基本介紹
- 中文名：黑灰鹹蛋
- 外文名：gray egg
- 包料操作：用右手拿鮮鴨蛋一隻
- 原料配方：根據國內外人們飲食鹹味的
- 內銷：5～10月份加工
簡介,原料配方,製作方法,手工包料的方法,
簡介
每1000隻蛋需用稻草灰20kg，黃泥1kg，食鹽6kg，冷開水12.5kg。將灰、泥、鹽、水放入缸中攪拌搗爛，約1-2小時後即可使用。包料操作是用右手拿鮮鴨蛋一隻，在左手掌上放好，右手拿木板或竹板刮取灰料一團（約40g左右）抹在蛋上，然後以兩手搓蛋，搓好後將蛋放在灰盤中，撥動乾灰，使所包濕料附上一層薄幹草灰，包上乾灰的黑泥蛋即放入缸或筐、箱內密封。
原料配方
根據國內外人們飲食鹹味的不同要求，以及加工地區和季度上的區別。用鹽量有所差異。
內銷，5～10月份加工： 鴨蛋1萬隻 稻草灰 150千克 精製鹽45千克 清水125千克
內銷，11～4月份加工：鴨蛋1萬隻 稻草灰 150千克 精製鹽50千克 清水125千克
外銷，5～10月份加工：鴨蛋1萬隻 稻草灰 150千克 精製鹽37.5千克 清水125千克
外銷，11～4月份加工：鴨蛋1萬隻 稻草灰 150千克 精製鹽42.5千克 清水125千克
江蘇省：鴨蛋1萬隻 稻草灰155千克 黃土 13千克 食鹽87.5千克 水202千克
安徽省：鴨蛋1萬隻 稻草灰150千克 黃土 12.5千克 食鹽90千克 水150千克
湖南省：鴨蛋1萬隻 稻草灰200千克 食鹽 75千克 水125千克
製作方法
1．黑灰料的製作：將稱好分量的鹽和水全部倒入攪拌機內，再投放進2/3的稻草灰，攪拌10分鐘左右，使灰、鹽和水混合均勻，然後把餘下的1/3稻草灰分兩次加入，進行攪拌，使全部灰料拌均勻為止。如果沒有攪拌機，用人工攪拌，先將水和鹽全部放入容器內溶化後，放入1/3的稻草灰攪拌均勻，成為稀薄的漿狀，再將餘下的稻草灰分兩次加入，攪拌至料漿熟細均勻，具有一定的稠度。
2．鴨蛋的包料：有機器包料和人工包料兩種。機器包料的方法是，先將過篩的稻草灰和配製好的灰漿，分別裝入包料機的料池內和灰箱，開動機器運行，然後將鴨蛋均勻地下落料池，蛋隨機器的轉動。由料池轉入灰箱，再入第二料池，灰箱，再經過揉蛋光潔器，最後轉入成品盤，鴨蛋的包料結束。
3．裝箱與堆放：從成品盤上取下的鹹蛋，按包裝的要求進行點數裝箱(裝缸或裝簍)後，轉入庫房內分級堆垛。約經15～20天，鹹蛋基本成熟。
手工包料的方法
將檢驗合格的鮮蛋放進裝有灰漿的木盆中轉動，使鴨蛋表面沾滿一層均勻的泥漿，再放入裝有乾灰的盤內滾動一圈，並用手捏緊，放在橡皮板上反覆滾搓，使灰料厚薄均勻。
黑灰鹹蛋優、缺點：優點為蛋上包料均勻，外形美觀，保存時間長。缺點為加工程式多，成本費用高。
