基本介紹
- 中文名：點腦
- 別稱：點鹵、點漿
定義,分類,北豆腐點腦,南豆腐點腦,影響因素,不同產品對凝固劑的要求,點漿溫度對凝固的影響,大豆質量決定凝固劑用量,豆漿的pH值對凝固的影響,水質對凝固的影響,點漿速度對凝固的影響,點漿濃度,養腦,
定義
在豆製品製作過程中，要把豆漿變成豆腐腦，也就是使大豆蛋白質從溶膠狀轉變為凝膠狀，這個轉變過程就叫做凝固，俗稱點腦或點漿。大豆蛋白質的凝固可分為兩個階段：先是加熱煮漿，使蛋白質發生熱變性，這時蛋白質由原來的顆粒狀鬆開並連線而成鏈狀結構。然後再通過凝固劑的作用，使蛋白質的鏈狀相互交織，形成為網狀結構的凝膠。所以要使豆漿中的蛋白質凝固，必須加熱和加凝固荊。這種凝結現象，在生物化學上叫做鹽析作用，而添加的鹽滷稱為鹽析劑。
通過凝固，豆漿轉變為豆腐腦，它的膠體結構也就完全變為固體包住液體的結構。這種包住水的性質稱為大豆蛋白質的持水性或保水性。豆腐腦就是水被包在大豆蛋白質的網狀結構和網眼中，不能自由流動，所以，豆腐腦具有柔軟性和一定的彈性。
點漿時蛋白質的凝固條件，影響著豆腐腦的網狀結構，因而也髟響豆腐腦是否柔軟有勁及持水性好壞等性狀。如果網狀結構中的網眼較大，交織得又比較牢固，那么大豆蛋白質的持水性就好，做成的豆腐柔軟細嫩，產品得率亦高。如果豆腐腦形成時，網跟較小，交織得又不牢固，這樣大豆蛋白質持水性差，做成的豆腐就會僵硬無韌性，產品得率亦低。所以，凝固(點漿)在整個豆製品製作中是一個最重要的環節，是決定出品率和質量的關鍵。
豆製品的性狀、豆漿的成色、豆漿的加熱、豆漿的pH值等均會影響凝固的優劣。
分類
北豆腐點腦
北豆腐點腦又稱老豆腐點腦。這是製作北豆腐的點腦方式。製作北豆腐使用的凝固劑一般是鹽滷或氯化鎂，也有的用石膏或酸黃漿水。北豆腐點腦的特點是，開始點腦的溫度較高，一般為85℃，在攪動熟豆漿(稱打耙)的同時，連續細流加入液態凝固劑。使用鹽滷時，亦可分為3～5次。攪動應先急後緩，間歇加入，中間有一定的間隔時間。鹽滷濃度一般控制在14～20。Bé。在使用鹽滷點腦之前，最好預先加熱，有利於大豆蛋白質凝固。當豆腐腦花相互間粘連有如雞蛋大小，且富有彈性，離析的漿水呈澄清的淡黃色時，點腦即可結束。北豆腐點腦溫度為75～85℃。
南豆腐點腦
南豆腐點腦又稱嫩豆腐點腦或稱南豆腐點漿。一般指用熟石膏作凝固劑生產南豆腐的點腦方式。將熟石膏加8～10倍40℃的水攪拌均質製成懸浮液，或用打膨的方式製成乳濁液，再行點腦。豆漿溫度下降到75℃時，即可點腦。點腦溫度高於80。C，凝固速度快，豆腐保水性較差；低於70。C，凝固緩慢，腦塊熱結合力差。
影響因素
不同產品對凝固劑的要求
不同的豆製品要求選用不同的凝固劑。如製作老豆腐、豆腐乾時，用鹽滷做凝固劑就比較合理。制豆腐的豆腐腦，要求成品含水量高，持水性好，以使製得的產品柔軟有勁，富有彈性。制厚、薄豆腐皮的豆腐腦要求含水量大，以利於澆制，其他如豆腐乾、香豆腐乾及油豆腐等產品，要求含水量低。
點漿溫度對凝固的影響
豆漿加熱的溫度為98℃～100℃。加凝固劑時的豆漿溫度宜控制在75℃～85℃。加凝固劑時，豆漿溫度愈高，則凝固速度愈快，豆腐腦組織收縮多、持水性差，產品粗糙板結；加凝固劑時，豆漿溫度太低，則凝固速度緩慢，豆腐腦雖結構細膩，但軟而無勁，產品形狀不易保持。故要求持水性好的產品如豆腐等，加凝固劑時的豆漿溫度宜掌握在70℃左右，持水性低的產品如豆腐乾等，加凝固劑的豆漿溫度宜掌握在80℃～85℃。此外，加凝固劑時的豆漿溫度高，凝固劑耗用量較少，加凝固劑時的豆漿溫度低，凝固劑耗用量多。
大豆質量決定凝固劑用量
大豆的質量不同，凝固劑的用量亦不同。新豆蛋白質的含量高，豆漿凝固劑的耗用量就多，所得的產品持水性好，豆腐柔軟有勁，有光澤，產品得率高，質量好，口味亦佳。陳豆由於存放時間長，內在的蛋白質已有一部分變性，因此製成的豆漿蛋白質含量低，凝固劑的耗用量就少，所得的產品持水性差，豆腐質地粗糙，沒有彈性，產品得率低，口味較差。
豆漿的pH值對凝固的影響
豆漿的pH值大小與蛋白質的凝固有直接關係。豆漿的pH值越小，即偏於酸性，加凝固劑後蛋白質凝固快，豆腐腦組織收縮多，質地粗糙；豆漿的pH值越大，偏於鹼性，蛋白質凝固緩慢，形成的豆腐腦就會過分柔軟，包不住水，不易成型，有時沒有完全凝固，還會出白漿。所以，點漿時，豆漿的pH值宜保持在7左右，即中性狀態較為適宜。
水質對凝固的影響
制豆腐時洗豆、浸泡、磨碎、過濾等均需大量用水。這些生產用水的質地對凝固也有影響。一般說，用軟水做豆腐時，凝固劑的耗用量少，大豆蛋白質持水性好，產品柔軟有勁，質量好。溪水、井水等硬水，凝固劑的耗用量要增加50%以上，蛋白質的凝固速度比較緩慢，產品軟疲，成品容易變形。
點漿速度對凝固的影響
點腦成功與否主要取決於個人點滷的熟練程度和習慣。只有在不斷的實踐中熟練地掌握點漿的技巧，才能點好豆腐腦，才能提高成品率。
點漿時的攪拌速度與凝固有直接關係。攪拌速度越快，凝固劑的使用量越少，凝固速度也越快；攪拌速度越慢，凝固劑的使用量就多，凝固速度亦緩慢。攪拌的速度可根據品種要求而定。攪拌時間的長短要根據豆腐腦凝固的情況而定。豆腐腦已經達到凝固要求，就應立即停止攪拌。這樣，豆腐腦的組織狀況就好，產品也細膩有勁，出品率也比較高。如果攪拌時間超過凝固要求，豆腐腦的組織被破壞，蛋白質的持水性差，產品粗糙，成品出率低，口味也不好。如果攪拌時間沒有達到凝固的要求，豆腐腦的組織結構不好，柔軟而無勁，成品不易成型，有時還會出白漿水，也影響產品出率。另外，在攪拌的方法上，一定要使缸面的豆漿和缸底的豆漿循環翻轉，以便凝固劑能充分起到凝固作用，使大豆蛋白質全部凝固。如果攪拌不當，凝固劑在豆漿中就會分布不均勻，從而影響產品的得率和質量。
點漿濃度
有人在長期的實踐中總結出這樣的經驗：漿稠點不老，漿稀點不嫩。這就說明點漿的濃度與豆腐的老嫩和產量有密切的關係，豆漿濃度太低，加入滷水以後形成的塊小，塊小自然就包不住水分，成品就不發喧而且看起來死板，成品率就低。豆漿濃度太高，加入滷水以後，豆漿上下不能充分的翻滾，底部就有一部分豆漿沒有參與凝固，就會出現包漿的現象，造成這部分沒有參與凝固的蛋白質白白地流失。因此，磨漿的時候加水做到定量、適量，是控制豆漿濃度的關鍵，豆漿的濃度不合理，就不可能生產出高質量、高產量的豆腐及豆製品。
在滷水盆里倒入3千克40℃～50℃的溫水，放人鹵片順著一個方向攪動，直到鹵片完全融化在水裡，過15～20分鐘等到缸里的豆漿溫度降到75℃～80℃，左手提起20千克的點漿桶，右手端起滷水盆相對，兩隻手同時用力將豆漿和滷水交織快速倒入缸內，隨後提起另一隻點漿桶沿缸壁快速倒入，第二次把已經混合了滷水的豆漿衝起來，形成翻滾的波浪，待豆漿穩當之後，就完成了點腦的初步工作。然後蓋上濕布或者蓋之類的東西養護，這個過程夏季和冬季有所不同，夏季大約20分鐘，冬季在15～20分鐘。在養護豆腐腦的時候不能動點好的豆腐腦，以免破壞豆腐腦的組織結構。
一般情況下鹽滷和水的比例是1：4，融化之後要過濾掉鹽滷里的雜質和殘留的鹵片，鹽滷一般占乾原料大豆的3%～4%，這個比例也不是一成不變的，在實際操作過程中，要根據漿的溫度、原料質量、水質等不同來增減。
添加過量，就會使得豆腐苦澀味很重，過濾不乾淨會硌牙，不足量，豆腐軟綿無筋力，成型效果差，只有通過不斷地摸索和體驗才能掌握。
使用鹽滷點漿有兩種方法：一種就是前面講的這種，叫沖漿法；另一種是攪拌法，攪拌的工具可以是長把的銅勺、木勺、也可以是不鏽鋼勺。把勺子放入點漿缸里，勺子把高出缸沿10厘米左右，朝一個方向翻動豆漿，讓豆漿在缸里上下滾動，然後逐漸加入滷水，讓豆漿和滷水充分地混合在一起凝固，等到豆漿基本上全部凝固成豆腐腦以後滷水也加完了，這時就要放慢攪動的速度，當看到有米粒大小的豆花出現或者有豆花黏附在勺子上時，讓豆腐腦平穩地停住。
點漿的步驟決定豆腐老嫩，也決定了豆腐質量和產量的高低，這個過程主要是要掌握攪動點漿的速度和加入滷水的流量，如果攪動點漿的速度快，那么加入滷水的流量相對也要的快，反之就要慢，如果沒有看見豆漿上下翻滾不能加滷水，觀察豆腐腦已經基本成型不能再加滷水。
鹽滷和其他凝固劑相比是一種溶解性較大的物質，它和豆漿的溶解性很快，極易凝固，點漿成腦的速度快，所以保水性差，自然成品率就低。
只要豆漿的濃度合適，點漿以後就可以看出豆腐腦點得是否成功，如果表面有大量的泡沫，說明豆腐腦點老了，豆腐的品質就不好，保水性就差，成品失去彈性。如果表面沒有泡沫，說明豆腐腦點得嫩，保水性就好，成品率就高，豆腐彈性好，細膩光潔，勁道有韌性。如果有少量的泡沫說明質量介於以上兩種情況之間，豆腐的品質、保水性、彈性、韌性、成品率都一般。
養腦
點漿完成並不意味著就完成了大豆蛋白質的最終凝固，需要將豆腐腦靜置，這段時間不能攪拌，需要一定時間來繼續養腦，豆漿里加入凝固劑後，從表面上看，蛋白質已經凝固，但豆腐腦並沒有完全凝固好，蛋白質的網狀交織尚不牢固，也就是說豆腐腦尚沒有韌性。所以，一定要通過養漿，也就是讓豆腐腦靜置一段時間。
根據品種的不同，養腦一般以15～20分鐘比較適合。這時的豆腐腦網狀結構牢固，韌而有勁，利於制豆腐製品，成品的出產率也高。但也不能保養時間太長，時間過長，豆腐腦漸趨冷卻，這時，再澆制各種豆製品，會出現成品軟而無勁。
一般情況下，上層的豆腐腦凝固的效果比較差，原因是將鹽滷倒入的時候，鹽滷自然下沉到缸的底部，造成上層鹽滷濃度降低，導致凝固效果差，有時會出現不凝固的現象，我們把這一層叫嫩漿。如果有這樣的現象出現，在澆制以前要把這一層沒有完全凝固的嫩漿先舀出來，在澆制當中倒人上層或者中間層，不舀出直接倒入豆腐模框裡就會沾包布，造成成品表面破爛或裂口，影響產品的美觀度，給銷售帶來困難。
出現此種情況也可採取補救措施，就是再加適量的鹽滷攪拌，直到表面的黃漿水變成澄清的淡黃色，說明老嫩適度。
因此點漿時要一氣呵成，注意觀察凝固的變化過程，讓鹽滷和豆漿充分混合，均勻一致，養腦時用濕布把缸口密封，防止散熱過快降低凝固的效果。
