鴨膠是民間腕臘製品。是老少皆喜愛的佳看珍品。鴨肪形狀扁圓,肉質緊密緊韌耐嚼,顏色烏黑,甘香清脆,昧美可口。
基本介紹
- 中文名:鹹鴨燉肝
- 主要食材:膠州用雞、鵝肋肝
- 分類:家常菜
- 工藝:燉
製作方法,操作要領,
製作方法
1.選用鮮明膠州用雞、鵝肋肝也可),剝去肪子(胃囊)上的油筋,然後洗淨,用刀順被子(胃囊)的正中線縱向剖開,去掉囊內殘物,用潔水;中洗乾淨,撕下肫殼,再用清水沖洗乾淨,瀝乾。鴨肝初加工,撕去附在肝外面酌苦膽和筋膜,用清水清洗乾淨,瀝乾,把精鹽、硝酸鈉混合拌勻製成脂科。
2.扼肝納盆,用施料撩塗在肫肝上,然後放在胞缸內,醃漬6天就可以出坯,其間隔2天翻1次缸,使鹽味均勻浸入。
3.鴨肪肝坯,用細麻繩拴好串成串,置太陽下曬2天,然後桂在乾燥通風處晾乾。當鴨膠肝表面變黑髮亮、扳底發青、質地板結時,鹹鴨膠肝就做好了。
操作要領
1.加工鹹鴨膠肝,初加工環節非常關鍵,要保證成品形態美觀,加工時必須要把肪肝上的油筋、污物清理乾淨。
2.鴨同肝入缸醃漬要一層層碼好鋪平,每碼1層噴1次白酒,每2天翻缸1次,使鹽昧均勻浸入肫肝內。