《DK廚藝之書（精裝）》本書是華中科技大學出版社出版的圖書，作者: [英] 吉爾·諾曼（Jill Norman）。
基本介紹
- 書名：《DK廚藝之書（精裝）》
- 作者：[英] 吉爾·諾曼（Jill Norman）
內容簡介,作者簡介,目錄,
內容簡介
本書誠邀包括馬庫斯·韋爾林、保羅·蓋勒在內的多位世界頂級主廚分享他們的經典菜式，與讀者一起探索成功的秘訣。在閱讀之前，本書並沒有假設讀者都具有一定的烹飪經驗和水平，所以用最基本的語言解釋每一個步驟，並配有詳盡的圖片。讀者在烹飪過程中遇到的一些基礎問題如“三文魚魚片應該烤多久”，也會在適當的地方給予解答。
本書涵蓋所有主要食材，從肉類、魚類和蔬菜到甜點，菜餚的每個重要組成部分都包含其中。從製作一款令人垂涎的醬汁到烘烤整隻火雞，從煮出軟硬適中的米飯到料理新鮮龍蝦，600多種美味的食譜，既是初學者下廚的逐步指導，又是進階者款待賓客的精美指南。
一本優秀的烹飪書，不僅在於讀者是否能夠從中獲得閱讀的樂趣，更在於它是否能激發讀者實踐的欲望。打開這本烹飪之書，你會覺得想下廚。沒有什麼是比這更好的讚美了。
作者簡介
吉爾·諾曼（Jill Norman）是一位屢獲殊榮的英國編輯兼作家，對來自世界各地的食物有著廣泛的了解和欣賞。20世紀70年代，她為企鵝圖書公司出版了多本關於美食和葡萄酒的書籍，被翻譯成多國文字並在各國獲獎。
目錄
前言 馬科斯·沃輪 9
主廚陣容 吉爾·諾曼 11
實用信息 19
醬汁 保羅·蓋勒 23
基礎醬汁的製作技巧；增稠醬汁；乳化醬汁；其他黃油醬汁；淡色醬汁；褐色醬汁；鍋底醬；招牌菜：香煎鹿腰配櫻桃、肉桂及胡桃；蔬菜和香草醬汁；堅果醬；招牌菜：炭烤鯖魚配加泰羅尼亞橙味堅果醬；鮮甜水果醬汁；辣味醬汁；蘸醬；油醋汁；暖風沙拉醬和奶味沙拉醬；招牌菜：倫巴第風乾牛肉配羊奶乳酪醬
泡沫法 費朗·亞德里亞 59
製作泡沫；慕斯；液狀泡沫；招牌菜：卡布奇諾杏仁泡沫配松露汁；用虹吸瓶製作打發奶油
高湯和湯料理 肖恩·希爾 71
雞高湯、小牛肉高湯和魚高湯；清湯；靚湯好料；湯羹；濃湯；招牌菜：鷹嘴豆海螯蝦湯；冷湯
香料 彼得·戈登 89
香草；混合香草；香料；混合香料；抹料；醃料；辣椒；招牌菜：番茄辣椒醬；鹹味介質；柑橘和酸味介質；甜味介質；朱古力；香草莢；招牌菜：香草鴨湯米粉
拉丁美洲的料理 諾曼·凡阿肯 113
海螺沙拉配“生命莎莎醬”；委內瑞拉玉米粽；莫洛風味烤雞配波多黎各紅豆飯和焦糖芭蕉
雞蛋和乳製品 邁克·羅馬諾 123
雞蛋的基礎處理方法；基礎蛋料理；招牌菜：茄子、節瓜和帕瑪森意式鮮味派；烹調中使用乳酪；招牌菜：焗山羊乳酪笛豆沙拉配菊苣和野萵苣；奶油入菜；招牌菜：南瓜朱古力碎片乳酪蛋糕配鄉村奶油
魚和貝類 查理·特勞特 151
全魚的處理；招牌菜：夏威夷鮪魚魚生沙拉配醬油柚子芫荽汁；扁魚的處理；貝類的處理方法；招牌菜：海膽和奧斯特拉魚子醬配伏特加味法式優酪乳油及蘿蔔；招牌菜：挪威海螯蝦配小蔥綠咖喱醬；烹飪海鮮；招牌菜：開面番茄撻配北歐風醃漬三文魚和刺山柑油醋汁；招牌菜：橄欖油炆煮三文魚配奶香大蔥湯
日本料理 竹內壽幸 201
蛤蜊山椒赤味噌；生食三文魚片配柚子；啤酒大蝦天婦羅；傳統手握壽司；八角鴨胸配烤無花果；左岸壽司配木瓜
家禽及野禽 肖恩·希爾 211
處理整禽；烘烤；招牌菜：烤鵪鶉配胡桃醬淋沙拉葉；炆煮；切塊；去骨；招牌菜：炆煮雉雞胸配羊肚菌；煎炸；油炸；燜和鍋燉；招牌菜：馬賽風味燜雞湯；炙烤；禽類防腐；醃漬禽類；招牌菜：芫荽醃雞烤串；內臟；招牌菜：雞肝配蒜香意面和炸檸檬
印度料理 阿圖爾·可恰 257
天都星烤雞；印度油炸洋蔥；優酪乳黃瓜醬；印度油炸洋蔥；印度大蝦炒鍋；印度鄉村乳酪和小玉米配薑汁；小扁豆；印度烤羊；印度煎魚
肉類 馬科斯·沃倫 267
肉的烹飪技巧；燒烤；招牌菜：法式肉派；燜和燉；招牌菜：皇家野兔；招牌菜：豬五花肉卷；煮和蒸；招牌菜：蜜汁培根；煎、炒、炸；炙烤；招牌菜：兩次烹調小牛菲力；旋轉串烤
中餐 譚榮輝 325
蔥姜蒸魚；蒜香花椰菜；潮州紅燜燒鴨；川香刀豆；粵式白斬雞
蔬菜 查理·特勞特 335
葉菜；甘藍屬；洋蔥屬；倭瓜屬；根莖屬；招牌菜：生甜菜義大利餃子配香草腰果乳酪和芥末油醋汁；莖菜和柄菜；豆莢和種子；菌菇；果類蔬菜；生機飲食；招牌菜：剔透黃瓜冷湯配西瓜、蘋果和豆薯；水煮；蒸；紙包；微波；真空低溫烹調法；招牌菜：真空低溫蒜葉婆羅門參、黃甜菜及胡蘿蔔；烤；制泥；填餡料；炒；燜燉；招牌菜：咖喱箭葉橙燜蔬菜配印度香米；煎；油炸；炙烤和燻烤；醃漬；製作蔬菜凍；招牌菜：蘆筍羊奶乳酪凍配野萵苣和蒔蘿
意面和餃子 邁克·羅馬諾 379
製作手工意面；新鮮意面入菜；餃子；招牌菜：瑞可塔乳酪方餃配蘑菇、生菜和薄荷；焗意面；製作麵疙瘩；招牌菜：牛肝菌土豆麵疙瘩配帕爾馬火腿及帕瑪森奶油汁
亞洲麵食 克莉絲汀·蔓菲爾德 399
麵條；招牌菜：黑胡椒雞湯盅，細面和水田芥；其他麵食
泰國料理 大衛·湯普森 411
辣味蝦肉茄子青豆醬配甜酸肉；熱炒通心菜（暹羅水田芥）配豆豉、大蒜和辣椒；泰國絲瓜、雞蛋蟹肉湯；綠咖喱牛肉配九層塔和玉米
穀物和豆類 保羅·蓋勒 421
米；招牌菜：義大利炸米球；玉米蜀黍；小麥；招牌菜：夏日水果香草沙拉；招牌菜：童子雞配庫斯庫斯餡料；豆類的基本處理；招牌菜：亞洲辛辣沙拉配豆腐沙拉醬
烘焙 丹·李帕德 455
酵母麵包的製作；用天然面種發酵；招牌菜：英式土豆和艾爾啤酒活性酵母麵包；製作黑麥麵包；製作比薩麵團；微發麵包；招牌菜：南瓜、綠橄欖和紅蔥頭扁麵包；製作薄脆無麥餅；製作即發麵包；製作麵糊
墨西哥料理 瑞克·貝利斯 487
節瓜花苞玉米馬薩碗；玉米餅湯配辣椒、乳酪和牛油果；紅辣椒燜豬肉；青檸冰淇淋配焦糖羊奶
酥皮和甜麵團麵點 皮埃爾·艾爾梅 497
酥皮；招牌菜：櫻桃開心果脆撻；招牌菜：方塊千層酥餅；甜麵團麵點；奶油餅乾；招牌菜：維也納朱古力酥餅
中東料理 克雷格·馬洛夫 537
生三文魚肉糜丸子；香草希臘優酪乳；鴿子肉派；胡蘿蔔沙拉；中東填餡節瓜；黎巴嫩杏仁布丁；土耳其咖啡
甜點 皮埃爾·艾爾梅 547
製作糖漿；奶油和卡仕達醬；冰淇淋；招牌菜：荔枝玫瑰雪葩；蛋白霜；手指餅；朱古力；招牌菜：牛奶松露朱古力配百香果
蛋糕 史蒂芬·弗朗茨 579
海綿蛋糕；一些別致的甜點；乳酪蛋糕；招牌菜：史蒂芬特製乳酪蛋糕；酵母蛋糕；招牌菜：德勒斯登聖誕蛋糕；小蛋糕
水果和堅果 肖恩·希爾 613
新鮮水果的準備方式；製作果泥；果凍；炆煮水果；招牌菜: 炆煮洋梨配肉桂冰淇淋；水果的烘烤；油炸水果；清蒸水果布丁；招牌菜：清蒸柳橙布丁；蜜糖堅果；鹹點中的堅果
辭彙表 634
索引 638
鳴謝 648
主廚陣容 吉爾·諾曼 11
實用信息 19
醬汁 保羅·蓋勒 23
基礎醬汁的製作技巧；增稠醬汁；乳化醬汁；其他黃油醬汁；淡色醬汁；褐色醬汁；鍋底醬；招牌菜：香煎鹿腰配櫻桃、肉桂及胡桃；蔬菜和香草醬汁；堅果醬；招牌菜：炭烤鯖魚配加泰羅尼亞橙味堅果醬；鮮甜水果醬汁；辣味醬汁；蘸醬；油醋汁；暖風沙拉醬和奶味沙拉醬；招牌菜：倫巴第風乾牛肉配羊奶乳酪醬
泡沫法 費朗·亞德里亞 59
製作泡沫；慕斯；液狀泡沫；招牌菜：卡布奇諾杏仁泡沫配松露汁；用虹吸瓶製作打發奶油
高湯和湯料理 肖恩·希爾 71
雞高湯、小牛肉高湯和魚高湯；清湯；靚湯好料；湯羹；濃湯；招牌菜：鷹嘴豆海螯蝦湯；冷湯
香料 彼得·戈登 89
香草；混合香草；香料；混合香料；抹料；醃料；辣椒；招牌菜：番茄辣椒醬；鹹味介質；柑橘和酸味介質；甜味介質；朱古力；香草莢；招牌菜：香草鴨湯米粉
拉丁美洲的料理 諾曼·凡阿肯 113
海螺沙拉配“生命莎莎醬”；委內瑞拉玉米粽；莫洛風味烤雞配波多黎各紅豆飯和焦糖芭蕉
雞蛋和乳製品 邁克·羅馬諾 123
雞蛋的基礎處理方法；基礎蛋料理；招牌菜：茄子、節瓜和帕瑪森意式鮮味派；烹調中使用乳酪；招牌菜：焗山羊乳酪笛豆沙拉配菊苣和野萵苣；奶油入菜；招牌菜：南瓜朱古力碎片乳酪蛋糕配鄉村奶油
魚和貝類 查理·特勞特 151
全魚的處理；招牌菜：夏威夷鮪魚魚生沙拉配醬油柚子芫荽汁；扁魚的處理；貝類的處理方法；招牌菜：海膽和奧斯特拉魚子醬配伏特加味法式優酪乳油及蘿蔔；招牌菜：挪威海螯蝦配小蔥綠咖喱醬；烹飪海鮮；招牌菜：開面番茄撻配北歐風醃漬三文魚和刺山柑油醋汁；招牌菜：橄欖油炆煮三文魚配奶香大蔥湯
日本料理 竹內壽幸 201
蛤蜊山椒赤味噌；生食三文魚片配柚子；啤酒大蝦天婦羅；傳統手握壽司；八角鴨胸配烤無花果；左岸壽司配木瓜
家禽及野禽 肖恩·希爾 211
處理整禽；烘烤；招牌菜：烤鵪鶉配胡桃醬淋沙拉葉；炆煮；切塊；去骨；招牌菜：炆煮雉雞胸配羊肚菌；煎炸；油炸；燜和鍋燉；招牌菜：馬賽風味燜雞湯；炙烤；禽類防腐；醃漬禽類；招牌菜：芫荽醃雞烤串；內臟；招牌菜：雞肝配蒜香意面和炸檸檬
印度料理 阿圖爾·可恰 257
天都星烤雞；印度油炸洋蔥；優酪乳黃瓜醬；印度油炸洋蔥；印度大蝦炒鍋；印度鄉村乳酪和小玉米配薑汁；小扁豆；印度烤羊；印度煎魚
肉類 馬科斯·沃倫 267
肉的烹飪技巧；燒烤；招牌菜：法式肉派；燜和燉；招牌菜：皇家野兔；招牌菜：豬五花肉卷；煮和蒸；招牌菜：蜜汁培根；煎、炒、炸；炙烤；招牌菜：兩次烹調小牛菲力；旋轉串烤
中餐 譚榮輝 325
蔥姜蒸魚；蒜香花椰菜；潮州紅燜燒鴨；川香刀豆；粵式白斬雞
蔬菜 查理·特勞特 335
葉菜；甘藍屬；洋蔥屬；倭瓜屬；根莖屬；招牌菜：生甜菜義大利餃子配香草腰果乳酪和芥末油醋汁；莖菜和柄菜；豆莢和種子；菌菇；果類蔬菜；生機飲食；招牌菜：剔透黃瓜冷湯配西瓜、蘋果和豆薯；水煮；蒸；紙包；微波；真空低溫烹調法；招牌菜：真空低溫蒜葉婆羅門參、黃甜菜及胡蘿蔔；烤；制泥；填餡料；炒；燜燉；招牌菜：咖喱箭葉橙燜蔬菜配印度香米；煎；油炸；炙烤和燻烤；醃漬；製作蔬菜凍；招牌菜：蘆筍羊奶乳酪凍配野萵苣和蒔蘿
意面和餃子 邁克·羅馬諾 379
製作手工意面；新鮮意面入菜；餃子；招牌菜：瑞可塔乳酪方餃配蘑菇、生菜和薄荷；焗意面；製作麵疙瘩；招牌菜：牛肝菌土豆麵疙瘩配帕爾馬火腿及帕瑪森奶油汁
亞洲麵食 克莉絲汀·蔓菲爾德 399
麵條；招牌菜：黑胡椒雞湯盅，細面和水田芥；其他麵食
泰國料理 大衛·湯普森 411
辣味蝦肉茄子青豆醬配甜酸肉；熱炒通心菜（暹羅水田芥）配豆豉、大蒜和辣椒；泰國絲瓜、雞蛋蟹肉湯；綠咖喱牛肉配九層塔和玉米
穀物和豆類 保羅·蓋勒 421
米；招牌菜：義大利炸米球；玉米蜀黍；小麥；招牌菜：夏日水果香草沙拉；招牌菜：童子雞配庫斯庫斯餡料；豆類的基本處理；招牌菜：亞洲辛辣沙拉配豆腐沙拉醬
烘焙 丹·李帕德 455
酵母麵包的製作；用天然面種發酵；招牌菜：英式土豆和艾爾啤酒活性酵母麵包；製作黑麥麵包；製作比薩麵團；微發麵包；招牌菜：南瓜、綠橄欖和紅蔥頭扁麵包；製作薄脆無麥餅；製作即發麵包；製作麵糊
墨西哥料理 瑞克·貝利斯 487
節瓜花苞玉米馬薩碗；玉米餅湯配辣椒、乳酪和牛油果；紅辣椒燜豬肉；青檸冰淇淋配焦糖羊奶
酥皮和甜麵團麵點 皮埃爾·艾爾梅 497
酥皮；招牌菜：櫻桃開心果脆撻；招牌菜：方塊千層酥餅；甜麵團麵點；奶油餅乾；招牌菜：維也納朱古力酥餅
中東料理 克雷格·馬洛夫 537
生三文魚肉糜丸子；香草希臘優酪乳；鴿子肉派；胡蘿蔔沙拉；中東填餡節瓜；黎巴嫩杏仁布丁；土耳其咖啡
甜點 皮埃爾·艾爾梅 547
製作糖漿；奶油和卡仕達醬；冰淇淋；招牌菜：荔枝玫瑰雪葩；蛋白霜；手指餅；朱古力；招牌菜：牛奶松露朱古力配百香果
蛋糕 史蒂芬·弗朗茨 579
海綿蛋糕；一些別致的甜點；乳酪蛋糕；招牌菜：史蒂芬特製乳酪蛋糕；酵母蛋糕；招牌菜：德勒斯登聖誕蛋糕；小蛋糕
水果和堅果 肖恩·希爾 613
新鮮水果的準備方式；製作果泥；果凍；炆煮水果；招牌菜: 炆煮洋梨配肉桂冰淇淋；水果的烘烤；油炸水果；清蒸水果布丁；招牌菜：清蒸柳橙布丁；蜜糖堅果；鹹點中的堅果
辭彙表 634
索引 638
鳴謝 648
