菜系及功效：滬菜 家常菜譜 健脾開胃食譜 營養不良食譜 口味：鹹鮮味 工藝：燒
基本介紹
- 中文名：黃漿
- 主要食材：油皮，豬腿肉，木耳，乾豆腐，冬筍
- 分類：滬菜
- 口味：鹹鮮味
- 輔料：澱粉
製作材料,特色,製作方法,製作要訣,
製作材料
特色
此菜脆中帶韌，肉餡堅實，湯汁肥濃，別具風味。
製作方法
1. 在豆腐衣（油皮）上灑點水，使其回軟，撕去四周硬邊，攤在砧板上，每張切成6 塊三角形；
2. 將乾豆腐切成與豆腐衣相同大小的三角形塊，放入開水裡，加食用老鹼泡軟，然後用清水洗淨瀝乾；
3. 豬肉剁成肉末，放在碗裡，加入黃酒、醬油、精鹽、味素拌和成肉餡；
4. 將三角形的豆腐衣，一張張地平攤在砧板上，上面疊放一張三角形的百葉，再放50克肉餡，包成10厘米長、4.9 厘米寬的圓形卷，即成“黃漿”，卷口處用濕澱粉粘牢，以防散開；
5. 炒鍋里放豆油，燒至七成熱時，將黃漿成批放入，油鍋保持六成熱，炸到呈金黃色，豆腐衣脆硬時，用漏勺撈出；
6. 另取炒鍋一隻，下豆油，燒到約七成熟時，放入木耳、筍片煸炒一下，把炸好的黃漿整齊地放在上面，再加入黃酒、醬油、白糖、豆油、肉清湯1500毫升淹沒黃漿為佳，燒制；
7. 待燒開後，將鍋端到小火上約燜10 分鐘，這時湯汁已被黃漿吸收一半，黃漿內部已熟，倒入盛的容器里。食時裝盤即成。
2. 將乾豆腐切成與豆腐衣相同大小的三角形塊，放入開水裡，加食用老鹼泡軟，然後用清水洗淨瀝乾；
3. 豬肉剁成肉末，放在碗裡，加入黃酒、醬油、精鹽、味素拌和成肉餡；
4. 將三角形的豆腐衣，一張張地平攤在砧板上，上面疊放一張三角形的百葉，再放50克肉餡，包成10厘米長、4.9 厘米寬的圓形卷，即成“黃漿”，卷口處用濕澱粉粘牢，以防散開；
5. 炒鍋里放豆油，燒至七成熱時，將黃漿成批放入，油鍋保持六成熱，炸到呈金黃色，豆腐衣脆硬時，用漏勺撈出；
6. 另取炒鍋一隻，下豆油，燒到約七成熟時，放入木耳、筍片煸炒一下，把炸好的黃漿整齊地放在上面，再加入黃酒、醬油、白糖、豆油、肉清湯1500毫升淹沒黃漿為佳，燒制；
7. 待燒開後，將鍋端到小火上約燜10 分鐘，這時湯汁已被黃漿吸收一半，黃漿內部已熟，倒入盛的容器里。食時裝盤即成。
製作要訣
1. 豬肉選瘦肉十一成，肥膘二成為佳；
2. 炸黃漿時，油溫勿太高，始終保持六成熱，否則易上色，而里未熟；
3. 因有過油炸制過程，需準備大豆油1500克。
小帖士-食物相剋：
木耳(水發) ：木耳不宜與田螺同食，從食物藥性來說，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利於消化，所以二者不宜同食。
患有痔瘡者木耳與野雞不宜同食，野雞有小毒，二者同食易誘發痔瘡出血。
木耳不宜與野鴨同食，野鴨味甘性涼，同時易消化不良。
澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。
2. 炸黃漿時，油溫勿太高，始終保持六成熱，否則易上色，而里未熟；
3. 因有過油炸制過程，需準備大豆油1500克。
小帖士-食物相剋：
木耳(水發) ：木耳不宜與田螺同食，從食物藥性來說，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利於消化，所以二者不宜同食。
患有痔瘡者木耳與野雞不宜同食，野雞有小毒，二者同食易誘發痔瘡出血。
木耳不宜與野鴨同食，野鴨味甘性涼，同時易消化不良。
澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。
