將鴨除毛樁和絨毛，斬去頭腳，挖空內腔，割淨鴨膻，洗淨，斬成3厘米見方的塊（將部份大骨頭剔除），放在沸水鍋中煮透，除腥污，撈出洗淨，瀝乾水分。
基本介紹
- 中文名：麻醬鴨塊
- 光嫩肥鴨：1隻
- 罐裝蘑菇：100克
- 調料：黃酒3匙，麻油2匙
選料：光嫩肥鴨1隻（約1500克），罐裝蘑菇100克。
調料：黃酒3匙，麻油2匙，芝麻醬150克，蔥結姜塊共50克，細鹽半匙，白糖1匙，胡椒粉少許，麵粉50克，豬油（200克實耗100克）。
2．燒熱鍋，放少量豬油，燒熱，下蔥結、姜塊煸至牙黃色，噴香，烹黃酒，下鮮湯、鴨塊，浸沒，加細鹽、白糖，用大火燒沸後，轉用小火燜燒2小時左右，然後，撈除蔥姜，加蘑菇，再用大火收濃滷汁。
3．淨鍋燒熱，用冷油滑鍋後倒出，留少量油，放麵粉，用小火翻炒至呈淡黃色、出香味，再將芝麻醬放入炒出香味，加味素、胡椒粉、鴨塊、蘑菇，拌勻，使芝麻醬沾在鴨塊上面，淋上麻油，裝盆即成。
特點：香味濃郁，滋味鮮美，鹹甜微辣，酥而不爛，富有海派川幫風味。
關鍵：1．用高溫油破壞腥臊成份，並使之產生肉香。
2．炒麵粉及芝麻醬要防止炒焦，如果太乾，可略加水，但必須炒出應有的濃厚香味。
