1.雞翅洗淨，斬去翅尖，選用雞翅中段，入碗，放醬油、料酒碼入味；鵝掌去盡外皮，入沸水鍋中煮透，撈入用水沖晾，塗盡筋骨，斬去腳爪；香菇洗淨，切成塊；姜洗淨拍松；蔥洗淨切成段。
基本介紹
原料,製作方法,工藝關鍵,風味特點,
原料
（原料）
生雞翅....20個 糖色.....30克
鵝掌.....20個 味素.....3克
香菇.....100克 胡椒粉....5克
姜......10克 鮮湯....200克
蔥......10克 豬化油....50克
川鹽.....15克 雞化油....25克
料酒.....15克
製作方法
[烹製方法〕
2.鵝掌人碗，摻鮮湯，加川鹽、料酒、胡椒粉、姜、蔥、糖色，摻鮮湯燒沸，打盡浮沫，用小火至極肥。
3.鍋置火上，下豬化油燒至五成熱時，將雞翅連汁倒入鍋年，揀盡姜、蔥、鵝掌瀝乾，與香菇一起人鍋，加川鹽、料酒、胡椒粉、味素、燒至汁濃味鮮，先將雞翅起鍋裝盤，擺於周圍，再將鵝掌起鍋，放在雞翅中間，香菇擺在鵝掌周圍，鍋內用濕澱粉勾薄芡，燒至汁濃，下雞化油推勻，淋於菜上即成。
工藝關鍵
1.蒸鵝掌，雞翅皆須火候足到，軟為宜。
2.水澱粉勾二流芡，別勤攪亂翻，澱粉熟透，則明汁亮芡。
風味特點
在四川有“吃鵝吃掌，吃雞吃膀”之說。雞翅鮮嫩，鵝掌筋脆，合烹成菜，色形二美兼得，鮮香爽口，酒筵必備。
