鳳尾珍珠

鳳尾珍珠精細加工，造型美觀。蝦尾漲開形如鳳尾，配上綠葉蔬菜，色彩鮮艷，相得益彰。活蝦鮮嫩、鶉蛋糯滑，綠蔬清香，乃夏秋季高級宴席名菜之一。

基本介紹

• 中文名：鳳尾珍珠
• 主要食材：鮮活大河蝦，上漿蝦仁
• 調料：黃酒2匙，細鹽
• 關鍵：．煮蛋、剝蛋要掌握冷熱調節

選料

鮮活大河蝦12隻，上漿蝦仁150克，鵪鶉蛋12隻。草頭（即三葉菜，或雞毛菜葉子）150克，雞蛋（用蛋清）2隻。

調料

黃酒2匙，細鹽、味素各少許，40°水生粉1匙，豬油75克，乾生粉3匙。

製法

1．將鵪鶉蛋放在冷水鍋中，用中火燒至沸後，轉用小火慢慢焐熟（約6～7分鐘）、撈出，立即放在冷水中激涼，使蛋白收縮，而蛋殼卻不會收縮，這樣殼與蛋白便自然分離，剝殼時易保持蛋白表面光滑圓潤。剝殼後，將其一剖兩爿，並在剖面撒上一層乾生粉。

2．把大河蝦剝去頭和中段身殼，留二節尾殼和尾翼，再用左手抓住蝦尾，右手拿小面棍，將乾生粉撒在蝦肉部位，再將其輕輕敲打捶成扁薄的扇形。

將已漿好的蝦仁斬成細茸，加豬油、雞蛋清、味素，用力攪打成蝦膠，塗抹在扇形的蝦肉上，再將半隻鵪鶉蛋合在蝦茸上，用光滑的筷子將蛋四周的蝦膠塗抹光滑，使其看上去如整隻蛋鑲嵌著，即成鳳尾珍珠生坯。

3．燒熱鍋，加少量油，先用適量細鹽熗鍋，再放綠葉蔬菜煸炒，至其變色，呈碧綠油潤斷生時，即倒在漏勺中潷去湯汁，盛在盤中央，堆砌如一饅頭狀。另將鳳尾蝦、鵪鶉蛋上籠蒸3分鐘後取出，整齊地碼放在綠葉菜四周。蝦尾均朝向中間。鍋內放鮮湯調好鮮鹹味，燒沸，下水生粉勾流利芡，淋澆在鳳尾鶉蛋上增光助味即成。

關鍵

1．煮蛋、剝蛋要掌握冷熱調節，確保蛋面光潤如珠。

2．用棒敲打蝦肉要先撒乾生粉，以防粘棒。但如加粉太多，則要影響蝦肉爽滑鮮嫩之吃口。故須輕輕敲打，不可心急。