龍窖腐乳

龍窖腐乳，湖南省臨湘市特產，中國國家地理標誌產品。

龍窖腐乳切面呈乳黃色或者淡黃色，均勻一致，塊形整齊，厚薄均勻，質地細膩，具有“內色杏黃、沉香細嫩、鮮香濃郁、鹹淡適口”的獨有特徵。

2015年08月10日，原國家質檢總局批准對“龍窖腐乳”實施地理標誌產品保護。

基本介紹

• 中文名：龍窖腐乳
• 外文名：Long cellar Sufu
• 產地名稱：湖南省臨湘市
• 品質特點：塊狀完整、厚薄均勻
• 地理標誌：國家質檢總局地理標誌產品
• 批准文號：國家質檢總局公告2015年第96號
• 批准時間：2015年08月10日

產品特點

龍窖腐乳塊狀完整、厚薄均勻、質地細膩、醇香可口、鹹淡適口。表面呈乳黃色，斷面呈乳黃色或者淡黃色。

理化指標

項目	要求
水分/（%）≤	65.0
胺基酸態氮（以氮計）/（克/100克）≥	0.55
水溶性蛋白質/（克/100克）≥	4.0
總酸（以乳酸計）/（克/100克）≤	1.20
食鹽（以氯化鈉計）（克/100克）	4.5～6.0

龍窖腐乳

產地環境

龍窖腐乳產自湖南省臨湘市，臨湘市位於湖南省東北部，長江中游南岸，介於北緯29°10′—29°52′、東經113°15′—113°45′之間。地處北亞熱帶氣候帶，屬於亞熱帶季風性濕潤氣候，氣候溫和濕潤，雨量充沛，四季分明。春季溫暖，陰濕多雨，常為春雨綿綿，麻雨稀稀的天氣。夏無酷暑，盛吹南風。秋季涼爽，時有小雨。冬季冷濕無嚴寒，平均氣溫小於或等於0℃，每年不超過5天，晴朗天氣，時有小雨。因長期受自然因素和人為因素等影響，臨湘市紅壤和黃棕壤土層深厚，養分豐富，呈酸性及弱酸性，有機含量較高，適宜豆類的生長與腐乳製作。

臨湘市環境

歷史淵源

宋代《岳陽風土記》記載：龍窖山在（臨湘）縣東南，以耕畲為業，磨豆醃菜為食。

1932年，黃蓋湖商人正式創辦首家醬菜作坊，生產傳統工藝的醬菜和腐乳等。

1955年6月，湖南省臨湘市成立臨湘醬菜廠，實行公私合營，主產龍窖醬菜、龍窖腐乳。

龍窖腐乳

生產情況

截至2017年底，湖南省臨湘市豆類種植面積超7萬畝。豆腐乳總產量2萬餘噸，年創產值近5000萬元，產品遠銷北京、上海、廣州、深圳、香港、台灣等大中城市。

龍窖腐乳

產品榮譽

2015年8月，原國家質檢總局正式批准“龍窖腐乳”為地理標誌保護產品。

龍窖腐乳

地理標誌

地域保護範圍

龍窖腐乳產地範圍為湖南省臨湘市長安街道辦事處、桃礦街道辦事處、羊樓司鎮、江南鎮、源潭鎮、黃蓋鎮、聶市鎮、乘風鄉、儒溪鎮、五里牌鄉、定湖鎮、忠防鎮、坦渡鄉、城南鄉、橫鋪鄉、長塘鎮共16個鄉鎮街道辦事處現轄行政區域。

質量技術要求

一、主要原輔料

大豆：產自產地範圍內，其品質應符合國家大豆標準的規定。

生產用水：產地範圍內的地下水，水質應符合國家生活飲用水標準的規定。

菌種：毛霉。

二、生產工藝流程

選料——浸泡——磨漿——煮漿——點鹵——壓榨——切塊——接種——發酵——醃製——窖藏發酵——包裝。

三、加工要點

浸泡：採用常溫浸泡，浸泡到大豆無硬心。

煮漿：煮漿溫度控制在98至102℃，時間8至10分。

點漿：採用酸漿水點漿，溫度控制在54至56℃。

壓榨：採用機械壓榨，壓榨時間為10至15分，水分68%至72%。

切塊、接種：將切成方塊的豆腐擺放在木製托盤中，均勻噴灑毛黴菌接種，接種量1%至3%。

發酵：在發酵室內發酵，溫度控制在23至25℃，時間為36至40小時，發酵至表面布滿毛霉。

醃製：將發酵豆腐毛坯表面撒鹽塗勻，用鹽量為毛坯總量的11.5%，醃製30小時。

窖藏發酵：將醃製後的豆腐毛坯放入醃製壇（瓶）中，並加入谷酒、辣椒粉、香辛料等輔料，常溫發酵60天。

專用標誌使用

龍窖腐乳產地範圍內的生產者，可向湖南省臨湘市質量技術監督局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請，經湖南省質量技術監督局審核，報質檢總局核准後予以公告。龍窖腐乳的檢測機構由湖南省質量技術監督局在符合資質要求的檢測機構中選定。