“粵菜師傅”工程標準體系規劃與路線圖（2020—2024年）

《“粵菜師傅”工程標準體系規劃與路線圖(2020—2024年)》是為貫徹落實省委、省政府推動“粵菜師傅”工程高質量發展的重要部署制定的文書。由廣東省市場監督管理局、廣東省人力資源和社會保障廳、廣東省商務廳、廣東省教育廳、廣東省衛生健康委員會於2020年12月23日印發實施。

基本介紹

• 中文名：“粵菜師傅”工程標準體系規劃與路線圖(2020—2024年)
• 印發機關：廣東省市場監督管理局、廣東省人力資源和社會保障廳、廣東省商務廳、廣東省教育廳、廣東省衛生健康委員會
• 印發日期：2020年12月23日

印發信息

關於印發《“粵菜師傅”工程標準體系規劃與路線圖（2020—2024年）》的通知

各地級以上市市場監管、人力資源社會保障、商務、教育、衛生健康主管部門：

　　為貫徹落實省委、省政府推動“粵菜師傅”工程高質量發展的重要部署，我們制定了《“粵菜師傅”工程標準體系規劃與路線訂提圖（2020-2024）》。現印發給你們，請結合實際認真貫徹落實。

　

　　廣東省市場監督管理局 廣東省人力資源和社會保障廳

　　廣東省商務廳 廣東省教育廳 廣東省衛生健康委員會

　　2020年12月23日

文書全文

“粵菜師傅”工程標準體系規劃與路線圖（2020—2024年）

概 況

“粵菜師傅”工程標準體系規劃與路線圖是基於粵菜“名品”“名師”“名店”三個方面的內涵與外延、特點與本質、傳承與創新，打造涵蓋菜品、服務、“名品、名師、名店”邀龍墓評價、職業技能培訓、寒組棕槳營養衛生、品牌文化塑造等多個維度的“粵菜師傅”工程標準體系，內容涵蓋廣府菜、客家菜和潮汕菜為代表的粵菜體系，旨在為推動粵菜傳統行業走向規模化、品牌化、國際化夯實基礎，為“粵菜師傅”工程高質量發展規劃“一盤棋”、畫好“一張圖”，為粵菜領域的標準制修訂計畫和標準化工作部署提供指引。

目前，粵菜產業缺乏頂層設計與統籌規劃，通用基礎類標準缺失，粵菜菜品命名也缺少規則，粵菜標準化工作相對於徽菜、川菜等菜系仍較為滯後。“粵菜師傅”工程標準體系總體框架和標準化路線圖是運用系統論指導標準化工作的重要方法，通過粵菜行業相關方充分研討，廣泛徵求意見和組漿提凶織專家論證後形成，將引領粵菜標準化工作，有助於促進粵菜烹飪工藝傳承與創新，粵菜出品質量穩定和提高,粵菜餐飲產業的科學管理水平提升，進而塑造粵辯踏巴菜品牌，將“粵菜師傅”打造成面向世界展示嶺南文化的亮麗名片。

標準體系規劃

（含標準體系框架圖和標準明細表）

標準體系框架是一定範圍內的標準按其內在聯繫形成的科學的有機整體（見圖2.1—圖2.5）。標準明細表是按照標準體系結構圖的層次關係拘達格，形成的標準集合，是體系框架的細化（見表1和表2）。

“粵菜師傅”工程標準體系規劃是以廣東省各廳局“粵菜師傅”工程實施進度為依據，在綜合分析粵菜餐飲服務業的基礎上，考慮粵菜的內涵與外延、特點與本質，打造囊括菜品、服務、“名品、名師、名店”評價、職業技能培訓、營養衛生、品牌文化塑造標準體系框架，內容包括：100粵菜烹飪標準體系，200粵菜師傅職業技能培訓與評價標準體系，300粵菜餐廳服務標準體系，400“名品、名師、名店”評價標準體系和000“粵菜師傅”工程品牌和文化標準體系。體系內部互有契合和銜接點：400“名品、名師、名店”評價標準體系中的401“粵菜名品評價指南”子體系與“100粵菜烹飪”標準體系涉及內容緊密聯結；402“粵菜名師評價標準”子體系與201“粵菜師傅職業技能等級標準”子體系緊密聯繫，有評價資質的機構可依據職業技能等級標準開展粵菜技能人才評價；400“名品、名師、名店”評價標準體系促進000“粵菜師傅”工程品牌和文化標準體系的構建。

“粵菜師傅”工程標準體系框架圖

“粵菜師傅”工程標準體系框架圖

圖2.1 “粵菜師傅”工程標準體系總框架圖

圖2.1 “粵菜師傅”工程標準體系總框架圖

圖2.2 “粵菜師傅”工程標準子體系框架圖——粵菜菜點烹飪

圖2.2 “粵菜師傅”工程標準子體系框架圖——粵菜菜點烹飪

圖2.3 “粵菜師傅”工程標準子體系框架圖——粵菜師傅職業技能培訓與評價

圖2.3 “粵菜師傅”工程標準子體系框架圖——粵菜師傅職業技

圖2.4 “粵菜師傅”工程標準子體系框架圖——粵菜餐廳

圖2.4 “粵菜師傅”工程標準子體系框架圖——粵菜餐廳

圖2.5 “粵菜師傅”工程標準子體系框架圖——“名品、名師、名店”評價

“粵菜師傅”工程拳糊翻嫌標準體系明細表

以現行標準、部門檔案個數及體系框架建議的擬編制標準數進行統計，目前廣東省“粵菜師傅”工程標準體系明細統計情況（見表1），現行的與“粵菜師傅”工程最相關的國家、行業、地方、團體標準、部門檔案5項，建議擬編制的地方標準共16項，團體標準64項。其中，“粵菜師傅”工程標準體系明細表（見表2）是結合我省粵菜行業現狀、“粵菜師傅”工程推進情況、我省粵菜技術力量等因素，按照標準體系框架，提出粵菜類標準研製建議。可按照標準化路線圖的時間規劃，循序漸進，重點突出，逐步研製、發布與實施。

表1 廣東省“粵菜師傅”工程標準體系明細統計表

表2 廣東省“粵菜師傅”工程標準體系明細表

“粵菜師傅”工程標準化路線圖（2020—2024年）

標準化路線圖是指運用簡潔的圖形、表格、文字等形式描述標準化的步驟或標準化相關環節之間的邏輯關係，明確了未來一段時期的標準化發展目標，以及完成該目標所需要的資源和條件，是開展標準化工作的全方位藍圖。

“粵菜師傅”工程標準化路線圖分為總體路線圖和子體系路線圖，如圖3.1—圖3.4所示。其中總體路線圖圍繞“粵菜師傅”工程標準化重要內容，按時間和標準化內容兩個維度進行設計，分別從標準化研究、關鍵標準制修訂、平台建設、示範推廣、品牌打造與維護、政策措施、專家隊伍與專業人才建設等七個方面確定“粵菜師傅”工程的戰略推進進程和目標。

根據“粵菜師傅”工程發展實際需要，圍繞“人”“菜”“店”三個方面，重點針對標準化對象、標準化研究項目、標準化試點推廣、標準實施四個方面進行規劃，分別按粵菜師傅職業技能培訓與評價、粵菜菜品和粵菜餐廳服務三部分制定標準化路線圖。其中，粵菜師傅職業技能培訓與評價標準化路線圖包括：粵菜師傅職業技能培訓和粵菜師傅職業技能評價兩部分。粵菜烹飪標準化路線圖包括：粵菜通用術語規範，粵菜菜典，粵菜烹飪原材料（食材）、烹飪工藝、營養標準、烹飪場所及設備指南三部分。粵菜餐廳服務標準化路線圖包括：粵菜服務標準、餐廳服務質量規範、餐廳運行管理規範三部分。

“粵菜師傅”工程標準體系框架圖

“粵菜師傅”工程標準體系框架圖

圖2.1 “粵菜師傅”工程標準體系總框架圖

圖2.1 “粵菜師傅”工程標準體系總框架圖

圖2.2 “粵菜師傅”工程標準子體系框架圖——粵菜菜點烹飪

圖2.2 “粵菜師傅”工程標準子體系框架圖——粵菜菜點烹飪

圖2.3 “粵菜師傅”工程標準子體系框架圖——粵菜師傅職業技能培訓與評價

圖2.3 “粵菜師傅”工程標準子體系框架圖——粵菜師傅職業技

圖2.4 “粵菜師傅”工程標準子體系框架圖——粵菜餐廳

圖2.4 “粵菜師傅”工程標準子體系框架圖——粵菜餐廳

圖2.5 “粵菜師傅”工程標準子體系框架圖——“名品、名師、名店”評價

“粵菜師傅”工程標準體系明細表

以現行標準、部門檔案個數及體系框架建議的擬編制標準數進行統計，目前廣東省“粵菜師傅”工程標準體系明細統計情況（見表1），現行的與“粵菜師傅”工程最相關的國家、行業、地方、團體標準、部門檔案5項，建議擬編制的地方標準共16項，團體標準64項。其中，“粵菜師傅”工程標準體系明細表（見表2）是結合我省粵菜行業現狀、“粵菜師傅”工程推進情況、我省粵菜技術力量等因素，按照標準體系框架，提出粵菜類標準研製建議。可按照標準化路線圖的時間規劃，循序漸進，重點突出，逐步研製、發布與實施。

表1 廣東省“粵菜師傅”工程標準體系明細統計表

表2 廣東省“粵菜師傅”工程標準體系明細表

“粵菜師傅”工程標準化路線圖（2020—2024年）

標準化路線圖是指運用簡潔的圖形、表格、文字等形式描述標準化的步驟或標準化相關環節之間的邏輯關係，明確了未來一段時期的標準化發展目標，以及完成該目標所需要的資源和條件，是開展標準化工作的全方位藍圖。

“粵菜師傅”工程標準化路線圖分為總體路線圖和子體系路線圖，如圖3.1—圖3.4所示。其中總體路線圖圍繞“粵菜師傅”工程標準化重要內容，按時間和標準化內容兩個維度進行設計，分別從標準化研究、關鍵標準制修訂、平台建設、示範推廣、品牌打造與維護、政策措施、專家隊伍與專業人才建設等七個方面確定“粵菜師傅”工程的戰略推進進程和目標。

根據“粵菜師傅”工程發展實際需要，圍繞“人”“菜”“店”三個方面，重點針對標準化對象、標準化研究項目、標準化試點推廣、標準實施四個方面進行規劃，分別按粵菜師傅職業技能培訓與評價、粵菜菜品和粵菜餐廳服務三部分制定標準化路線圖。其中，粵菜師傅職業技能培訓與評價標準化路線圖包括：粵菜師傅職業技能培訓和粵菜師傅職業技能評價兩部分。粵菜烹飪標準化路線圖包括：粵菜通用術語規範，粵菜菜典，粵菜烹飪原材料（食材）、烹飪工藝、營養標準、烹飪場所及設備指南三部分。粵菜餐廳服務標準化路線圖包括：粵菜服務標準、餐廳服務質量規範、餐廳運行管理規範三部分。