麥曲(是指將破碎的小麥粒踩成方磚型)

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麥曲是指將破碎的小麥粒踩成方磚型,然後入房培養繁殖糖化菌而成。

基本介紹

  • 中文名:麥曲
  • 性質:將破碎的小麥粒踩成方磚型
  • 最高溫度:60度左後
  • 水分:13%以下
簡介,用途,

簡介

(培養最高溫度一般控制在60度左後,時間30到35天左右,水分在13%以下,糖化率500~900個單位)。

用途

它是黃酒生產糖化劑。它為黃酒提供各種酶類,主要是澱粉酶和蛋白酶,促使原料所含的澱粉、蛋白質等高分子物質的水解;同時在制曲過程中形成各種代謝物,以及由於這些代謝產物相互作用產生的色澤、香味等,賦予黃酒酒體獨特的風味。傳統的麥曲生產採用自然培育微生物的方法,目前已有很多的工廠採用純種培育的方法製得純種麥曲。
陳伏麥曲陳伏麥曲

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