龍鳳腿

龍鳳腿是江蘇省名菜，屬於蘇菜系。源於燒肉方和獅子頭，早在清代即為筵席佳肴，南北各地均有。造形美觀，色澤褐黃，外鬆脆、里鮮嫩，口味香鹹。唯有長汀龍鳳腿烹任方法不同，吃法也異。長汀筵席本來多用筷、碟、湯匙，而吃龍鳳腿卻似西餐，以手持之，細嚼慢咽。因為龍鳳腿實為“獅子頭”加柄（用豬肋骨做柄）以手持握進食。別有風味。

基本介紹

• 中文名：龍鳳腿
• 分類：江蘇菜
• 口味：香鹹
• 主要食材：雞肉，蝦仁，雞腿骨
• 特點：外脆里嫩
• 調料：紹酒、味素、胡椒粉

風味特點

造形美觀，色澤褐黃，外鬆脆、里鮮嫩，口味香鹹。

原料

雞絲450克、蝦仁100克。 豬肉油150克、雞腿骨10克。雞蛋50克、白糖10克、辣醬油7.5克、鹽7.5克、紹酒20克、味素2克、蔥20克、胡椒粉3克、澱粉20克、花生油1250克（實耗油150克）。

龍鳳腿

製作過程

將雞絲、蝦仁同放碗內，加雞蛋、白糖、辣醬油、精鹽、紹酒，味素、蔥末和胡椒粉拌和待用。豬網油漂洗乾淨，切成10厘米見方的塊，將雞絲、蝦仁分別放在網油上，雞腿骨擺放在網油的一端包成雞腿形。雞蛋加乾澱粉調和。油鍋上火，燒至七成熱（約175℃）時，將龍鳳腿坯逐個沾滿乾澱粉，再拖蛋糊，滾上麵包粉，下入油鍋炸至淡黃色，將油鍋移至小火上炸1分鐘至熟，用漏勺撈出，整齊擺入盤中即成。

香油做法

原料

嫩雞肉200克，上漿蝦仁50克；配料：豬腿肉100克，熟火腿15克，豬網油400克，水發香菇15克，荸薺20克，青豆20克；調料：雞蛋2個，蔥花10克，薑末1克，紹酒10克，精鹽2克，味素1克，辣醬油15克，胡椒粉0.25克，乾澱粉50克，熟豬油500克（約耗油150克）。

製作過程

將香菇、雞肉、火腿、豬腿肉、荸薺分別切成松子粒，加入上漿蝦仁、青豆、蔥花、薑末，加味拌勻成餡，分成10份，把豬網油切成10張，雞蛋、乾澱粉調成稀蛋糊，塗在網油上，中間放餡，包成雞腿狀，在窄的一端插入一根雞骨，共做10個。鍋置旺火上，放入豬油燒至六成熱，將雞腿上蛋糊放入炸熟，撈出瀝乾，擺在盤上即成。特點：色澤金黃，外脆里嫩。

乾炸做法

菜系及功效：閩菜工藝：包卷炸

製作材料

主料：雞肉200克,蝦仁200克,火腿腸25克

輔料：香菇（鮮）10克,荸薺50克,豬網油100克

調料：白醬油25克,料酒15克,小麥麵粉75克,雞蛋100克,大蔥30克,味素1克,香油3克,咖喱2克,胡椒1克,植物油70克

特色

外酥里嫩，質松嫩，味香醇，形似雞腿。以蘿蔔酸、芫荽佐食，風味更佳。

做法

1.將雞肉、蝦肉（用乾毛巾將水分吸乾）分別剁成米粒狀；荸薺切細末，擠乾汁；火腿肉、香菇切米；蔥白切細珠。以上各料一併裝入大碗，打入一個雞蛋，加白醬油、料酒、味素、咖哩粉、胡椒粉拌勻成餡料，分成等量12份。雞蛋一個與麵粉攪拌成蛋麵糊。

2.將豬網油切成10 厘米見方12 片。每片抹上蛋麵糊後，放入餡料一份，中心插一根雞腿骨（或筷子截成相應長度）裹成雞腿，製成“龍鳳腿”生坯。

3.油鍋置旺火上，下油燒六成熱時將生坯逐個下鍋，炸至金黃色撈起瀝乾油後淋些香油裝盤，碼好，佐以蘿蔔酸、芫荽等。

製作要訣

原料中植物油70克是實耗量，因有過油炸制的過程，需準備植物油300克左右。

食物相剋

蝦仁：蝦忌與某些水果同吃。蝦含有比較豐富的蛋白質和鈣等營養物質。如果把它們與含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不僅會降低蛋白質的營養價值，而且鞣酸和鈣離子結合形成不溶性結合物刺激腸胃，引起人體不適，出現嘔吐、頭暈、噁心和腹痛腹瀉等症狀。海鮮與這些水果同吃至少應間隔2小時。