麻辣牙籤肉在各種川菜館兒、麻辣菜作為招牌的飯店裡，它都是店家極力推薦的一道美食，稱得上是麻辣菜品中的經典範兒、經典中的頭牌菜、頭牌菜中的百吃不厭品。這道菜的麻辣口兒來自事先的醃製，用乾紅辣椒、麻椒、花椒、料酒、孜然提前入味，達到味隨肉出;而鮮香口兒則來自之後的經典做法——先炸再炒，入味後的羊肉帶著牙籤一起在熱油中烹炸，一番呲呲作響後撈出控油，這時候的羊肉已經外焦里嫩了，再下入底油中急火快炒，於是味道集鮮、美、香、醇於一身，未嘗其味、先暈其鮮，迅速地占領了你的味蕾!
基本介紹
- 中文名：麻辣牙籤肉
- 主要食材：羊肉
- 分類：肉類
- 輔料：乾紅辣椒
- 調料：鹽
製作材料,製作過程,注意事項,忌與茶同食,不宜與醋同食,忌與西瓜同食,部分病症忌食羊肉,不宜與南瓜同食,
製作材料
羊肉(最好是羊腿肉) 200克，乾紅辣椒100克，孜然20克，醬油20克，料酒20克，食用鹽少許，清水150克，白糖10克，澱粉20克，麻椒10克，花椒10克，大蔥、姜、蒜各5克，花生20克(可選)，小蔥5克。
製作過程
- 用水將羊腿肉清洗乾淨，放在案板上用廚房紙擦乾表面的水分。切成長3cm、寬2cm、厚0.5cm的片狀
- 將切好的羊肉放在一個乾淨的大碗裡，加入孜然和白糖攪拌均勻
- 再在碗裡倒入醬油和料酒，慢慢地攪拌使其入味
- 攪拌均勻後加入少許的鹽，鹹度依照之前倒入的醬油鹹度而定
- 煮鍋中倒入150克清水，沸騰後加入一半的麻椒和花椒煮5分鐘，關火，倒出放涼後待用
- 放涼後倒入步驟4醃製羊肉的碗裡，攪拌均勻後加入澱粉。手上套個袋子反覆攪拌羊肉，使味道更容易入進去。放在冰櫃保鮮室里醃製30分鐘
- 用剪刀將乾的紅辣椒剪成長約3cm的段兒
- 醃製時間結束後，從冰櫃里取出羊肉
- 將每片羊肉摺疊2-3次，用牙籤穿起來
- 鍋中倒入食用油，油熱至6成時把牙籤肉放進去
- 炸制的整個過程中始終保持大火，迅速地使羊肉斷生變色。撈出來控去油脂
- 濾油後放在盤子裡待用
- 蔥切成蔥花，姜和蒜分別切成末。另找一個炒鍋，放少許底油。待油熱後放入蔥花、薑末和蒜末炒香。加入剩餘的麻椒和花椒
- 翻炒出香味後加入乾的紅辣椒段
- 倒入步驟12里炸好的牙籤肉，急火翻炒
- 加入花生，翻炒兩下後關火，撒入小蔥花即可
注意事項
忌與茶同食
茶水是羊肉的"剋星"。這是因為羊肉中蛋白質含量豐富，而茶葉中含有較多的鞣酸，吃羊肉時喝茶，會產生鞣酸蛋白質，使腸的蠕動減弱，大便水分減少，進而誘發便秘。
不宜與醋同食
酸味的醋具有收斂作用，不利於體內陽氣的生髮，與羊肉同吃會讓它的溫補作用大打折扣。
忌與西瓜同食
吃羊肉後進食西瓜容易“傷元氣”。這是因為羊肉性味甘熱，而西瓜性寒，屬生冷之品，進食後不僅大大降低羊肉的溫補作用，且有礙脾胃。
部分病症忌食羊肉
經常口舌糜爛、眼睛紅、口苦、煩躁、咽喉乾痛、牙齦腫痛者，或腹瀉者，或服中藥方中有半夏、石菖蒲者均忌吃羊肉。
不宜與南瓜同食
中醫古籍中還有羊肉不宜與南瓜同食的記載。這主要是因為羊肉與南瓜都是溫熱食物，如果放在一起食用，極易“上火”。同樣的道理，在烹調羊肉時也應少放點辣椒、胡椒、生薑、丁香、茴香等辛溫燥熱的調味品。
