基本介紹
- 中文名：黑家水餃
- 鮮姜：1兩
- 味素：3克
- 細鹽：2兩
邢台清真黑家餃子館的創始人叫黑振斌，原籍臨西縣老黑莊村人，黑家餃子館的名字也由此而來。為了養家餬口，1932年，家境貧寒的黑振斌在馬路街南後小河子（古城外河）搭了四間席棚的連家店開設了餃子館，主營水餃，當時由於店小門面簡陋和大飯莊的排擠，生意極為蕭條。1945年邢台解放後，政府對發展工商業非常重視，人民民眾的生活大大改善，黑家餃子館的生意漸漸好轉，逐漸在飲食行業嶄露頭角。在“文化大革命”中老字號給砍掉了，黑振斌被迫離職。粉碎“四人幫”後，在邢台市委、市政府和各級領導的大力支持下，黑家餃子館老字號又恢復了，顧客日益增多，從早到晚賓客滿堂。
黑家餃子之所以備受推崇，關健在於選料嚴格、配料合理、精工細作。在選料方面：必須用生長一年至三年的羊作肉料，其特點是肥瘦均勻、肉質鮮嫩，一般是鮮羊或閒母羊。根據時令選擇時鮮菜蔬，例如春韭，夏瓜，冬白菜。製作麵皮的麵粉一律是富強精粉（72粉），其特點是面白耐用、成品率高、色澤美觀。餃子餡的製作也非常講究：選用肉料必須先改刀加工，一般規格2－4公分寬、10—12公分長的長方形窄條，隨後通過絞肉機絞一遍，把絞好的肉放上適量的鹽，進行絞拌，使肉絲互相連線為好，這叫肉坯。蔬菜擇洗乾淨後要將水控淨，方能切剁。在配料方面要按照材料的性質、作用按順序放入肉坯，調配料品種和計量也有嚴格要求，例如鮮羊肉5斤、香油1斤、高級醬油1斤、細鹽2兩、味素3克、鮮姜1兩、大蔥1斤、白菜10斤，花椒2克（熬水用），精粉10斤。出成品餃子600個。另外，夏季醬油5兩、韭菜5斤、西葫蘆12斤，用鹽適當減量。
包餃子要先和面，每斤面吃水量4－5兩。和面要求三光：即面光、手光、盆光，還要軟硬適當。根據四季氣候的變化，要求也不同。冬季和軟一些為好，夏季和硬一些為好。餃子皮要求四邊薄中間厚，圓片形狀。包餃子：要求餡、面均勻、分量準，包合處嚴實、造形美觀、不開不破。
