鳳眼鵪鶉蛋

製作材料

主要原料：鵪鶉蛋6隻（如果是鴿蛋，即是高一檔的“鳳眼鴿蛋”了），蝦仁150克，肥膘25克，鹹方麵包1隻，紅甜椒25克（或紅胡蘿蔔），香菜30克。

調料：生油（實耗75克），黃酒1匙半，雞蛋清1隻，細鹽0．2匙，味素0．3匙，蔥薑汁適量，辣醬油1小碟。

1．將蝦仁和豬肥膘放在一大張新鮮肉皮上斬成細泥（如沒有肉皮襯墊，就必須先把砧墩刮洗乾淨，斬蝦仁時要用力適當，儘量不要使砧墩上的木屑、污水跡污染潔白的蝦仁）放碗中，加雞蛋清、黃酒、味素、細鹽，攪拌上勁，再擠成12隻小蝦丸。

2．把鹹麵包修切成厚6～7厘米、長6厘米、中間寬3厘米、二頭尖尖的橢圓形片（似人的眼眶形狀），共切12片。

然後把蝦丸分別塗刮在麵包片的一面，再把煮熟、剝殼、對剖開的半隻鵪鶉蛋撳在上面（圓弧面即蛋圓面向外），並用刮披把鵪鶉蛋四周的蝦泥塗沫得光滑，再分別把切成細末的紅辣椒絲和香菜末貼上在兩頭，成為鳳眼鵪鶉蛋生坯。

3．燒熱鍋，放生油燒至油五、六成熱時，將生坯放入炸，要不時地翻動，使其受熱均勻，色澤一致，待麵包呈金黃色時，即可撈出裝盆。

食用時，帶辣醬油1小碟，番茄沙司1小碟，則一菜可得三味。

用料：鵪鶉蛋10隻，蝦膠350克，麵包250克。

調料：生抽2湯匙，花生油1000克。

製作過程：鵪鶉蛋煮熟去殼，每個切成兩片。麵包切成20片，改刀成象眼形。將蝦膠醇在麵包上，鵪鶉蛋鑲嵌在蝦膠中間，蛋黃向上，如鳳眼狀。下入油鍋中炸至金黃色即可

形似鳳眼、眼珠（鵪鶉蛋）明亮，口感香、松、脆、軟、嫩、糯，味鮮、鹹，且一料三味，系蘇幫著名花色菜之一。

1．蝦泥要攪拌上勁，刀工必須精細無渣。

2．煮蛋要冷水下鍋，用中火燒沸後、轉用小火焐熟，以防殼碎，出鍋時，必須立即浸入冷水中，使蛋肉脫離蛋殼的粘連，保證剝後圓潤光潔。對剖熟蛋時，要防止碎裂。

3．油炸時，要用中火加熱，油溫保持五、六成熱至麵包呈金黃色，鬆脆而不含油，嚴防炸焦走色。