芥菜籽

芥菜籽為十字花科（Cruciferae）蕓薹屬植物的種子，其種類有黑芥籽、黃芥籽和白芥籽、褐芥籽等三種。傳統醫學認為：芥菜籽性味辛溫，入肺、胃經。功擅利氣豁痰、溫中散寒、通絡止痛，常用於治療痰飲咳喘、胸脅脹滿疼痛、四肢麻木、關節疼痛、陰疽腫毒等病。《本草綱目》記載歷代醫家常用之治療常見病及頑痰怪症。近年來研究發現，芥菜籽中含有異硫氰酸酯、芥酸、酚類物質、菲丁等多種化學成分，具有抗癌、抗菌等多種生理功能。芥菜籽加工的產品是非常受人們歡迎的調味品。因此，本文對芥菜籽的化學成分和生理功能進行論述，以便進一步開發利用芥菜籽資源。

基本介紹

• 中文學名：芥菜籽
• 界：植物界
• 綱：雙子葉植物綱
• 亞綱：原始花被亞綱
• 目：罌粟目
• 亞目：白花菜亞目 
• 科：十字花科（Cruciferae）
• 族：蕓薹族
• 屬：蕓薹屬
• 種：芥菜

物種來源

十字花科一年生草本植物芥菜的乾燥種子。種類甚多。取籽作香辛料調味品用的主要有白芥和黑芥兩種。

中國的芥菜主要有芥子菜、葉用芥菜、莖用芥菜、薹用芥菜、芽用芥菜和根用芥菜6個類型。芥菜喜冷涼潤濕，忌炎熱、乾旱，稍耐霜凍。最適於食用器官生長的溫度為8～15℃，一般葉用芥菜對溫度要求較不嚴格。孕蕾、抽薹、開花結果實需要經過低溫春化和長日照條件。中國南北各地均以秋播為主。長江流域及西南、華南各地於冬季或次春收穫 ，北方於霜凍前收穫。芥菜含有硫代葡萄糖苷，經水解後產生揮發性的異硫氰酸化合物、硫氰酸化合物及其衍生物，具有特殊的風味和辛辣味。都可鮮食或加工。芥子菜的種子可磨研成末，供調味用。

形態特徵

子呈球形，甚小。白芥千粒重約6.5g；黑芥千粒重僅1.3g，體積為白芥的1/2弱。均呈強烈辛辣刺激味。含脂肪25%-35%，可壓榨去除。白芥籽中不含揮發性油，其主要成分為白芥子硫苷，遇水後由於酶的作用而產生具有強烈的刺鼻辣味二硫化白芥子苷、白芥子硫苷油等物質。黑芥籽中含揮發性精油0.25-1.25%，其主在成分為黑芥子糖苷或黑芥子硫苷酸鉀，遇水後，產生異硫氰酸丙烯酯及硫酸氫鉀等具有刺鼻辣味的物質。

分布範圍

原產南歐和地中海沿岸。現白芥在歐洲、北美和紐西蘭等地均有栽培。黑芥除歐洲、北美、紐西蘭等國家外，中國、日本、印度、前蘇聯南部等地亦有栽培。

芥子菜

主要價值

香料價值

香辛料。廣泛用於各種調味劑，如配製芥末粉、芥末醬。整粒者可用於醃漬或與蔬菜同煮。用量視需要而定。

家禽日糧

Blair(1984)研究了經過氨化、溶劑浸提的芥菜籽粕飼餵0~4周齡肉雞的效果，發現其AME值為2648kcal/kgDM(2383kcal/kg，風乾基礎)。結果表明，雖然甲狀腺變大，高達10%氨化的芥菜籽粕可以成功地添加到日糧中。芥菜籽粕加到20%導致肉雞生長不良。如果日糧中添加L賴氨酸，芥菜籽粕可成功地添加到20%。Rao等(2005)在商用肉雞日糧中比較了低硫代葡糖苷含量的芥菜籽餅和普通芥菜籽餅，結果表明可用低硫代葡糖苷含量的芥菜籽餅替代豆餅(在育雛期和育肥期肉雞日糧中含量分別為53.50%和46.65%)，或用普通芥菜籽餅可替代到50%(在育雛期和育肥期肉雞日糧中含量分別為21.50%和18.67%)。在普通芥菜籽餅的育雛期肉雞日糧中補充0.1%膽鹼效果很好。Newkirk等(197)發現，用B. Juncea型芥菜籽餅飼餵肉雞至21日齡，與用B.naps型芥菜籽餅和B. cam pestris型芥菜籽餅餵養肉雞相比，生長速度和飼料轉化率相當。飼餵B. cam pestris型芥菜籽餅的肉雞生長速度和飼料轉化率會降低。他們的結論是，低硫代葡糖苷含量的芥菜籽餅營養價值相當於或優於B.naps型芥菜籽餅和B. cam pestris型芥菜籽餅 。

芥子菜

功能成分

異硫氰酸酯

芥菜籽粉碎後，黑芥子硫酸苷酶可以水解芥菜籽中的硫苷生成異硫氰酸酯。研究表明，異硫氰酸酯具有高度的生物學活性，能夠有效地預防飲食中多種致癌物，包括多環芳烴、雜環胺和亞硝胺所引起的DNA損傷和癌症。陳楠等研究了異硫氰酸酯能影響細胞Ⅰ相和Ⅱ相酶活性，抑制細胞核因子及促進腫瘤細胞凋亡，起到預防癌症的作用。朱明古等研究發現芥菜籽提取物有效抑制體外培養的人結腸癌細胞的生長。胡尚勤等研究異硫氰酸酯對流感病毒有明顯的殺效果，異硫氰酸酯和病毒的比例為0.15mL+0.05mL處理病毒90min，使病毒完全失去活性，不會再引起疾病。

多糖

植物多糖具有廣泛的藥理作用，參與機體各種生理代謝，具有調節機體免疫功能、抑制腫瘤、降血脂、降血糖等多種生物活性。芥菜籽含有較豐富的非澱粉多糖和木質素或許還包含相關的物質，具有調節結腸功能、減弱食後葡萄糖回響值、使血漿脂水平正常化及可能減肥的生理效果。芥菜多糖主要由葡萄糖、果糖、半乳糖、阿拉伯糖和木糖組成。王自軍等研究從白芥子中提取總黃酮和多糖，並測定多糖含量為4．114%，平均回收率為98.86%。

芥子鹼

芥子鹼為季銨鹽生物鹼，易溶於水、甲醇和乙醇。近年來的研究揭示了芥子鹼是非常有價值的天然抗氧劑，在抗衰老藥物的研究中具有重要意義。芥菜籽乾燥成熟種子，具有溫肺豁痰利氣，散結通絡止痛的功效。王輝等發現芥子鹼能通過擴張氣道平滑肌，增加肺和氣管容量，從而起到平喘作用。此外研究發現芥子鹼降血壓、抗炎、抗腹瀉和抗雄激素活性等功效。劉麗芳等研究了白芥子和黃芥子藥材中不僅芥子鹼的含量高，而且干擾雜質少，最適合成為提取芥子鹼的原料藥材。楊雪萍等研究了芥子中總芥子鹼類成分的含量測定，白芥子中總芥子鹼類成分的含量最高為2.75%，黃芥子中總芥子鹼類成分的含量最高為1.29%。

在食品中的套用

調味品

芥菜籽加工成芥末系列的調味品，有著獨特的刺激性氣味和辛香辣味，具有解膩爽口、增進食慾等作用。潘永剛研究得出了芥菜籽加工芥末醬、芥末膏、芥末油的工藝流程，且該系列調味品具有產品品質穩定，保質期長的特點。芥末獨有的香氣及辣味，只有碾碎了才會散發出來。芥菜籽的香氣及辣味，在碾碎後非常易揮發。在這種背景下，國外目前使用超低溫碾碎法。在－196℃的超低溫條件下，可確保香氣完好無損，且不發生氧化反應。因此，芥菜籽被加工製作成商品後，仍然保留了原有香氣和辣味。

食品添加劑

利用芥菜籽加工的芥末是一種VC的穩定劑。試驗表明，加熱後的芥末粉，其抗氧化活性比VE高2倍，將芥末粉加到餅乾中，可大大改善餅乾的氧化穩定性。芥末粉抗氧化活性高於辣根粉，而脫脂的芥末粉抗氧化活性更高。高瑞良等研製了利用芥菜籽製備芥末，利用該方法值得的芥末蛋白可加入到飲料中，並具有良好的牛奶風味。此外該蛋白粉添加到西式火腿等肉製品中，有著極好的持水力。

果蔬保鮮

芥菜籽經過研磨，再利用蒸汽蒸餾可以得到芥籽油。芥籽油具有很強的殺菌力，抑制微生物生長。張娜等研究結果表明了芥末精油對果蔬采後病原茵灰黴菌、鏈格孢、青黴菌和炭疽病菌有抑制效應。此外，芥末精油還有較強的殺蟲能力。李寧等研究芥末精油對鋸谷盜成蟲具有很強的熏蒸、驅避和觸殺活性。

功能食品

芥菜籽中的成分有增加食慾的功效，並且芥菜籽中的異硫氰酸酯有很強的抗癌、降壓等生理功能，因此可以用來開發保健產品。劉艷鳳研究了以異硫氰酸酯為囊芯，海藻酸鈉為囊材用氯化鈣作為交聯劑，採用單凝聚法製備載有異硫氰酸酯的納米膠囊，通過該方法可製備顆粒為（50±5）nm納米膠囊。芥菜籽中含有的多糖、抗菌活性成分可以用來配製減肥、整腸的保健品。