鴻興樓

介紹

據說最早開業於嘉道年間，位於宣武區北緯路1號，以經營餃子而出名。相傳一兩面可以捏出二十餘個餃子，皮薄而餡足。除了餃子外，其他山東炒菜也小有名氣。

一位名叫劉文成的專做宮廷素食的廚師，於1984年到鴻興樓工作過一段時間。據劉師傅回憶，因為總理宴請外賓多設於此，幾乎每日都是高朋滿座。當時鴻興樓共有四層，一、二樓為大廳形式，適合於散客，三、四樓則是專用於宴會的大廳和包間。由於沒地兒坐，經常有人從家裡端著鍋來買帶走，這也是店裡的一道獨特的風景。

解放前歇業一段時間，直至90年代初在原址恢復老字號。由於受到個人飯館的衝擊，加之本身體制滯後，人心逐漸渙散，於1993年被一商人收購，改為泰格樓娛樂中心。幾年後由於經營不景氣，商人逃之夭夭。現已改為人壽保險公司。

鴻興樓餃子館曾有南城最好吃的餃子，也是南城最大的飯莊。可現在卻很難找到鴻興樓開業的確切時間。有人說是清嘉慶年間，也有人說是清道光年間。其實，時間並不重要，只要人們能記住這個當年在菜市口大有名氣，師傅們用一兩面可以捏出二十個薄皮大餡餃子的飯莊。

解放前，鴻興樓歇業了一段時間。上世紀60年代在宣武區北緯路恢復老字號，建起一座5層大樓。1993年，一位台灣商人收購鴻興樓並改為泰格樓娛樂中心。如今，曾在南城紅極一時的鴻興樓早已無蹤可尋，那棟5層大樓上赫然立著中國人壽保險公司的字牌，幾乎沒人知道這兒曾經有令人垂涎的餃子和魯菜。

一兩面捏20個餃子

當年開在菜市口的“鴻興樓”以經營餃子為主，由於餃子花色多、味道好、售價公道，買賣興隆。山東老闆見效益好，又擴大規模，經營山東風味的菜品，並在京城小有名氣。當時尤以烹調海鮮為其拿手好戲，蔥燒海參、雞茸魚翅、鍋塌鮑魚盒都不在話下。

一般餃子館一兩面只能捏幾個餃子，鴻興樓的師傅卻能用一兩面捏20個餃子，而且有多種餡料，肉餡的、素餡的、甜的、鹹的、雜色什錦的，也有魚蝦等高級餡料，只要顧客點，沒有不能應的。

“餡兒活” 南城最牛

和餡兒的師傅一手把著鍋沿，另一隻手順著一個方向攪動餡料，餡料越來越稠。調好餡兒後要在一旁靜放十幾分鐘。這是因為餡料自己會“說話”，如果餡兒打得不好，湯沒有完全吃進餡兒里，那么放上一會兒，湯就會往上返；如果餡料沒有動靜，那就說明打餡兒成功。

餃子是否好吃，最重要的是調餡料，所以老北京也管餃子叫“餡兒活”。說到“餡兒活”，鴻興樓在北京可以算是一絕，皮薄餡大，一口咬下去，滿齒留香。

在激烈競爭中銷聲匿跡

1980年，31歲的劉文成調到鴻興樓當素宴廚師。他說，上世紀80年代，南城最大的飯莊鴻興樓著實火了一把。然而好景不長，到90年代初，餐飲業的競爭逐漸激烈，鴻興樓還固守著傳統的魯菜和餃子，不在菜品上創新，再加上經營管理不善，陷入經營困境。

1993年，一個台灣商人買下了鴻興樓，改為泰格樓娛樂中心，大費血本裝修，經營上卻難以為繼，半年後泰格樓也停止營業了。