鳥苷酸

鳥苷酸 guanylic acid，guanosine monophosphate 亦稱一磷酸鳥苷，簡稱GMP。是RNA的組成成分。鹼解RNA得到的GMP是2′-磷酸鳥苷和3′-磷酸鳥苷的混合物。用稀酸水解GMP可生成鳥嘌呤、D-核酸和磷酸。用蛇毒磷酸二酯酶處理RNA生成5′-磷酸鳥苷。在生物體內由次黃苷酸生成，此外也由鳥嘌呤或鳥苷生成。

簡介

鹼解RNA得到的GMP是2′-磷酸鳥苷和3′-磷酸鳥苷的混合物。用稀酸水解GMP可生成鳥嘌呤、D-核酸和磷酸。用蛇毒磷酸二酯酶處理RNA生成5′-磷酸鳥苷。在生物體內由次黃苷酸生成，此外也由鳥嘌呤或鳥苷生成。

性質

5'-鳥苷酸二鈉為無色至白色結晶或白色晶體粉末，平均含有7個分子結晶水，無臭，有特殊的香菇鮮味。易溶於水；微溶於乙醇；吸濕性強。在一般的食品加工條件下，對酸、鹼、鹽和熱均穩定。

安全性

小鼠經口LD50為20g/kg。大鼠經口LD50為10g/kg。

套用

《食品添加劑使用衛生標準》規定：5’-鳥苷酸二鈉用於醬油、調味料生產中，用量視正常生產需要而定。按FAO/WHO規定，5’-鳥苷酸二鈉可用於午餐肉、火腿、鹹肉等醃製肉類，最大允許用量為0．5g/kg。

注意事項

①本品與谷氨酸鈉或5’-肌苷酸二鈉合用，有顯著的協同作用。②本品可被磷酸酶分解失去呈味力，故不宜用於生鮮食品中。這可通過將食品加熱到85℃左右鈍化酶後使用。③本品通常很少單獨使用，可多與谷氨酸鈉(味素)等合用。混合使用時，其用量約為味素總量的1%～5%。④本品尚可與肌苷酸鈉以1：1配合，廣泛套用於各類食品。