基本介紹
- 中文名：龍窖醬菜
- 產地名稱：湖南省臨湘市
- 品質特點：鮮、香、嫩、脆、辣
- 地理標誌：國家質檢總局地理標誌產品
- 批准文號：國家質檢總局公告2015年第96號
- 批准時間：2015年08月10日
產品特點,產地環境,歷史淵源,生產情況,產品榮譽,地理標誌,地域保護範圍,質量技術要求,專用標誌使用,
產品特點
龍窖醬菜以臨湘市龍窖山地域範圍內所產瘤狀莖用芥菜、蘿蔔、山泉水為原料，採用當地特定工藝製成的，具有鮮、香、嫩、脆、辣獨特風味的鹽漬醬菜。富含維生素B1、谷氨酸和鐵、鋅、錳等微量元素。
龍窖醬菜具有“色澤光亮，壇香綿長，爽脆可口，鹹淡適中”的獨特品質，醬菜外觀顏色鮮亮有光澤，經窖藏發酵後壇香味濃郁，嘗之口感鮮爽脆嫩，鹹淡適中，餘味綿長。
龍窖醬菜
龍窖醬菜產地環境
臨湘市位於湖南省東北部，長江中游南岸，介於北緯29°10′—29°52′、東經113°15′—113°45′之間。地處北亞熱帶氣候帶，屬於亞熱帶季風性濕潤氣候，氣候溫和濕潤，雨量充沛，四季分明。春季溫暖，陰濕多雨，常為春雨綿綿，麻雨稀稀的天氣。夏無酷暑，盛吹南風。秋季涼爽，時有小雨。冬季冷濕無嚴寒，平均氣溫小於或等於0℃，每年不超過5天，晴朗天氣，時有小雨。這種氣候條件十分適宜農作物、蔬菜、豆類的生長，也為醬菜發酵提供了天然的環境。
因長期受自然因素和人為因素等影響，臨湘市紅壤和黃棕壤土層深厚，養分豐富，呈酸性及弱酸性，有機含量較高，十分有利於榨菜和蘿蔔等蔬菜的生長。土壤富含養分量及水平分別為：有機質31.5克/千克、有效磷17毫克/千克、速效鉀69毫克/千克、全氮2.0克/千克、鹼解氮189毫克/千克，特別有利於種植蔬菜等植物。新鮮的蔬菜原料，特定環境下的傳統工藝，使龍窖醬菜鮮嫰爽脆的獨有風味。
龍窖山特有的環境，獨有的氣候特徵，龍窖水系的靈動造就了龍窖醬菜的奇特滋味。
臨湘地理
臨湘地理歷史淵源
龍窖醬菜因龍窖山而得名，主要包括榨菜和蘿蔔兩個品種。據考證龍窖山是瑤文化的發源地，位於湖南省臨湘市區東南，一直是醬菜的主產區，以盛產龍窖醬菜出名。臨湘龍窖山屬幕阜山余脈，山林面積10.5萬畝，最高峰海拔1261.1米，山勢高峻、澗深洞長、蜿蜒百里，是為避難秘地、世外桃源。瑤胞們在這裡留下了令人嘆為觀止的文化遺蹟。這個“養在深閨人未識”的瑤族理想家園“千家峒”原來就在湖南臨湘，遺存的大量石器和種植物種，龍窖山脈內家家戶戶都有醃製蔬菜的傳統習慣。龍窖山脈在臨湘境內蜿蜒起伏，龍窖水源現已成為臨湘市的飲用取水源，不僅惠澤臨湘市內，還輻射到周邊的縣區，龍窖醬菜就是這些燦爛歷史文化的一種延續。
龍窖醬菜生產歷史悠久，最早可追溯到神農嘗百草的傳說，一日來到洞庭湖東畔，幕阜山余脈一處（今湖南臨湘龍窖山），但見瀑布飛瀉，林木蔥鬱，奇花異草滿山遍野，甚感好山好景，環顧山野住民，卻是飢不裹腹，哀鴻遍野，神農氏百思不得其解，看此處土地肥沃，氣候宜人，但是百姓生活卻十分艱辛。尋人細問，原來此處確實物產豐富，但每到春末夏初，正是青黃不接之時，冬季作物已衰敗，春季作物尚未長成，人們無處取食，神農氏了解原委後，就在山野找一石洞暫居下來，隨村民一起日出而作，日落而息，大量種植穀物與蔬菜，待到豐收之時，教村民將穀物曬乾囤積，將蘿蔔、榨菜等蔬菜採摘灑鹽置於石洞中紮緊保存。到來年青黃不接時，開窖取菜，則醬香撲鼻，菜體完好，從此鄉民無食物之憂。當地村民為感謝神農氏恩德，便將神農氏當年所居石洞稱為“龍窖”，將神農氏窖藏之法所得的蔬菜稱之為“龍窖醬菜”。從此以後家家戶戶都將吃不完的蔬菜按此法進行儲藏蔬菜，“龍窖醬菜”也從此流傳至今。
關於龍窖醬菜製作的歷史十分久遠，已無從考證，據臨湘鄉間盛傳的民間傳說在三國時期就有早期龍窖醬菜製作過程和故事的記載：建安十三年（208年），三國東吳大將黃蓋臨危受命，秘密進駐下雋縣（今湖南省臨湘市）。這裡湖泊浩渺，湖垸眾多，黃蓋在此操練水軍，當時軍需物資潰乏，既備戰又備荒，將士們生產大量糧1蔬，以應戰時之需。為戰備需要他們將蔬菜進行醃製，用土壇裝好，和黃泥密封，埋于山邊湖畔，經七七四十九天后取出，將士食之味口頓開，士氣大振。三國相爭，都以真龍天子自居，因此軍中以龍為名窖藏，此地又靠近龍窖山，因此得名龍窖醬菜。
根據現可查證的資料可追溯到宋代，宋代范致明《岳陽風土記》：“龍窖山在（臨湘）縣東南，按鄂州崇陽縣，雷家洞、石門洞，山極深遠。其間居民謂之鳥鄉，語言侏離，以耕畲為業，磨豆醃菜為食。非市鹽茶不入城市邑，亦無貢賦，蓋山瑤人也。”再是宋馬子嚴《岳陽甲志》：“龍窖山在巴陵北，山實峻極。山有雷洞，有石門之洞，山瑤居之，自耕而食，植蔬植豆，自織而衣”。
據康熙《臨湘縣誌》記載：黃蓋湖產醬菜，曰龍窖，歲貢九壇。
龍窖醬菜在1949年以前就開始小規模生產，據當地老人回憶：民國二十一年（1932年），黃蓋湖小商人陳四海正式創辦首家醬菜作坊，生產傳統工藝的醬菜和腐乳等。民國三十二年（1943年）陳四海長子陳文林作為第二代傳人，逐步改進制作方法，以適應作坊式、工廠化生產，生產工藝和技術得以固定成型。
1955年臨湘醬菜廠成立後，龍窖醬菜、腐乳得到很大的發展，並帶動家家戶戶自製醬菜，龍窖醬菜生產規模逐步擴大，品種有蘿蔔、榨菜、豆角、白菜等。1955年編撰的《臨湘市志》有記錄：“6月，成立臨湘醬菜廠，實行公私合營，主產龍窖醬菜、龍窖腐乳。”
龍窖醬菜和腐乳的加工工藝雖說不算特別複雜，但每道程式的把控卻一點都不簡單。這千百年流傳下來的加工製作技藝已被湖南省人民政府列入“非物質文化遺產”名錄進行保護。
生產情況
2016年，臨湘市蘿蔔、榨菜種植面積超10萬畝。龍窖醬菜總產量8萬餘噸，年創產值近2億元，產品遠銷北京、上海、廣州、深圳、香港、台灣等大中城市。
龍窖醬菜
龍窖醬菜產品榮譽
2000年，龍窖醬菜被評為湖南省第二屆名優特新農副產品博覽會銀獎。
2007年，龍窖醬菜被評為“首屆中國中西部特色農產品展銷會暢銷產品金獎”、龍窖醬菜獲得農業部農產品安全中心“無公害農產品證書”。
2010年，龍窖醬菜榮獲2010年首屆中國湖南旅遊商品博覽會優秀參展產品銅獎。
龍窖醬菜先後獲得湖南第四屆、第五屆（國際）農博會金獎，湖南省第三屆農博會交易洽談會金獎。
地理標誌
地域保護範圍
龍窖醬菜產地範圍為湖南省臨湘市長安街道辦事處、桃礦街道辦事處、羊樓司鎮、江南鎮、源潭鎮、黃蓋鎮、聶市鎮、乘風鄉、儒溪鎮、五里牌鄉、定湖鎮、忠防鎮、坦渡鄉、城南鄉、橫鋪鄉、長塘鎮共16個鄉鎮街道辦事處現轄行政區域。
質量技術要求
一、原料
1.榨菜：產自產地範圍內的瘤狀莖用芥菜，其品質應符合國家相關標準的規定。
2.蘿蔔：產自產地範圍內的白蘿蔔，品名：白玉春。其品質應符合國家相關標準的規定。
3.水：產地範圍內的山泉水或地下水，水質應符合國家生活飲用水標準的規定。
二、加工工藝
選料→清洗→窖藏醃製→修整分切→漂洗脫鹽→壓榨脫水→調味攪拌→灌裝封口→成品。
三、加工要點
1.選料：蘿蔔≥100克/個或榨菜≥100克/個。
2.窖藏醃製：分別按原料重量的15%、1%的比例加入食鹽、花椒進行醃製，溫度控制在25至27℃，時間≥120天。醃製初期，每天用醃製出的食鹽水沖淋表面鹽至完全溶解，並補充食鹽，反覆5天，每次食鹽補充量為原料總量的0.5%。
3.修整分切：醃製好的菜坯修整後分切，蘿蔔呈蘭花狀，榨菜呈條狀。
4.漂洗脫鹽：採用清水浸泡脫鹽，脫到鹽度≤8%為止。
5.壓榨脫水：出菜率為17%至18%。
6.調味攪拌：將壓榨脫水後的菜坯配以辣椒粉、香辛料等輔料攪拌均勻。
四、質量特色
1.感官特色
榨菜：色澤青灰色或青綠色，呈片狀、絲狀或顆粒狀，質地脆嫩，鹹淡適中，微辣。
蘿蔔：色澤黃色或紅色，呈條狀、粒狀或蓑衣狀，爽脆可口，鹹淡適中，微辣。
2.理化指標
項目 | 要求 |
水分/% | 50.0—80.0 |
食鹽（以NaCl計）/%≤ | 8.0 |
總酸（以乳酸計）/%≤ | 1.0 |
3.安全及其他質量技術要求：產品安全及其他質量技術要求必須符合國家相關規定。
專用標誌使用
龍窖醬菜產地範圍內的生產者，可向湖南省臨湘市質量技術監督局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請，經湖南省質量技術監督局審核，報質檢總局核准後予以公告。龍窖醬菜的檢測機構由湖南省質量技術監督局在符合資質要求的檢測機構中選定。
