黃州三絕

黃州三絕，指的是中國湖北省黃岡市黃州區的三種地方特產，黃岡古稱黃州，古城不僅有東坡赤壁供人憑弔，而且還有眾多的風味食品任君選擇品嘗，其中以燒梅、豆腐、蘿蔔風味最佳，人稱“黃州三絕”或“黃州風味三絕”。這三種地方特產，在漫長的歷史發展過程中，與黃州的風土人情、水土資源、歷史文化、氣候特點緊密相關，特別是與蘇東坡在黃州生活期間的故事有關，形成了黃州獨特的文化景觀。

基本介紹

• 中文名：黃州三絕
• 源地：中國湖北省黃岡市黃州區
• 品味：風味食品
• 別稱：黃州三絕

黃州燒梅

黃州燒梅，是黃州府城的傳統甜食名點。相傳在北宋初年就創製出來。

圖1 黃州燒梅（燒賣）

風俗

黃州燒梅既可籠蒸，也可用麻油炸食，每逢迎親嫁娶，歡度節日，黃州人總喜歡做燒梅，辦“燒梅酒”，燒梅是黃州人待客的名點。

製作

它的製作特點首先是選料精細，選用上等精製白面、桔餅、新鮮花生米、豌豆粉、葡萄乾、肥豬肉、糖漬桂花、冰糖、白砂糖、細鹽等多種配料。其次是做工講究，將麵粉反覆揉和，一直揉到麵團不沾盆、案，再把揉好的麵團壓搓成條，切成小段，分別取一段用擀麵杖飛快旋擀，邊擀邊灑澱粉，直到擀成荷葉似的包皮為止。餡均要細切成丁或搗碎，然後拌勻，捏成團狀包在麵皮內，其三是造型美觀，包好的燒梅，形似石榴，做好以後，要用食用色素在上端“花瓣”上裝扮一番，宛如一叢紅梅，因此又稱石榴燒梅，寓含“榴結百子，梅呈五福”的吉祥之兆。

歷史

《蘇東坡傳奇》中就曾有一段關於蘇東坡與黃州燒梅的故事。蘇東坡躬耕東坡第二年碰上了好年成，按黃州當地的習慣要邀請親朋好友來吃“豐收酒”。蘇東坡的鄰居潘彥明是做黃州菜的好手，蘇東坡就請他來幫忙操辦酒席。蘇東坡對潘彥明說：“別的菜不要你動手，你就做幾道你最拿手的黃州菜吧。”潘彥明用糯米、冰糖，麵粉做了一盤燒梅，頂端點上紅，一個個像一朵朵正開著的石榴花。蘇東坡見這道菜形色俱佳，風味獨特，忍不住問：“這叫什麼菜？”“這叫黃州燒梅，是我的拿手好菜，也是黃州府城的風味名吃！”由之可見，北宋時黃州燒梅就已出現並且成為一種地方名吃了。不過，文中對黃州燒梅的頂端點紅形似石榴的說法並不精確，因為宋元時期的燒梅在造型上還比較樸實無華。到了明代，因當時黃州府為八縣生員應試之地，各地考生喜食黃州燒梅，於是考棚街附近的店家便將燒賣製成石榴狀，上端形似梅花，再在梅花上塗點朱紅之色，象徵吉利的“紅頂子”，意為祝他們“中朱紅”(即“中舉”)之意，一時考生趨之若鶩，商家客來如雲。紅頂燒梅從此風靡了黃州古城。

黃州豆腐

黃州豆腐，在鄂東北流傳著這樣的民謠：“過江名士笑開口，樊口鯿魚武昌酒，黃州豆腐本味佳，盤中新雪巴東藕”。黃州豆腐與樊口魚、武昌酒、巴東藕並稱為鄂東北名產。

圖3 黃州豆腐

特點

黃州豆腐在用水、選料、泡豆、磨漿、點漿、壓板等方面有一套獨特的操作技藝。製作豆腐，水質十分重要，黃州的水井依山傍水，水質清澈、冷冽、無雜質。用這種水做的豆腐，肉嫩、質膩、色白，黃州豆腐不僅潔白細嫩，沒有豆腥氣，而且極有韌性，用手指頂而不破，放在菜籃中不破不裂，切絲打湯不碎不散。

製作

黃州廚師心靈手巧，他們可以用這種豆腐做出各式各樣的豆腐菜，如魚頭豆腐、炸豆腐泡、千張皮、豆腐丸子、黃乾子等。黃州豆腐可燒、可炸、可鹵、可汁、可氽湯、可涼拌，在豆腐系列菜中，以“東坡豆腐”和“豆腐丸子”最有名。

圖4 黃州東坡豆腐

“東坡豆腐”的原料是豆腐塊、白菜心、香菇、火腿、冬筍、小蔥、生薑、料酒、豬油、肉湯、細鹽等，先用少量麵粉裹上豆腐塊炸成金黃色，再加配料烹燜，色味俱佳。 蘇東坡很重視飲食養生，特別是素食養生。在《送喬全寄賀君》中，他寫下了這樣的詩句：“狂吟醉舞知無益，粟飯藜羹問養神。”他還在一篇題目為《養生難在去欲》的小記中寫道：“夫已飢而食，蔬食有過於八珍。”他首創素食菜餚“東坡豆腐”後，這道創新菜很快就在黃州流傳開來。

“豆腐丸子”的做法，將豆腐摻上麵粉、澱粉、薑末、蔥花、鹽等拌勻後，捏成丸子，然後用麻油炸成金黃色，即可入盤上席。

黃州蘿蔔

簡介

黃州蘿蔔以清香甜脆著稱。乾隆《黃岡縣誌》特別記述了“黃州蘿蔔”，黃州蘿蔔長得粗壯，形似冬瓜，人稱“冬瓜蘿蔔”。這種蘿蔔特別長，在地里生長時，上端總有部分衝出土外，又稱為“系馬樁”。 黃州人用蘿蔔煨排骨湯、炒蘿蔔絲、炒蘿蔔肉片、涼拌蘿蔔絲、用蘿蔔煮蝦米、制醬蘿蔔、曬蘿蔔乾、做蘿蔔蜜餞等蘿蔔食品。

歷史

早在東漢末年，曹操駐兵黃州時，曾因“兵吃蘿蔔馬吃菜”而使黃州蘿蔔名揚天下。蘇東坡居黃州所食之“東坡肉”、“東坡魚”,都要用“黃州蘿蔔”相佐。當地有句流傳頗廣的順口溜：“過江名士笑開口，樊口鯿魚武昌酒，黃州蘿蔔本味佳，盤中新雪巴河藕。”