鳳慶粑粑卷

鳳慶粑粑卷的介紹：鳳慶粑粑卷是鳳慶廚師應市的佳作，是集雲南民間吃豌豆、稻米的食風，分制合成而食的又一名點。

基本介紹

• 中文名：鳳慶粑粑卷
• 主要原料：豌豆面1千克
• 所屬地區：雲南小吃
• 工藝：其他

特色

操作精細，檔次高雅，既可大嚼，又可小吃，各具風味。

製作方法

一、制鍋巴

原料：

一級豌豆面1千克。辣椒粉、小茴香粉各50克，精鹽10克，熟菜籽油100克。

製作：

1.豌豆面入盆，加水（1000克）和勻，再用水（600克）釋開，下茴香粉、辣椒粉、鹽調勻。

2.鐵鍋上小火，用毛刷蘸油抹鍋，舀入豆漿糊，用木勺均勻地攤開，至呈黃色有香味時，用竹片刀在鍋巴的邊沿劃一下，取出放在陰涼處。共做30張。

二、制粑粑

原料：

精大米6千克，菜籽油100克。

製作：

1.將米用清水泡2-3小時，然後煮成飯，在磨漿機中磨成坯料，分成小圓塊，入籠蒸12分鐘，取出再磨1次。

2.在案板上抹上油，放上坯料，揉成長條圓狀，擀成厚6毫米的薄片，再切成長15厘米、寬8厘米的平形四邊形。

三、制稀豆粉

原料：

豌豆面130克，小茴香粉2克，精鹽、辣椒粉各5克。

製作：

1.豌豆面入盆，加小茴香、鹽、辣椒、水調成糊狀。

2.鍋上火，加入開水（600克），慢慢地淋入豆糊，不停地攪拌鍋底，沸後熟時入碗。

製作要領

1.燒吃：火盆點燃栗炭火，炭火上放鐵格子架，將粑粑烤熟，兩片粑粑夾一片鍋巴，面上的粑粑抹上一層稀豆粉、油辣椒、蒜油、桃仁、芝麻末，捲成卷進食。鹹中回甜又香辣，宜於早點、夜宵。

2.油炸鍋巴：將鍋巴一分為四，鍋上中火，加入熟菜籽油，燒到五成熱，下鍋巴，炸至紅黃色取出而食。狀如蝴蝶，酥脆味香，宜於佐酒。

3.鍋巴八寶卷：桃仁、花生炒香，切細粒。糯米蒸熟成飯。鍋上火，加入豬油，燒到三四成熱時，下火腿、老蛋黃糕、冬菇，糯米飯、小茴香、雞樅，再下桃仁、花生炒拌均勻成八寶餡。取鍋巴一片包上八寶餡，厚約3厘米，捲成卷。鍋上火，加入油，燒到五六成熱，下八寶卷，炸至紅黃色，取出切成2厘米長的塊而吃。皮香脆，餡香嫩，便飯、筵席均宜。