XO龍蝦

用料

龍蝦…………1000克

蝦籽……………3克

甘筍……………30克

鹽………………2克

於蔥……………5克

味素……………2克

蒜頭……………5克

白糖……………3克

紅椒……………10克

薑汁酒…………5克

干貝……………5克

生粉……………8克

金華火腿………5克

植物油………700克

食粉……………2克（約耗25克）

烹製方法

製作XO醬

炒鍋落油，先炸香於蔥、蒜茸，再下入火腿未、碎干貝、蝦籽稍煸，再將紅椒粒（先打碎，再入烤箱90℃一下）、鹽、味素、白糖，一起炸至紅椒粒乾透即成。

蒸龍蝦

將龍蝦開生，起淨肉，頭、尾上籠蒸熟，取出後，蝦殼上抹一層油待用。

調味冷藏

將龍蝦肉片片，洗淨，再用於布沾去表面水分，投入鹽、味素、食粉、雞蛋清、生粉，上漿拌勻，表面淋一層植物油，入冰櫃冷藏1小時（4℃）。

準備調料

XO醬、鹽、味素、蒜茸、紹酒、麻油、湯、生粉調勻。甘筍切成料頭花。

擺盤

龍蝦頭尾殼擺入大盤中，盤邊可用花椰菜（燙熟）、甜橙、西紅柿等原料做花邊裝飾。

下鍋

炒鍋燒熱，落寬油，燒至六成熱，下入龍蝦片，滑熟撈出，炒鍋落底油，下蒜茸、料頭花煸香，下龍蝦片，烹紹酒，放調料，翻炒均勻盛入魚盤中間即成。

工藝關鍵

1.龍蝦起肉，雙手操作。用厚毛巾裹緊龍蝦（因蝦身有刺），一手握頭向前擰，一手拿蝦身向後擰，直到擰開頭尾分離，擰開後即用小刀將蝦肚上的厚膜慢慢劃開，再用小刀一點一點起出蝦肉，應保持完整，以便於切片。

2.XO醬的調料比例要準確。

3.龍蝦肉質鬆散，因此在片片、上漿、滑油、烹炒時，動作要輕，保持蝦肉完整。

風味特點

1.龍蝦在我國海域分布較廣，但以龍蝦做大菜最近5—6年才開始流行，隨著國內外飲食業的不斷交流，運輸和保鮮技術的不斷提高，現今國內各大城市的飯店、酒樓筵宴上，都可嘗到國內沿海、澳洲、菲律賓、美國等地運來的鮮活龍蝦。以粵廚製作的龍蝦最為擅長。品種有“沙拉嵋龍蝦”、“龍蝦刺身”、“椒鹽龍蝦”、“龍蝦三吃”、“清蒸龍蝦條”等，皆受食者青睞。

2.此菜色澤紅亮，造型美觀，口味鹹鮮，微辣回甜，清爽滑嫩。

3、蝦的營養價值極高，能增強人體的免疫力和性功能，補腎壯陽，抗早衰。

營養成分

小龍蝦體內的蛋白質含量很高，且肉質鬆軟，易消化，對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物；蝦肉內還富含鎂、鋅、碘、硒等，鎂對心臟活動具有重要的調節作用，能保護心血管系統，它可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴張冠狀動脈，有利於預防高血壓及心肌梗塞。小龍蝦含有蝦青素，蝦青素是一種很強的抗氧化劑，日本大阪大學的科學家發現，蝦青素有助消除因時差反應而產生的“時差症”。另外，小龍蝦還可入藥，能化痰止咳，促進手術後的傷口生肌癒合。