《鵝肝醬的一種加工方法》是揚州饞神食品有限公司於2006年7月11日申請的專利，該專利的申請號為2006100883274，公布號為CN1883311，授權公布日為2006年12月27日，發明人是張明海。
《鵝肝醬的一種加工方法》涉及一種食品的生產方法。以鵝肝為原料，經解凍、清洗、煮熟、預處理、醃製、乳化、封裝、殺菌製成。該發明經過以上簡單的工藝生產出的鵝肝醬無腥味，可更大地迎合大眾口味，且更容易成為大眾可消費得起的食品。
2009年，《鵝肝醬的一種加工方法》獲得第六屆江蘇省專利項目獎優秀獎。
基本介紹
- 中文名：鵝肝醬的一種加工方法
- 公布號：CN1883311
- 公布日：2006年12月27日
- 申請號：2006100883274
- 申請日：2006年7月11日
- 申請人：揚州饞神食品有限公司
- 地址：江蘇省儀征市學軍路11號
- 發明人：張明海
- 分類號：A23L1/312（2006.01）;A23L3/36（2006.01）
- 代理機構：揚州市錦江專利事務所
- 類別：發明專利
- 代理人：江平
專利背景,發明內容,專利目的,技術方案,權利要求,實施方式,榮譽表彰,
專利背景
鵝肝醬是一種高級營養食品，其中含有不飽和脂肪酸，能降低人體血液中膽固醇的含量，減少膽固醇類物質在血管壁上的沉積，減輕與延緩動脈粥樣硬化的形成，對健康長壽有益。此外，鵝肝醬還富含銅、三醯甘油、卵磷脂、脫氧核糖核酸和核糖核酸、多種維生素等珍貴營養成分，具有降低血脂、軟化血管、延緩衰老、強身健體、預防心、腦血管疾病發生的神奇功效。鵝肝醬被譽為“世界綠色食品之王”的美稱。以往西式鵝肝醬加工工藝複雜，成本高，加工出的產品腥味大，不符合大眾口味。
發明內容
專利目的
《鵝肝醬的一種加工方法》目的在於發明無腥味、加工工藝簡單的鵝肝醬的一種加工方法。
技術方案
《鵝肝醬的一種加工方法》以鵝肝為原料，經解凍、清洗、煮熟、預處理、醃製、乳化、封裝、殺菌製成。
該發明經過以上簡單的工藝生產出的鵝肝醬無腥味，可更大地迎合大眾口味，且更容易成為大眾可消費得起的食品。
該發明所述解凍的溫度為4℃。將凍結的鵝肝緩慢解凍，目的是：使脂肪流失量最小，儘量減少營養成分的損失。
該發明所述煮熟是用95℃±5℃的熱水燙熟。可有效抑制酶的活性和微生物的生長繁殖。
該發明所述預處理是將鵝肝放入真空斬拌機中，將鵝肝勻漿成鵝肝糊。能更好地提取和溶解蛋白質，使乳化鵝肝糜的乳化性和乳化穩定性更好，最終產品的密度更好、更緊湊，口感好。由於氧氣減少，乳化鵝肝糜中的脂肪顆粒不會迅速氧化，可使產品儲藏期大大延長。
該發明中，由真空斬拌機斬拌三次，每次10分鐘。
該發明所述醃製是在鵝肝糊中加入微膠囊香精，攪拌均勻後放在0～4℃下老化24小時；其中，鵝肝糊與微膠囊香精的質量比為10:3。
微膠囊技術是一種用成膜材料把氣體或液體、固體包埋形成微小粒子的技術。由於西式肉製品的加工工藝的限制，不能直接添加香辛料的乾製品，而香辛料精油因其易凝固性而使用不便。該發明採用的微膠囊化香辛料解決了以上難題，能很好地去除鵝肝醬的腥味，提高產品的感官品質。
該發明所述微膠囊香精為包埋香辛料的β-環糊精。
眾所周知，不飽和脂肪酸，在血管中不會凝集，而且可以降低人體血液中膽固醇的含量。為了產品的穩定性和均勻性，有效地控制了脂肪的氧化，保護了有益的不飽和脂肪酸，更好地提高了產品的營養價值。可以更好地保住產品中的脂肪，鵝肥肝中含脂量高達60～70％左右，鵝肥肝雖然通過脂肪沉積而形成，但所含脂肪65～68％是對人體有益的不飽和脂肪酸。該發明採用兩次乳化工藝，可實現以上目的。
另，為了使醬體更加緻密，賦型性更好，《鵝肝醬的一種加工方法》所述封裝是用脫氣機對罐裝鵝肝醬進行脫氣15分鐘，脫氣後立即封蓋。
權利要求
1、《鵝肝醬的一種加工方法》以鵝肝為原料經解凍、清洗、煮熟、預處理、醃製、乳化、封裝、殺菌製成，其特徵於所述預處理是將鵝肝放入真空斬拌機中，將鵝肝勻漿成鵝肝糊；所述醃製是在鵝肝糊中加入微膠囊香精，攪拌均勻後放在0℃〜4℃下老化24小時；其中，鵝肝糊與微膠囊香精的質量比為10:3；所述乳化是在醃製後的鵝肝糊與複合添加劑研磨混合；所述複合添加劑為植物油、卵磷脂、紅曲粉、大豆分離蛋白、澱粉、卡拉膠；複合添加劑與鵝肝糊的質量比為62〜65:100。
2、根據權利要求1所述鵝肝醬的一種加工方法，其特徵於所述解凍的溫度為4℃。
3、根據權利要求1所述鵝肝醬的一種加工方法，其特徵於所述煮熟是用95℃±5℃的熱水燙熟。
4、根據權利要求1所述鵝肝醬的一種加工方法，其特徵於真空斬拌機中斬拌三次，每次10分鐘。
5、根據權利要求1所述鵝肝醬的一種加工方法，其特徵於所述微膠囊香精為包埋香辛料的β-環糊精。
6、根據權利要求1所述鵝肝醬的一種加工方法，其特徵於經過兩次乳化。
7、根據權利要求1所述鵝肝醬的一種加工方法，其特徵於所述封裝是用脫氣機對罐裝鵝肝醬進行脫氣15分鐘，脫氣後立即封蓋。
實施方式
一、備料：
1、選用凍鵝肝。
2、製備醃製劑：採用分子包埋法製備包埋香辛料的β-環糊精微膠囊香精：方法有兩種：
一種為飽和水溶液法：先將β-環糊精用水加溫製成飽和溶液，加入草果香精，β-環糊精與香辛料的質量比為10:4。
如採用的香辛料易溶於水，混合數小時形成複合物，直到作用完全。
對於難溶於水的香辛料，可將香辛料先溶於少量有機溶劑，然後再與β-環糊精混合，充分攪拌。然後用適當溶劑洗去未被包埋物、乾燥的溫度為70℃，得到液體β-環糊精微膠囊香精。
另一種為固體混合法(研磨法)：β-環糊精加溶劑(如：蒸餾水、乙醇)2～5倍，按β-環糊精與香辛料的質量比為10:4的比例加入香辛料，在研磨中充分攪拌混合，約2～5小時，至成糊狀，乾燥後用有機溶劑洗淨即得到固體β-環糊精微膠囊香精。
二、生產步驟：
1、解凍：採用4℃低溫，將凍結的鵝肝緩慢解凍。
2、清洗：用清水將血洗淨，同時將鵝肝組織中膽囊和血管組織剔除。
3、煮製：用95℃±5℃的熱水燙熟整個鵝肝。
4、預處理：將鵝肝放入真空斬拌機中，斬拌三次，每次斬拌10分鐘，使鵝肝勻漿成糊狀。
5、醃製：在鵝肝糊中加入微膠囊香精(包埋香辛料的β-環糊精)，攪拌均勻後放在0～4℃下老化24小時；其中，鵝肝糊與微膠囊香精的質量比為10:3。
6、一次乳化：在醃製後的鵝肝糊與複合添加劑研磨混合；其中複合添加劑為植物油、卵磷脂、紅曲粉、大豆分離蛋白、澱粉、卡拉膠；複合添加劑與鵝肝糊的質量比為62～65:100。
7、二次乳化：方法可同一次乳化。
8、封裝：用脫氣機對罐裝鵝肝醬進行脫氣15分鐘，脫氣後立即封蓋。
9、殺菌：將封蓋的產品，在115～118℃條件下滅菌30～40分鐘後，待自然降溫。
榮譽表彰
2009年，《鵝肝醬的一種加工方法》獲得第六屆江蘇省專利項目獎優秀獎。
