奇芳閣的傳統特色小吃品種，以鴨油酥燒餅、麻油素千絲和素什錦菜包等最為叫絕。其製作工藝確不同凡響。麻油素千絲以選料精、製作細、口味好而為顧客稱道。首先選料要求極嚴，手感要硬錚錚的，進嘴要絨酥酥的，乾子放在手心攥緊，鬆開手即還原，如斷裂或出現蜂窩狀，皆不合格而棄之。
基本介紹
- 中文名：麻油素乾絲
- 外文名：Sesame oil element kan-ssu
- 實質：傳統特色小吃品種
- 地位：最喜歡的大眾化食品之一
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簡介
乾絲與燒餅是南京人最喜歡的大眾化食品之一。市民百姓少它不得，達官顯貴也常拿它來調換口味，因此，當年南京的大小菜館，無不兼營幹絲、燒餅。到茶館去吃東西，都是先上乾絲，再吃其他，專賣清茶的茶館是沒有的。
特點
做法
更為叫絕，它以選料精、製作細、口味好而為顧客稱道。首先選料要求極嚴，手感要硬錚錚的，進嘴要絨酥酥的，乾子放在手心攥緊，鬆開手即還原，如斷裂或出現蜂窩狀，皆不合格而棄之。其次製作十分考究，先將乾子切成極細的絲，再將乾絲放入大缸，用開水燙兩遍，而後置於冷水浸泡，以除卻豆製品的黃漿味；然後開始打囟，置大鍋內熬煮；最後將打好的囟和浸泡過的乾絲放入鍋中煮，煮乾絲的功夫全在於看顏色：乳白色則尚未煮透，醬黑色則火候太過，唯有色澤金黃乃為上品。至此，乾絲即可撈出，澆上蓋頭佐料，另加小磨麻油，香味撲鼻而來——難怪有名人曾題墨寶“知味停車”。 
地點
夫子廟秦
淮風味小吃是我國四大小吃群之一。夫子廟地區茶樓飯店，街邊小吃，滿目皆是，形成獨具秦淮傳統特色的飲食集中地。經過多年的努力，夫子廟地區有七家點心店製作的小吃，因工藝精細，造型美觀、選料考究、風味獨特而著稱，經專家鑑定南京秦淮區風味小吃研究會於1987年9月正式命名這八套秦淮風味名點小吃為“秦淮八絕”。
奇芳閣
南京解放後，奇芳閣從私營轉入公私合營，而後正式轉入國營，從此獲得了新生，不僅管理體制更加完善，而且門面裝修和內中陳設也一改舊觀，特別黨的三中全會以來，該店積極實行改革開放，1982年在政府支持下，奇芳閣進行了翻新改造，擴大了生產面積和營業面積，增加了小吃和菜餚品種，1984年正式改造奇芳閣酒樓，由專營小吃的清真茶社發展成為今天的小吃、飯菜綜合型酒樓。該店經理戴項勇和副經理郭家泉、高春社、潘永生等與秦淮區飲食服務公司簽訂了責任承包契約，將競爭機制引入企業內部，完善各項規章制度，狠抓規格、服務、衛生三大規範的管理，增強了全店職工的素質，提高了社會效益和經濟效益，承包前月營業額僅三、四萬元，現月營業額最多時已達24萬元。
他們還根據地處秦淮風光帶的特點，創辦了小吃宴，可製作150元至1000元左右一桌的高檔宴，在小吃宴席上，食客不但能品嘗到具有秦淮特色的八味冷盤、時令特色的菊花鴨心、鳳冠雞翅、豆瓣桂魚、雪花鮮貝等熱炒大菜，同時，還可以品嘗到翡翠燒賣、牛肉蒸餃、什錦菜包、千層油糕等八色名點，菜餚與名點交錯穿插上席，使得小吃宴席既豐富又實惠，宴罷余香滿口，齒頰留芳。榮毅仁先生來奇芳閣品嘗過小吃宴後，大發雅興，即席揮毫“奇芳閣小吃好”！如今的奇芳閣，經重建後，重檐飛閣，檻欄閣窗，廳堂寬敞，古風依然，正門匾額店招流金，散發著迷人的奇芳異彩。奇芳閣創辦以來生意興隆，除仰仗其地勢好、勢力大，更因其經營得法，如在店堂陳設、麵點的製作技巧、服務態度等方面皆有獨到之處。
