鰩柱鍋烙豆腐

鰩柱鍋烙豆腐”是黔式筵席中的特殊菜餚，創製於清光緒中葉。用鰩柱和鍋烙豆腐為主料，加各種輔料烹製而成。

基本介紹

• 中文名：鰩柱鍋烙豆腐
• 主要食材：鰩柱，鍋烙豆腐
• 分類：黔式
• 創製時間：清光緒中葉

簡介

1鰩柱”即干貝，貴州省習慣稱為鰩柱，是以貝類中的扇貝、江瑤貝、日月殼的閉殼肌加工乾制而成，力海味八珍之一。產自山東石島、遼寧長山島、廣東北海。以粒大、色黃、絲細、齊整為上品。

2·鍋烙豆腐”是貴陽特產，用白豆腐劃成6.6厘米長、5厘米寬、1.3厘米厚的片，入淡鹼水內浸泡20分鐘後，放在篾笆上用於母火烘烤成二面黃，是豆腐加工坊專門製作的一種菜料。

3·此菜色澤金黃，豆腐鮮嫩，口味鹹鮮，香氣四溢。

材料

鰩柱……………50克

水發蘭片………10克

鍋烙豆腐……500克

水發冬菇………10克

淨雞肉………100克

蔥………………5克

熟瘦火腿………35克

姜………………5克

金鉤……………15克

胡椒粉…………5克

鹽………………20克

豬油…………150克

味素……………1克

製作過程

1.鰩柱、金鉤分別水發洗淨，換用開水放入鰩柱，入籠蒸至散透；雞肉砍成1厘米小方塊；香菇洗淨，蘭片切成方塊，火腿切片；鍋烙豆腐切成菱形。

2.炒鍋內放豬油燒熱，將豆腐分片下鍋，炸出脆殼後濾油，裝入蒸碗底。

3.炒鍋內加少許豬油，先炒雞塊，後下香菇、蘭片合炒，加清湯150克，用文火燜約5分鐘後，連同蒸過的鰩柱、金鉤並火腿片和味素。鹽炒後，起鍋盛人鍋烙豆腐上，再放姜塊、蔥結，入蒸籠蒸透，使各種輔料的鮮味及湯味浸入豆腐中。撈出姜、蔥不用，撒上胡椒粉即成。

工藝關鍵

1.發制鰩柱時，要剝去其貝筋。人籠蒸製後，取出晾涼，將鰩柱揉散，用其澄清後的原湯浸泡，保持鮮味。

2.蒸製時，要旺火、沸水快蒸，約蒸10分鐘即可，若蒸過頭，則原料變老，吃時有粗糙發渣的感覺。

3.炸制鍋烙豆腐，油溫一般在七成熱，以炸出脆殼即可。