基本介紹
- 中文名：N性蛋白
- 外文名：N-type protein
- 又稱：未變性蛋白
- 對應：過度變性蛋白
- 溶解度：溶於高濃度的食鹽溶液
- 粘度：較大
醬油混濁,N性蛋白,蛋白質過度變性,醬油混濁的研究進展,
醬油混濁
醬油出廠前經過加熱滅菌、沉澱和過濾，出售的醬油一般不再產生混濁及二次沉澱，但有時不正常、則在庫存或銷售過程中產生混濁及二次沉澱。醬油一旦產生混濁，輕度的僅影響感觀質量——外表無光澤和顏色不鮮艷、內在質量不受影響，嚴重的則要影響產品的內在質量、損害其風味，若是由於感染細菌而產生混濁則不能食用。
醬油產生混濁的原因是生產工藝處理不當造成的。例如原料處理不適當，或種曲質量低劣，發酵工藝管理不善和產品澄清、過濾不徹底等，以原料處理不適當為最主要因素，而產品澄清、過濾不徹底則系最後把關不嚴，讓混濁物帶進醬油中。
N性蛋白
醬油釀造曲料如大豆、豆粕、豆餅等中的蛋白質經過加水浸潤和蒸煮達到一次變性以利於制曲時米麴黴的生長、繁殖、產酶和發酵時蛋白質的酶解、把蛋白質水解成肽和胺基酸溶解於醬油中，當原料處理不適當、例如大豆加水浸潤未透徹，吸水量不足，蒸煮汽壓(溫度)不高，時間又太短;又例如以冷榨豆餅為原料、因其在榨油過程中沒有經過高溫處理過程，蒸料前如無乾蒸預熱，潤水時豆餅吸水膨脹，粘度很大，很難混和均勻，形成很多大團塊、小團塊、團塊中心得不到蒸汽而夾生、使大豆蛋白質未能達到一次變性而產生未變性蛋白(也稱N性蛋白)。這些未變性蛋白最終將存在於醬油裡面。未變性蛋白在高濃度的食鹽溶液中才將解，在稀食鹽溶液和水中則不溶解而形成微小固體顆粒懸浮於液體中。在醬油中加進6~10倍水降低食鹽濃度、煮沸後產生混濁或沉澱，這種現象叫做醬油的N性變化。N性物質是一種難於被麴黴蛋白酶所分解的低分子蛋白質、它的產生與原料蒸煮時蛋白的變性程度有關，同時也受蛋白酶活力和作用條件的影響。
蛋白質過度變性
與此相反，當曲料在高溫下長時間蒸煮，就會產生蛋白質過度變性(二次變性)。過度變性的蛋白質象未變性蛋白質一樣，不溶於食鹽稀溶液和水中，而且也難於被麴黴蛋白酶所分解，而不同的是:過度變性蛋白、不溶於高濃度的食鹽溶液中。當原料混和不均勻，雖不至於形成團塊，但裝入蒸料罐時，松實程度不一，蒸煮時疏鬆部分的蛋白質達到一次變性，嚴實部分的蛋白質就未能達到一次變性，如果提高蒸煮汽壓(溫度)或者延長蒸煮時間使嚴實部分的蛋白質達到一次變性，則疏鬆部分的蛋白質就會出現過度變性。
未變性蛋白和過度變性蛋白，兩者都會導致醬油產生混濁，不過，過度變性蛋白所產生的混濁及沉澱一般於醬油初次過濾時已被除去，但有些工廠醬油僅澄清而不過濾或沒經嚴格過濾就出廠，則兩者可能都存在於醬油中而產生混濁及二次沉澱。醬油於加熱過程中未變性和過度變性的蛋白都要變成渣滓，這些渣滓經過沉降形成體積很大的泥狀物而很難被清除，如果清除得不徹底，即使加熱後經過冷卻沉降過濾的透明醬油，在常溫條件下貯藏，由於裡面的N性蛋白、糊精等受光和熱作用也還要再產生混濁並緩慢凝聚、逐漸沉降、最後產生二次沉澱。醬油加熱後生成的混濁物質，有容易沉降和懸浮不沉的兩種。
醬油混濁的研究進展
茂田井等探討了這些混濁物的密度、粒度分布，蛋白質分子量等物理化學性質及凝聚沉降的關係。易沉降與懸浮不沉的兩者都是一些蛋白質分子，分子量由30萬至1萬多高低不等，容易沉降的分子量大些，懸浮不沉的分子量小些，易沉降物質的分布情況是0.97~1.02微米的粒子少，而2.0~5.40微米的粒子多。由於制曲工藝管理差，或曲質量低劣，已經較大程度污染了細菌，發酵終末，蛋白質和澱粉的鏈狀結構被蛋白(澱粉)酶切斷得不完全，存在不溶性蛋白和糊精等膠狀物，醬油就會產生粘糊現象，淋油時影響流速、所淋出的醬油混濁、且殘留於醬油中的死亡細菌屍體也會造成細菌性混濁，使醬油透明度降低。例如於制曲過程中，微球菌超過一定限度的增殖、它的死亡細胞與大豆質白質及醬油中其它有機物質結合在一起，形成極微細的小粒子，這種粒子小至1.0微米以下，漂浮於醬油中，對產品的澄清極為不利。以整粒大豆為原料，若浸豆時吸水量過大，而所加入的麵粉又太少，像汕頭和廈門一些醬油廠大豆與麵粉的比例為:10:1，因麵粉太少未能充分地包裹蒸熟大豆的表面，麵粉未能起到調節蒸熟大豆水份的作用，在制曲過程中米麴黴生長繁殖品溫升高，大豆顆粒內部的水份吐出，表面發粘，給細菌提供生長繁殖的極好條件，容易造成污染細菌。成曲污染了細菌所發酵出來的醬油混濁不清。即使原料處理恰當合理，成曲質量也佳，但由於發酵工藝管理不善，也會影響到原料分解的正常進程或醬酪未完全成熟就提前取油，蛋白質和澱粉水解未徹底的不溶性中間產物殘留於醬油中，也致使醬油混濁難以澄清。反之，若發酵管理完全符合工藝要求，而且由於原料在蒸煮中蛋白達到適度變性、制出的曲酶活力高，又減少了醬醋的粘性，在淋油中浸淋迅速，醬酪中所含的可溶性物質很容易全部浸出，淋出的醬油澄清，沒有懸浮物，就不存在混濁現象。有些醬油在配製時要加入著色、增味、賦香和防腐劑等物質，配製後又沒有沉降過濾，例如味素多次反覆結晶後的母液或植物蛋白水解液，當與大量釀造醬油混合時，由於混合後溶液的pH發生變化，及其所帶入雜質的影響，可溶性黑色素或胺基酸的溶解度變小，逐漸析出其鹽類，也常會產生懸浮物。
