NDQF無損速凍技術（英文名：Non-destructive quick freezing）是目前國際上領先的速凍技術，其綜合運用了量子反常霍爾效應、電化學及過冷水原理，實現食材、預製菜速凍過程中冰晶不產生尖角、體職不產生膨脹、速凍過程不產生壓力差，從而達到解凍後與新鮮食材、預製菜無損耗的效果。
基本介紹
- 中文名：NDQF無損速凍技術
- 外文名：Non-destructive quick freezing
背景,原理,
背景
食材、預製菜的細胞中絕大多數組成部分為水，而在速凍過程中，水分子結冰過程中會產生三大問題，導致解凍後會出現細胞出水（原來在細胞壁裡面的水分流到了細胞壁之外，在組織的細胞之間）、氧化等現象，與速凍前的新鮮食材、預製菜出現品質上的巨大差異，這是目前所有速凍產業最大的問題。
這三大問題分別是：
1、 水分子結成冰後，是晶體狀，俗稱結晶，結晶後的水分子會有6個尖角，呈雪花狀。這是因為水分子共有10個電子，其中4個電子組成了共價鍵而固定，剩餘的6個電子是雜亂無章的排列，結晶後會產生6個尖角，這6個尖角會刺破細胞壁，導致細胞內的水分子流到細胞之間，從而破壞了原有的細胞結構；
2、 水分子結冰後，體積會膨脹9-10%，這個體積的增長，也會破會細胞壁，讓細胞內的水分流到了細胞之間，一樣破壞了原有的細胞結構；
3、 溫度傳遞的過程，對於食材而言，是一個由外向內溫度逐漸降低的過程，比如說一個榴槤在速凍過程中，首先是表皮的溫度達到零度，從而表皮的細胞中的水分子開始結冰，而此時，榴槤果肉的溫度還有6-10度之間，這樣就產生了壓力差，這個壓力差會破壞細胞壁。另外就是因為溫度的傳遞媒介是空氣，當表皮結冰後，溫度向中心果肉的傳遞就變得很難，也導致了中心溫度下降緩慢，還有就是靠近凍的水更容易結成冰，這就導致冰晶會越來越大，也會破壞細胞壁。
解決方案
1、 冷源溫度夠低，比如說液氮速凍，液氮的溫度是-196度，在這樣巨大的溫差下，讓水分子冰晶生成期（0到-5度）的過程中時間足夠短，從而避免的冰晶的體積膨脹，從而減少因體積膨脹而導致的細胞壁破壞。氟製冷、氨製冷、乾冰的原理也是如此，速凍隧道或速凍庫的溫度越低，因水分子結晶過程中的體積腫脹帶來的損傷就越少。
2、 溫度傳遞速度更快的冷凍液冷凍，也稱微凍技術。這個技術的主要原理是利用液體作為溫度傳遞的介質，因為溫度在液體中的傳播速度是氣體中的40倍（上述第1種冷凍技術是利用空氣作為溫度傳遞的媒介），從而使冰晶生成時間更短。這種冷凍液就是相變材料，利用不同材料的結冰溫度不同的原理，比如說海水是零下4-5度結冰，生產冰棍時普遍使用的鹽水槽就是這個原理，加鹽使水的結冰溫度降低，海鮮冷凍時塗抹鹽，也是這一原理。30號柴油也是這樣，在-30度時才會結冰。因為食材是要浸泡在化學成分添加的冷凍液中的，所以需要把食材包裝後才能浸泡速凍，並易產生污染，所以只適合於獨立包裝的大塊食材，如魚等，一些小體積產品，如草莓、櫻桃等就不太適合，因為一個包裝內如果有多顆的話，就會粘在一起。
以上這兩種技術都只解決了以上說的三點問題中的第二點，即體積膨脹的問題，但對於第一點和第三點，即冰晶尖角和溫度從表及里的問題並沒有有效解決。
原理
1、 在速凍過程中，給食材（或預製菜）加一個弱電流，在電流的影響下，電子會朝著同一個方向排列，從而解決了結晶時產生尖角的問題，且由於細胞壁口同處於正極或負極狀態，會產生同性相斥效應，促使細胞壁口處於打開狀態，溫度更容易傳遞進細胞壁內部，加快速凍進程；
2、 利用量子反常霍爾效應下的過冷水原理。舉一個例子，比如說周圍環境在-5度左右時，如果把一瓶水靜置，那水馬上就會結成冰，而如果有個外力讓水一直在晃，那么水就一直保持液態，不會凝結成冰。但是如果此時的環境溫度是-40以下時，則無論怎么晃，水都會迅速凝結成冰，比如說黃河的瀑布都會產生冰凌現象，再比如說在東北-40左右時，把一盆燒開水灑向天空，水則立馬凝結成冰霧的壯觀景像。NDQF（Non-destructive quick freezing）無損速凍的原理就是在速凍時，產生不斷的電磁波，讓細胞中的水分子處於震盪狀態，這樣即便在-8度時，水分子仍然保持液態。比如說榴槤速凍時，維持速凍隧道或速凍庫在-8度一段時間。讓榴槤表皮和果肉的內外溫度都達到-8度，內外就沒有了溫差，然後迅速降溫到-9度時，所有內外的水分子會同時多點結晶。大家可以腦補下泰國可樂冰沙，就是利用這一原理，因為可樂中有壓力，所以導致在-5度的凍箱中，可樂仍然保持液態，而拿到常溫下，只要擰開瓶蓋卸壓後，只要輕輕一敲，或者直接倒出，可樂就以幾肉眼可見的速度迅速多點凝結成冰沙。
利用NDQF（Non-destructive quick freezing）無損速凍生產出的食材（預製菜），會有明顯的以下優勢：
1、 解凍後還原度高，細胞結構沒有破壞，減少了脫水及氧化，品質跟新鮮原料幾乎無差異。
2、 速凍速度快、成本低，因為我們只要在零下8到10度時、冰晶生成期時需要速凍，一旦冰晶生成後，就不需要靠巨大的溫差來消耗不必要的溫差浪費。
3、 只要有電的地方就能生產，不像液氮會受周邊原料供應的影響；
4、 潔淨衛生，速凍過程中不產生二次污染
