龍眼甜燒白

龍眼甜燒白是一道特色傳統名點，屬於川菜，主要原料是五花肉、棗，口味是甜，甜香味型，成品豐腴大方，油潤光亮，肉片甜香酥軟，肥而不膩：糯米滋潤柔軟，洗沙甜香酥散適口。最宜冬季選用。

基本介紹

• 中文名：龍眼甜燒白
• 主要食材：五花肉，棗，糯米
• 分類：川菜
• 口味：甜香可口，肥而不膩。

原料

豬肥膘肉500克。 紅棗75克、洗沙50克、糯米100克。紅糖15克、豬油10克、白糖20克、水豆粉10克。

製法一

紅棗在炭火上將皮燒得微微帶焦，用清水浸泡20分鐘，去掉皮核，卷上洗沙。豬肥膘肉煮熟，撈起晾冷，切成長約7厘米、寬2厘米、厚0.3厘米的片，每片裹上一個棗卷，成圓筒，立放於蒸碗中。糯米經淘洗浸泡後，上籠蒸肥，取出加紅糖、豬油拌勻，裝入放有肉卷的蒸碗中作底，上籠蒸火巴（約半小時）。炒鍋內放白糖、清水少許，勾芡成水晶滋汁，取出蒸好的燒白，翻扣於圓盤中，淋上滋汁即成。

製法二

〔原料〕

豬連皮肋肉.400克 玫瑰.....10克

洗沙.....75克 紅糖.....80克

糯米....200克 冰糖汁....25克

白糖粉....50克 豬化油....65克

〔烹製方法〕

1.將豬肉入沸水鍋煮約 20分鐘撈起，趁熱將冰糖汁抹於豬肉片上，待冷卻後，切成長 6.7厘米、寬 1.7厘米、厚 0.3厘米的片 20片。

2.炒鍋置中火上，下紅糖 30克炒化，加入洗沙、豬化油 30克炒勻鏟入碗內，加玫瑰拌勻，捲成 20卷。每片肉裹入一個卷，立裝缸三個魚碗內定好。

3.糯米淘洗後在清水中泡 30分鐘，用淨紗布包上，入籠蒸熟後再將紅糖、豬化油放入糯米飯中拌勻，裝入定好燒白的二魚碗內作底。上籠大火蒸肥，出籠後，炒鍋內入白糖、清水少許，勾芡成水晶滋汁，淋上即成。

〔工藝關鍵〕

1.“甜燒白”又名“夾沙肉”。是四川鄉土風味“三蒸九扣”著名甜菜之一。

2.熬紅糖的水不宜多，糯米要蒸過心，洗沙不要炒幹了，要有一定水分。豬肉一定要蒸爛。

〔風味特點〕

1.四川農村，普遍流行著一種叫“田席”，的筵席形式，這種筵席具有不拘場地、就地取材、不尚新異、樸素實惠的特點。因烹法多用蒸扣，故又有“三蒸九扣”之稱。“甜燒白”就是其中一道。

2.龍眼甜燒白甜香味型，成品豐腴大方，油潤光亮，肉片甜香酥軟，肥而不膩：糯米滋潤柔軟，洗沙甜香酥散適口。最宜冬季選用。