黑衣壯酸肉

黑衣壯酸肉是一道美食，主要原料有豬肉、玉米粉、食用鹽；

基本介紹

• 中文名：黑衣壯酸肉
• 主要原料：豬肉、玉米粉、食用鹽
• 是否含防腐劑：否
• 主要營養成分：蛋白質
• 注意事項：裝壇時不宜把肉塞得過滿

簡介

廣西那坡縣黑衣壯善於醃漬酸肉，所醃酸肉，多以豬肉為主。

具體步驟如下：

一、把自宰或購來的生鮮肉，最好是豬頭肉，剔去骨，連皮一起置於燒熱的大鍋中燙，後用刀刮乾淨，一般另洗。再將事先備好的食鹽、花椒、火硝、按比例分別倒入盛肉片的盆中攪拌均勻。一般的配比是每市斤鮮豬肉用食鹽7錢、花椒顆5錢、火硝2錢。攪拌均勻後將其放置於籃子裡，用葉子蓋住一周左右，讓水分流出。再將其與玉米粉攪拌，玉米粉的量可視個人喜好而定，喜歡吃，可多放，反之少放。

二、將洗淨的罈子倒立，壇口向下，用糯稻草燒煙燻壇2至3分鐘，使壇內煙霧燎繞，再把罈子放正，當濃煙正從壇內溢出之時，及時將調配好的豬肉塞入壇中，隨後用手使勁壓緊壇肉豬肉，再將一顆燒紅的木炭火（大小均可）吹紅，放入壇中在壓緊的豬肉麵上，同時加蓋壇蓋，並放壇盤水密封（必須保證是密封的。），置於陰涼乾燥之處並注意經常保持壇盤水的充足，待到醃製成熟（一般夏天所需時間較短，冬天時間較長，但普遍認為放置越久，越好吃）即可開啟食用。

注意事項

（一）裝壇時不宜把肉塞得過滿，要留一定的空間，一般壓緊肉麵距壇口2至3寸為宜；

（二）在醃製未成熟期間，不得開壇取封，否則空氣進入壇內，使醃肉霉變；

（三）取封吃食後，應及時蓋壇，保持住盤水，使之經常處於密封狀態，一般開蓋後壇內豬肉最長存放時間為3個月左右。

這樣，醃製出來的酸豬肉色澤鮮明，皮呈黃色，肥肉呈乳白色，瘦肉呈暗紅色；每片肉上略帶幾粒米或花椒顆，味清香，食之皮脆，肉鮮，酸得適中，香氣四溢，清爽上口，無油膩感；若在吃食時，再將酸肉灑上一些乾辣粉，其味具有麻辣、並略帶酸味，味道更佳