
3、將混合料液均質，均質的溫度為55-60℃，壓力為140-150巴，得到均質後料液；
4、將均質後料液殺菌，殺菌的溫度105-115℃，時長為15秒，得到殺菌後料液；
5、向殺菌後料液中接種100克發酵劑（購自天津濱海捷成專類化工有限公司，貨號YO-865）並發酵，發酵的溫度為40-45℃，發酵終點酸度為pH4.0，得到發酵後物料；
6、將發酵後物料變溫超聲殺菌，變溫超聲殺菌的功率密度為600瓦/平方厘米，超聲頻率為60千赫個變溫超聲殺菌過程按物料溫度分為三個階段：勻速升溫階段：將物料由20℃開始升溫，升溫時長為960秒，升溫終點溫度為80℃；保溫階段：保溫時長為60秒；勻速降溫階段：降溫時長為80秒，降溫終點溫度為60℃；
7、將變溫超聲殺菌後得到物料的溫度調節至20-27℃並灌裝，得到風味穩定的長保質期優酪乳。
第四實施例
原料：生牛乳：898.4千克；抗氧化助效劑：20千克，由羥丙基二澱粉磷酸酯、瓊脂和低酯果膠按重量比16:2:2組合而成；抗氧化劑：0.6，千克，選自綠茶提取物；稀奶油：3千克；白砂糖：70千克；乳清蛋白粉：8千克。
製備方法：
1、將抗氧化助效劑和70千克白砂糖混合後線上添加入40℃生牛乳中，並在40-50℃下保溫15分鐘，得到預混合料液；
2、在預混合料液中加入稀奶油、乳清蛋白粉、抗氧化劑，通過混合器混合20分鐘，得到混合料液；
3、將混合料液均質，均質的溫度為55-60℃，壓力為140-150巴，得到均質後料液；
4、將均質後料液殺菌，殺菌的溫度105-121℃，時長為15秒，得到殺菌後料液；
5、向殺菌後料液中接種120克發酵劑（購自天津濱海捷成專類化工有限公司，貨號YO-865）並發酵，發酵的溫度為37-43℃，發酵終點酸度為pH4.2，得到發酵後物料；
6、將發酵後物料變溫超聲殺菌，變溫超聲殺菌的功率密度為400瓦/平方厘米，超聲頻率為80千赫個變溫超聲殺菌過程按物料溫度分為三個階段：勻速升溫階段：將物料由20℃開始升溫，升溫時長為480秒，升溫終點溫度為60℃；保溫階段：保溫時長為240秒；勻速降溫階段：降溫時長為120秒，降溫終點溫度為20℃；
7、將變溫超聲殺菌後得到物料的溫度調節至18-25℃並灌裝，得到風味穩定的長保質期優酪乳。
第五實施例
原料：生牛乳：874.4千克；抗氧化助效劑：20千克，由物理變性澱粉、瓊脂和低酯果膠按重量比16:2:2組合而成；抗氧化劑：0.6千克，選自迷迭香提取物；稀奶油：5千克；白砂糖：50千克；乳清蛋白粉：50千克。
製備方法：
1、將抗氧化助效劑和50千克白砂糖混合後線上添加入40℃生牛乳中，並在50-60℃下保溫6分鐘，得到預混合料液；
2、在預混合料液中加入稀奶油、乳清蛋白粉和抗氧化劑，通過混合器混合12分鐘，得到混合料液；
3、將混合料液均質，均質的溫度為60-65℃，壓力為130-140巴，得到均質後料液；
4、將均質後料液殺菌，殺菌的溫度115-137℃，時長為6秒，得到殺菌後料液；
5、向殺菌後料液中接種200克發酵劑（購自天津濱海捷成專類化工有限公司，貨號YO-865）並發酵，發酵的溫度為30-43℃，發酵終點酸度為pH4.25，得到發酵後物料；
6、將發酵後物料變溫超聲殺菌，變溫超聲殺菌的功率密度為100瓦/平方厘米，超聲頻率為100千赫個變溫超聲殺菌過程按物料溫度分為三個階段：勻速升溫階段：將物料由20℃開始升溫，升溫時長為120秒，升溫終點溫度為70℃；保溫階段：保溫時長為180秒；勻速降溫階段：降溫時長為180秒，降溫終點溫度為20℃；
7、將變溫超聲殺菌後得到物料的溫度調節至25-35℃並灌裝，得到風味穩定的長保質期優酪乳。
第六實施例
原料：生牛乳：868.1千克；抗氧化助效劑：30千克，選自羥丙基二澱粉磷酸酯；抗氧化劑：0.9千克，由抗壞血酸、抗壞血酸鈉、EDTA和生育酚按重量比1:1:0.5:0.5組合而成；稀奶油：1千克；白砂糖：90千克；乳清蛋白粉：10千克。
製備方法：
1、將抗氧化助效劑和90千克白砂糖混合後線上添加入40℃生牛乳中，並在60-70℃下保溫10分鐘，得到預混合料液；
2、在預混合料液中加入稀奶油、乳清蛋白粉和抗氧化劑，通過混合器混合16分鐘，得到混合料液；
3、將混合料液均質，均質的溫度為65-70℃，壓力為90-100巴，得到均質後料液；
4、將均質後料液殺菌，殺菌的溫度121-142℃，時長為4秒，得到殺菌後料液；
5、向殺菌後料液中接種250克發酵劑（購自天津濱海捷成專類化工有限公司，貨號YO-865）並發酵，發酵的溫度為45-50℃，發酵終點酸度為pH4.3，得到發酵後物料；
6、將發酵後物料變溫超聲殺菌，變溫超聲殺菌的功率密度為50瓦/平方厘米，超聲頻率為50千赫個變溫超聲殺菌過程按物料溫度分為三個階段：勻速升溫階段：將物料由10℃開始升溫，升溫時長為90秒，升溫終點溫度為80℃；保溫階段：保溫時長為80秒；勻速降溫階段：降溫時長為240秒，降溫終點溫度為20℃；
7、將變溫超聲殺菌後得到物料的溫度調節至35-40℃並灌裝，得到風味穩定的長保質期優酪乳。
對比實施例
原料：生牛乳：898.4千克；增稠劑：20千克，由乙醯化二澱粉磷酸酯、瓊脂、低酯果膠、明膠和海藻酸鈉按重量比6:3:2:5:4組合而成；抗氧化劑：0.6千克，選自綠茶提取物；稀奶油：3千克；白砂糖：70千克；乳清蛋白粉：8千克。
製備方法：
1、將增稠劑和70千克白砂糖混合後線上添加入40℃生牛乳中，並在40-50℃下保溫15分鐘，得到預混合料液；
2、在預混合料液中加入稀奶油、乳清蛋白粉和抗氧化劑，通過混合器混合20分鐘，得到混合料液；
3、將混合料液均質，均質的溫度為55-60℃，壓力為140-150巴，得到均質後料液；
4、將均質後料液殺菌，殺菌的溫度105-121℃，時長為15秒，得到殺菌後料液；
5、向殺菌後料液中接種120克發酵劑（購自天津濱海捷成專類化工有限公司，貨號YO-865）並發酵，發酵的溫度為37-43℃，發酵終點酸度為pH4.2，得到發酵後物料；
6、將發酵後物料變溫超聲殺菌，變溫超聲殺菌的功率密度為400瓦/平方厘米，超聲頻率為80千赫個變溫超聲殺菌過程按物料溫度分為三個階段：勻速升溫階段：將物料由20℃開始升溫，升溫時長為480秒，升溫終點溫度為60℃；保溫階段：保溫時長為240秒；勻速降溫階段：降溫時長為120秒，降溫終點溫度為20℃；
7、將變溫超聲殺菌後得到物料的溫度調節至18-25℃並灌裝，得到風味穩定的長保質期優酪乳。
產品檢測
產品抗氧化性檢測
採用HQ30d型號的溶氧計，在20-25℃條件下檢測產品的溶氧量。對第一至第六實施例及對比實施例的長保質期優酪乳進行檢測，針對每個產品，分別檢測產品剛製備出時（即常溫儲存前）的溶氧量和灌裝到利樂包密封后常溫（20-25℃）儲存6個月後的溶氧量。與常溫儲存前相比，常溫儲存後溶氧量降低地越多，代表產品抗氧化性越強。
常溫儲存前 | 常溫儲存後 | |
第一實施例 | 6毫克/升 | 3毫克/升 |
第二實施例 | 5毫克/升 | 2毫克/升 |
第三實施例 | 5.5毫克/升 | 2.3毫克/升 |
第四實施例 | 4.26毫克/升 | 0毫克/升 |
第五實施例 | 4.85毫克/升 | 1.92毫克/升 |
第六實施例 | 5.8毫克/升 | 1.76毫克/升 |
對比實施例 | 5.6毫克/升 | 5.4毫克/升 |
產品粘稠度檢測
方法：採用BROOKFIELD型號的黏度計，92轉子，時間10秒，轉速2轉/分鐘，溫度10±0.5℃，待粘度穩定後讀數。對第一至第六實施例及對比實施例的長保質期優酪乳的檢測結果如下所示：
第一實施例 | 500CP |
第二實施例 | 380CP |
第三實施例 | 450CP |
第四實施例 | 400CP |
第五實施例 | 350CP |
第六實施例 | 300CP |
對比實施例 | 400CP |
產品穩定性檢測
將第一至第六實施例及對比實施例的長保質期優酪乳在三種不同的溫度條件下（0-4℃、20-25℃和32-37℃）儲存6個月，期間每一個月剪包觀察一次，均無蛋白質變性及分層現象。
產品口味檢測
測試人數：300人。
品嘗方式：在測試者不知情的情況下品嘗第一至第六實施例及對比實施例製得的長保質期優酪乳。口味是指消費者對產品的感官綜合評價，得分越高，口味越好。每個測試者滿分為80分，包括五個方面：風味（20分）、口感（20分）、奶香度（20分）、飽滿度（10分）和甜度（10分），消費者群體滿分為80*300分，檢測結果以人均分數表示。針對每個產品，分別檢測產品剛製備出時（及常溫儲存前）的口味和常溫（20-25℃）儲存6個月後的口味。
常溫儲存前 | 常溫儲存後 | |
第一實施例 | 80分 | 75分 |
第二實施例 | 79分 | 73分 |
第三實施例 | 75分 | 69分 |
第四實施例 | 78分 | 78分 |
第五實施例 | 80分 | 74分 |
第六實施例 | 79分 | 68分 |
對比實施例 | 78分 | 40分 |
在該文中，“示意性”表示“充當實例、例子或說明”，不應將在該文中被描述為“示意性”的任何實施方式解釋為一種更優選的或更具優點的技術方案。
在該文中，“相等”、“相同”等並非嚴格的數學和/或幾何學意義上的限制，還包含該領域技術人員可以理解的且生產或使用等允許的誤差。除非另有說明，該文中的數值範圍不僅包括其兩個端點內的整個範圍，也包括含於其中的若干子範圍。
榮譽表彰
2016年12月7日，《一種風味穩定的長保質期優酪乳及其製備方法》獲得第十八屆中國專利優秀獎。
