鹹鴨燉肝

鴨膠是民間腕臘製品。是老少皆喜愛的佳看珍品。鴨肪形狀扁圓，肉質緊密緊韌耐嚼，顏色烏黑，甘香清脆，昧美可口。

基本介紹

• 中文名：鹹鴨燉肝
• 主要食材：膠州用雞、鵝肋肝
• 分類：家常菜
• 工藝：燉

製作方法

1．選用鮮明膠州用雞、鵝肋肝也可)，剝去肪子(胃囊)上的油筋，然後洗淨，用刀順被子(胃囊)的正中線縱向剖開，去掉囊內殘物，用潔水；中洗乾淨，撕下肫殼，再用清水沖洗乾淨，瀝乾。鴨肝初加工，撕去附在肝外面酌苦膽和筋膜，用清水清洗乾淨，瀝乾，把精鹽、硝酸鈉混合拌勻製成脂科。

2．扼肝納盆，用施料撩塗在肫肝上，然後放在胞缸內，醃漬6天就可以出坯，其間隔2天翻1次缸，使鹽味均勻浸入。

3．鴨肪肝坯，用細麻繩拴好串成串，置太陽下曬2天，然後桂在乾燥通風處晾乾。當鴨膠肝表面變黑髮亮、扳底發青、質地板結時，鹹鴨膠肝就做好了。

操作要領

1．加工鹹鴨膠肝，初加工環節非常關鍵，要保證成品形態美觀，加工時必須要把肪肝上的油筋、污物清理乾淨。

2．鴨同肝入缸醃漬要一層層碼好鋪平，每碼1層噴1次白酒，每2天翻缸1次，使鹽昧均勻浸入肫肝內。