肉類產品能夠為消費者提供豐富的蛋白質，隨著社會進步和人們生活水平的提高，人們更加看重肉品質量。但是，目前我國肉類產業鏈的各個環節尚不完善，導致了劣質肉的產生和較高的DFD肉發生率。
DFD（dark，firm and dry）肉是宰後肌肉pH值高達6.5以上，形成暗紅色、質地堅硬、表面乾燥的乾硬肉，由於DFD肉pH值較高，易引起微生物的生長繁殖，加快了肉的腐敗變質，大大縮短了貨架期，並且會產生輕微的異味。
基本介紹
- 中文名：DFD肉
- 外文名：dark，firmand dry meat
- 簡稱：DFD
- 對象：豬、牛、羊等
定義,特點,產生機理,判定標準,貨架期,產生因素,牲畜年齡、品種,牲畜性格、性別,屠宰季節,運輸狀態,待宰狀態,宰前禁食,屠宰方式,控制措施,
定義
DFD（dark，firm and dry）肉是宰後肌肉pH值高達6.5以上，外觀呈現出一種略帶紫色的暗紅色，比正常肉的顏色要黑、暗，表面乾燥、質地堅硬的肉，但有較好的保水性和嫩度。
特點
產生機理
DFD肉的產生機理與骨骼肌中糖原含量有很大關係。牲畜在經過休息或者無壓力的時候，體內肌糖原含量大約占體質量的0.8%-1.0%，但是當牲畜發生宰前應激，肌糖原含量小於0.6%時，宰後無氧糖酵解產生的乳酸便不足以使胴體宰後24 h的pH值下降到正常範圍 （5.4-5.7），因此產生DFD肉。攀爬、打鬥和混群等行為都會大量消耗糖原，尤其是白肌纖維的肌糖原極易被消耗殆盡，形成DFD肉，還可能造成某些免疫功能障礙。牲畜在屠宰前長期處於緊張狀態，會產生較大的應激反應，導致DFD肉發生率升高。宰前較好的飼養條件、合適的運輸時間和運輸密度、舒適的待宰環境、適宜的待宰時間會降低DFD肉的發生率。
判定標準
鑑定DFD肉的方法有很多，例如光學檢測法、導電性檢測法、汁液損失檢測法等。最近也有學者研究了牲畜胴體表型特徵與DFD肉的關係，認為通過皮下脂肪厚度、大理石花紋評分以及眼肌面積等指標可以鑑定出DFD牛肉。也有學者通過分析顏色分量，研究了計算機視覺系統鑑別DFD肉的可能性，而這些方法都因為各自的局限性不能得到廣泛套用。pH值檢測法是相對較成熟的DFD肉的判別方法，並且具有快速簡便的特點，適合在我國肉類屠宰加工企業推廣套用。
貨架期
DFD肉對肉品行業造成損失不僅源自於其外觀不良，還因為其保存性能較差。較高的極限 pH值和較低的糖原水平是造成DFD肉貨架期短的主要原因。正常情況下，肌肉中的糖原被微生物優先利用，有氧腐敗直到肌糖原耗盡才會發生，此時胺基酸也會被降解。在肌糖原極度缺乏的情況下，胺基酸會被立即降解，即使細菌數量非常少，也會產生腐敗的氣味。異味和綠變是新鮮DFD肉貯藏中常見的問題，隨著細菌的生長繁殖，更多的蛋白質被降解，從而產生不受歡迎的氣味。高pH值（pH值大於6.2）的肉在真空包裝條件下腐敗得非常快，但是如果pH值在5.9-6.2範圍內，綠變通常只發生在包裝膜透氧率相對較高的肉中。DFD胴體由於其較高的pH值，需要更衛生的操作技術和分割環境。
產生因素
牲畜年齡、品種
牛屠宰一般在24-36月齡，此時肉牛正處於育肥時期，營養狀況良好，DFD肉發生率較低，而月齡較大的牛則相對易產生DFD肉。不同牛品種的DFD肉發生率也不盡相同，品種間的遺傳變異是導致DFD肉的因素之一。
牲畜性格、性別
有研究證實，DFD肉和動物行為存在一定的關係。性格通常對動物行為有很大影響，例如牛群在被驅趕或待宰過程中的興奮性和被激怒的趨勢會適度遺傳，而且性格與產奶量、質量日增量也有關聯。母牛犢比公牛犢更容易激動，這種性格對宰前各個過程中的壓力因素較為敏感，因此在很大程度上會導致類DFD肉的產生。公牛通常被認為更具有攻擊性，在混群狀態下有更多攀爬和打鬥行為，而攀爬是導致DFD肉發生的一個重要因素。如果公牛在待宰期間相互打鬥，就會產生較強的應激反應，進而大量消耗體內糖原，最終導致DFD發生率增高。
屠宰季節
高溫會改變機體的生理生化反應，進而影響肉品品質，因此在高溫條件下屠宰會增DFD肉的風險。極端的溫度條件、降雨和大風都會增加牲畜的應激反應，有研究發現如果平均溫度高於35 ℃，牲畜會產生較大的熱應激反應，從而引起DFD肉。DFD肉發生率最高在8-10月，最低在12月-翌年1月。龐大的體型、健壯的肌肉使得牲畜在冬季具有很強的禦寒能力，因此12月、1月兩個月份DFD肉發生率較低；而在8月份，待宰圈中炎熱乾燥的環境使牲畜的情緒波動增大，9月、10月兩個月份中，環境溫度浮動較大，冷熱交替，使得牲畜不斷地在適應環境，最終導致DFD肉的發生率大大升高。
運輸狀態
不當的運輸方式和運輸時間會使牲畜體內的水分流失，造成體質量下降；強烈的運輸應激反應影響肌肉糖代謝，嚴重消耗糖原，造成較高的DFD肉發生率，甚至會增加牲畜在運輸過程中死亡率，尤其是對於年齡偏大和體質較弱的牲畜。在牲畜運輸過程中，運輸密度、運輸距離、運輸時間以及運輸工具都會影響到DFD肉的發生率。運輸過程中空間大小對DFD肉的發生有重大影響，密度太大會造成空氣流通不暢以及活動空間受限，不僅會引起牲畜之間的爭鬥消耗糖原，而且相互碰撞中更容易產生擦傷和瘀傷，產生較大的應激反應。密度過小不但降低了運輸效率，而且導致牲畜始終處於站立狀態，增加了牲畜保持身體平衡的難度。過長的運輸時間和運輸距離使動物長期處於過度疲勞狀態，從而增加DFD肉發生的風險。所以儘量選擇4h以內的短途運輸，如果確實需要長途運輸應當及時補飼供水。運輸車鐵質的承載材料使得牲畜在運輸過程中因滑擦而不能處於放鬆狀態，且較大的噪音也會使牲畜產生緊張情緒。
待宰狀態
待宰是指牲畜從養殖場運輸到屠宰場後，在待宰圈內休息並等待屠宰的過程，也是牲畜宰前管理的一個重要環節，有利於緩解由運輸、裝卸等過程引起的應激反應，恢復牲畜正常的生理、心理狀況，降低異質肉的發生率，實現動物福利。由於運輸等宰前管理過程使動物處於應激狀態，消耗了大量的糖原，合適的待宰時間有助於恢復其情緒和體力。牲畜的待宰時間一般在12-24h之間，有學者指出，待宰時間越長，極限pH值越低，而且待宰時間對肉的保水性、蒸煮損失和剪下力沒有影響，因此提高待宰時間會減小DFD肉的發生率。待宰狀態分為混群待宰與不混群待宰，混群待宰的牲畜更易產生DFD肉，因為待宰圈內有相互不認識的牲畜，會增加動物之間的敵對情緒，嚴重影響肉品質。尤其是公牛更具好鬥性，如果混群就更易引起敵對情緒與打鬥現象。一些研究結果證實混群的牛因為打鬥會出現更多的皮毛損傷，並且大大消耗了肌肉中的糖原，造成較高的DFD肉發生率。在待宰過程中，要供給牲畜乾淨 的飲用水，補充適量糖水或者含有適量電解質的水能有效減少牲畜的壓力，並且還要保證牲畜的待宰環境安靜舒適。
宰前禁食
牲畜在裝卸和運輸過程中不可避免的斷水斷食，以及待宰期間人為控制的禁食供水稱為宰前禁食。宰前禁食不但可以有效降低屠宰時由於偶然的腸胃破裂糞便外溢污染胴體的可能性，而且還能促進牲畜體內糖原的代謝，加速宰後肉的成熟，改善肉品質量。但是禁食時間過長，因為飢餓會增加牲畜間的爭鬥，可能會造成胴體質量下降和體內糖原含量減少的情況，對肉 的食用品質和加工性能產生不良影響。宰前禁食24h並不會顯著影響肉宰後的pH值、保水性和脂肪含量等指標，而僅僅是減少了胴體質量。一般情況下，牲畜應在宰前24h禁食，宰前3h斷水。
屠宰方式
牲畜的屠宰方式主要分為兩種：擊暈屠宰和清真屠宰。擊暈屠宰是使動物在極短的時間內處於無意識狀態再進行放血，這種屠宰方式既可以使動物免受疼痛和恐懼，又可以消除動物在屠宰時的緊張情緒與應激反應，DFD肉發生的幾率下降，但是擊暈屠宰易發生放血不完全的情況，影響肉的食用品質與貨架期。清真屠宰是指牲畜在活體吊掛之後直接放血的一種屠宰方式，動物在此過程中由於劇烈的疼痛會產生較大的應激反應，易產生DFD肉，但是清真屠宰的動物放血較為完全，在一定程度上可以改善肉的感官、色澤和風味。
控制措施
預防DFD肉發生的最根本措施就是選育抗應激品種，減少和避免應激反應。但選育新品種耗時耗力，宜作長久之計但受經濟水平較低等因素，還不能完全套用於當下。針對產生DFD肉的牲畜宰前肌糖元貯備低的特點，在屠宰前給動物飼餵高營養飼料或者糖，在一定程度上可以降低DFD肉發生率，但該方法對豬等效果較好，而對天生血糖低，糖元恢復速度極慢的反當動物(牛、羊)效果差。為了消除和降低影響DFD肉發生的應激反應，人們也曾嘗試使用注射鎮靜劑或者激素，來平復牲畜緊張躁動的情緒，調整或抵消腎上腺素的影響。由於注射激素等藥物會對牛肉品質造成影響，所以該方法也存在很大爭議，也有人認為激素水平的人為干預最終可能會增加DFD肉的發生率。
目前適用性最強的預防DFD肉發生的措施就是加強宰前管理。牲畜的飼養舍要合理設計，注意控溫、通風，防止擁擠。避免牲畜任意混群，防止破壞原有群體關係；減少運輸前裝載的壓力，儘可能在安靜的環境中裝卸載，防止噪音和騷擾，避免使用棍棒驅趕或者其它暴力設備。選擇適宜的運輸密度和運輸車輛，防止運輸疲勞。如果集中宰殺，應在宰前進行休息以便牲畜恢復肌糖原水平，待宰期間避免不熟悉的牲畜混群。屠宰要減輕噪聲，選擇適宜的電麻和放血時間，減少工作人員的粗暴管理。
