黑麥楓糖土司

材料

高筋麵粉832公克，黑麥粉208公克，小麥蛋白質52公克，速溶酵母10公克，鹽21公克，楓糖104公克，改良劑2公克，發酵種麵團312公克，水624公克，橄欖油83公克，碎核桃104公克，裝飾：150公克

1.將材料中的水取適量倒入容器中，加入改良劑攪拌均勻。

2.除橄欖油外的所有材料一起放入攪拌缸中，加入撕成小塊的發酵種麵團，以慢速攪拌至無乾粉狀態，轉中速攪拌至成為麵團。

3.將橄欖油加入作法2中，續以中速攪拌至麵團拉開呈透光薄膜狀的擴展階段，取出麵團滾圓，以溫度計測量麵團中心溫度需為約26∼27℃，放入鋼盆中，封上保鮮膜靜置，進行延續發酵約40分鐘。

4.將作法3分割成每個約560公克的小麵團，分別滾圓後封上保鮮膜靜置鬆弛約10∼15分鐘。

5.將鬆弛好的作法4以擀麵棍擀開呈牛舌狀，捲起成橄欖形，並將表面均勻沾上麥片，放入土司模型中移入發酵箱，以溫度38℃、溼度85%進行最後發酵約45分鐘，至體積膨脹為一倍大。

6.將作法5取出，移入預熱好的烤箱中，以上火150℃、下火230℃烘烤約45分鐘即可。