西班牙火腿

整根連蹄帶骨的生火腿是西班牙最美味的美食特產，更是這個大男人主義風行的國家最強烈的象徵圖騰。西班牙人嗜吃生火腿，品級當然也相差很多，所謂的“火腿Jamón”指的是後腿，“前腿Paletta”的肉少，肉質較硬。一般常見的是“山火腿Jamón Serrano”，用一般的白豬腿醃過後風乾製成，比較高級的山火腿經一年多的風乾陳年，味道豐富相當好吃,西班牙的生火腿幾乎全部只用粗鹽調味，而且只是自然風乾，少見熏火腿，非常簡單自然。因連蹄帶骨醃製，吃的時候必需用手工切下薄片，在塔巴酒吧里常有專人在吧檯負責現切生火腿，雖然這些火腿都經過很久的陳年，但一切下來很快就會變乾走味，所以一定是隨叫隨切。

基本介紹

• 中文名：西班牙火腿
• 外文名：Spanish Hams
• 口味：鹹味
• 主要食材：豬肉，豬前後腿肉
• 儲藏：窖藏

簡介

西班牙火腿世辯射頌界聞名，亦是西班牙最具代表性的美食之一。西班牙製作火腿已經有一千多年歷史，最早可以追及羅馬帝國時代。

分類

西班牙火腿從原材料上可分為塞拉諾火腿（Jamón serrano）和伊比利亞火腿（Jamón ibérico）兩類。塞拉諾火腿是葛微汗由常見訂晚的白蹄豬製成，在市場上和餐廳中比較常見；伊比利亞火腿是用產量稀少的伊比利亞黑蹄豬製成，並且製作更講究，當然價格也更貴。

還有一點需要注意的是，Jamón是用豬的後腿製成，如果是用豬的前腿製作的火腿，則叫Paleta。在火腿產品生產照紙盛笑出來以後，包裝上都會印上Jamón（後腿）和Paleta（前腿）字樣，以便消費者區分。因為豬前腿的肉相對少，且肉質較硬，而豬後腿的肥肉更多，因此做出來的火腿味道更好。

西班牙的“Jamón”（音“哈蒙”，中文翻譯為“西班牙火腿”）採用鹽醃風乾。

製作過程

應西班牙農產豬肉國際組織“因特珀爾克”公司（Interporc）邀請，記者日前前往位於西班牙加泰羅尼亞地區赫羅納（Gerona）市附近的“卡薩德蒙特”（Casademont）公司，並目睹了這家公司生產火腿的全過程。“卡薩德蒙特”公司主要生產的是塞拉諾火腿。

“因特珀爾克”公司的一位負責人何塞·拉蒙（Jose Ramon）先生向記者介紹說，為了保證產品的質量，根據歐盟食品安全法規，西班牙生豬的飼料準備、餵養、處理、配送等過程都會受到嚴格的監控。比如“卡薩德蒙特”公司，送到這裡的每條生豬腿都有自己的編號，並且這個編號會伴隨製作火腿的整個過程，這樣最終出現在市場上的每一件蜜符駝乘火腿產品，都可以追溯其原料來源和加工過程。

西班牙火腿的製作說起來不算複雜，就是將生豬腿在低溫下以海鹽醃製，然後送往儲藏窖，經過脫水、風乾後成熟。聽著方法似乎簡單，但製作時間絕非一日詢旬戶之功。“卡薩德蒙特”公司出品的塞拉諾火腿至少需要窖藏10個月時間，而西班牙最頂級的伊比利亞火腿則需要數年。

何塞·拉蒙先生介紹說，衡量一條火腿的品質有兩個重要指標：一是作為原料的生豬的種類；二是火腿在製作過程中重量減少的比例，一般來說，窖藏時間越長，照地贈重量減少的會越多，火腿的品質也就越好。