鳳翅龍爪菜

簡介

菜系及功效：雲貴菜

口味：香辣 工藝：燒

輔料：澱粉(蠶豆)5克,火腿50克

調料：豆瓣辣醬5克,醬油20克,鹽5克,味素2克,豬油（煉製）50克,胡椒粉2克

味道香辣醇厚，滑膩可口。

1. 蕨菜洗淨，放入沸水中氽透，用清水浸泡3 小時；

2. 雞翅斬去翼尖，放入湯鍋煮至八成熟；

3. 雲腿（火腿）切片；

4. 鍋置火上，放入豬油，下昭通醬煸出香味，放入雲腿，再將蕨菜瀝去水分入鍋煸炒；

5. 待蕨菜發出香味，水分漸乾時放精鹽、甜、鹹醬油各10克、胡椒麵翻炒均勻；

6. 再入湯，將雞翅放入（湯淹過雞翅），燒沸後改用小火烤半小時；

7. 待雞翅肥爛入味，改用旺火收汁，加入味素，淋入濕澱粉勾芡，淋入明油出鍋；

8. 取大盤一個，將雞翅整齊地放在盤四周，成12 個“V’型；

9. 蕨菜盛入雞翅的中間，用筷子順長理碼整齊，與雞翅相配合，即可上桌。

1. 鮮蕨菜，其味苦澀，洗淨後用沸水氽透，再用清水浸漂3 小時以上，除淨苦澀味。

2. 昭通醬：是以黃豆、紅辣椒，川鹽為主要原料，配加花椒、茴香、八角、山奈、陳皮、草果等輔料，經過多道工序，歷時半年釀製而成。色澤紅艷，鮮香回甜，香味濃郁。一般以立冬做醬粑，冬末春初做成的醬質為好。

小帖士-食物相剋：

澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。

1.《詩經》有“涉彼南山，言采其蕨”。三四千年前我們的祖先已經食蕨。蕨，山菜。初生似蒜，紫莖黑色，可食如葵。《隨園食單》中稱：“用蔽菜不可愛惜，須盡去枝葉，單取直根，洗淨煨爛，再同雞湯煨。必買矮弱者才肥。”

2.雲南蔽菜因其未受到污染，是一種天然保健食品。日本的“醬蕨菜”被視為上等醬菜，“雞素烤”就是用蕨菜與松茸一起燒，味道鮮美。近年來，雲南每年都要向日本出口上千噸於蕨菜或鹽漬蕨菜。

3.鳳翅龍爪菜，是用雞翅喻鳳翅，蕨菜喻龍爪而命名。烹製中配以雲南昭通醬，味道香辣醇厚，滑膩可口，可上高檔宴席。