《麥芽：啤酒釀造制麥指南-啤酒釀造技術譯叢是2019年4月中國輕工業出版社出版的圖書，作者是馬長偉。
基本介紹
- 書名：麥芽：啤酒釀造制麥指南-啤酒釀造技術譯叢
- 作者：馬長偉
- ISBN：9787518423132
- 頁數：167頁
- 定價：80元
- 出版社：中國輕工業出版社
- 出版時間：2019年4月
- 裝幀：平裝
- 開本：16開
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
麥芽是啤酒釀造中非常重要的原料。本書從制麥的歷史--傳統的地板式發芽到現代大規模製麥、麥芽化學和種類、大麥農學知識和品種、麥芽品質和使用以及制麥廠的操作流程等方面系統介紹了有關大麥和麥芽的知識。本書既有科學理論知識，也有作者的經驗總結；既有科學性知識，也有套用型章節，可讀性很強。相信通過此書，讀者關於啤酒大麥和麥芽的所有疑問都能從中找到答案。
圖書目錄
致謝
序
引言
第1章哈利·哈蘭（Harry Harlan）大麥尋寶者
第2章麥芽：啤酒的靈魂
2.1 風味
2.2 設計穀物配方
2.3 計算色度
2.4 釀造理念
第3章制麥的歷史
3.1 古代歷史
3.2 早期制麥
3.3 近現代時期
3.4 19世紀早期
3.5 1880年的革新
3.6 稅收和法規
3.7 後續發展
麥芽廠之旅——英國的地板式發芽
第4章從大麥到麥芽
4.1 制麥——浸麥、發芽和乾燥
4.2 制麥損失
4.3 含水量控制
第5章特種麥芽
5.1 風味形成
5.2 高焙焦麥芽
5.3 焦糖麥芽
5.4 焙烤麥芽
5.5 特種麥芽製備
5.6 其他穀物麥芽
5.7 特殊工藝麥芽
5.8 其他產品
5.9 麥芽浸出物
5.10 關於麥芽的小貼士
麥芽廠之旅——規模化現代制麥
第6章麥芽化學
6.1 酶系和酶修飾導論
6.2 碳水化合物
6.3 糖
6.4 澱粉
6.5 蛋白質
6.6 脂類
6.7 乾燥爐和麥粒內部的褐變反應
6.8 麥芽的糖化力
6.9 酶解
第7章麥芽家族
7.1 常規工藝麥芽
7.2 焦糖麥芽
7.3 焙烤麥芽
7.4 特殊工藝麥芽
7.5 其?穀物麥芽
第8章大麥解剖學和農藝學
8.1 植株發育和籽粒結構
8.2 大麥籽粒
8.3 大麥病害
8.4 成熟、倒伏和預發芽
8.5 品種選育
8.6 大麥栽培
8.7 大麥產業和市場競爭
麥芽廠之旅——微型制麥工坊
第9章大麥品種
9.1 地方大麥品種
9.2 大麥品種的變遷.
9.3 歐美品種
9.4 品種選育和審定
9.5 大麥系統選育品種
9.6 現代北美地區二棱大麥品種
9.7 歐洲啤酒大麥品種
第10章麥芽品質與分析
10.1 麥芽分析
10.2 其餘重要數據
10.3 釀酒師應當知道的麥芽知識
第11章麥芽的儲運和清理
11.1 包裝
11.2 驗收
11.3 倉儲
11.4 輸送
11.5 清選
11.6 稱重
11.7 粉塵控制
11.8 糧倉
11.9 系統清潔
第12章粉碎
12.1 乾法粉碎
12.2 濕法粉碎
12.3 浸漬控濕粉碎
12.4 麥芽粉碎物分析
附錄一截至2014年美國的商品麥芽.........183
附錄二全球和北美麥芽廠產能 ................ 199
附錄三精製麥芽製造商名錄...................205
附錄四家庭制麥介紹 ........................... 207
參考書目 ............................................ 215
