基本介紹
菜系介紹,特色,製作方法,製作要訣,小帖士-食物相剋,
菜系介紹
營養不良食譜 肢寒畏冷食譜 貧血食譜 月經不調食譜
工藝：滑炒製作材料 主料：雞胸脯肉100克
調料：味素4克,鹽3克,小蔥5克,豬油（煉製）40克,姜5克,胡椒粉2克,黃酒10克
特色
白綠相輝，雅似芙蓉出水，清香四溢，品上一口，柔軟細嫩，清鮮異常。
製作方法
1. 將雞裡脊放在涼水中泡去血水，剔去白筋，用刀背砸成細泥，用刀剁一剁，然後用刀抹一抹，挑出殘留的筋膜備用；
2. 把蔥姜泡水，使其成為蔥姜水；
3. 雞泥用蔥姜水、涼清湯慢慢?開成為糊狀；
4. 再將雞蛋清分四至五次陸續加入攪拌均勻；
5. 待雞泥與雞蛋清融為一體時，加入黃酒、味素、鹽、胡椒粉、濕澱粉攪拌均勻；
6. 炒勺內放入熟豬油，微火燒到三四成熱時，用羹匙將雞茸糊逐匙舀入油內，待雞茸糊成片狀，浮至油麵後撈出瀝淨油；
7. 將制好的雞片，放在沸水中焯一下；
8. 勺內留油25克，加入清湯、味素、黃酒、精鹽，燒制；
9. 待燒開後，下入雞片、火腿，淋入濕澱粉顛炒，然後加豆苗裝盤即可。
製作要訣
1. 砸雞泥時一定要砸細，涼湯與蛋清要分數次加入，如果一次加的太多，就會出現顆粒，同時也不易融合為一體；
2. 吊制雞片時油的溫度不能過高，如果過高就會出現蜂窩。勾芡時不要太稠，要使其汁成為透明的二流芡；
3. 因有過油劃雞片的過程，需準備熟豬油750克。
