基本介紹
- 中文名：魚露發酵製品
- 主要原料：任何種類的魚
- 傳統製作方法：高鹽自然發酵
- 分級：優、一級、二級、三級
簡介,原料要求,工藝要點,成品感官指標,魚露生產質量控,淡水魚下腳料製作魚露新工藝,
簡介
傳統魚露生產主要以海水魚為原料，採用高鹽自然發酵。該法生產周期約1年左右，現代生產工藝在傳統製作方法上進行了改進，採用原料加酶水解後，接種發酵菌種保溫發酵，將發酵周期縮短到3個月，且產品可達一級魚露標準。
原料要求
任何種類的魚均能加工製成魚露。一般原料為海產低值魚類如鰣魚、藍圓參、沙丁魚以及海產品罐頭下腳料。同一缸（池）的魚大小應均勻，以便同時完成發酵過程。
工藝要點
（一）鹽漬發酵
將魚按鮮度分級，新鮮魚用鹽量為魚重的25%--30%，次鮮魚加鹽30%--50%。用鹽量根據氣溫變化可適當增減，氣溫高時鹽量增加。魚鹽混勻後倒入池或缸中，上層用鹽封頂，用竹籬加石塊壓下，使鹽漬發酵後魚全部浸沒在液體中。整個鹽漬發酵期間，應置日光下，提高發酵溫度有條件可人工保溫在35--40℃，促進發酵。在自然發酵條件下需1年才能完成發酵。
（二）提取特等魚露
不同種類的魚經醃漬發酵後，可提取不同量的特等魚露。鰣溫魚可提取含胺基酸態氮1%以上的特等魚露30%--33%。
（三）煮魚水 把醃過魚後的醃魚水煮沸除去液面上漂浮的雜質，調整其波美度為18—22。
（四）配製 提取特等魚露後的原料即魚鮭，按不同比例加進煮魚水，白天日曬攪拌，日曬夜露15—30天，過濾後配製成各級魚露。
1、優等魚露
在魚鮭中加入5倍量的煮魚水，日曬攪拌1個月以上。用細布做成的袋子過濾24小時，過濾時再加進20%特等魚露。如用煮醃魚水，需加30%--35%魚鮭，日曬過濾方法同上，再加入25%--30%特等魚露，過濾成琥珀色清沏液體，余渣反覆使用。
2、一級魚露
用醃魚水加油站5%--50%魚鮭，在缸內攪拌，日曬夜露，使含氮物溶出，30天后即成半成品。曬制時間越長越好，過濾後的紅色透明液體，即為成品。余渣留布袋內，反覆提取使用。
3、二級魚露
將煮魚水加入42%--25%魚鮭，在缸內攪拌日曬。若用煮鹽水需加魚鮭40%，日曬攪拌15天后過濾。過濾液為橙黃色透明液體。過濾袋內的魚鮭作為煮水用，缸底的魚刺曬乾作為飼料。
4、三級魚露
煮魚水加入10%--15%魚鮭，在缸內攪拌。若用煮鹽水，需加20%魚鮭。或用製取二級魚露的魚鮭，加適量特級魚露的魚鮭，日曬攪拌15天以上過濾。過濾液為黃色透明液體，過濾袋內殘渣作飼料用
（五）成品檢驗 按質量標準，調整胺基酸態氮的含量，如果胺基酸態氮含量太高，用三級魚露調整。
成品感官指標
一級品 魚露呈橙紅到棕紅色，透明無懸浮物和沉澱物，具固有香味，無異臭味。
魚露生產質量控
1、防止黑變
魚露黑變的主要原因是原料中混進蝦類，因蝦類酷氨酸含量較高，在發酵過程中，酷氨酸以及色氨酸會氧化導致魚露黑變。控制魚露黑變的關鍵點是原料的整理，如已混進蝦類，挑出另行處理。
2、防止沉澱
成品魚露在貯存一段時間後，有時會出現絮狀沉澱。發生的主要原因是發酵時間短，蛋白質水解不完全或魚露酸鹼度、含鹽量不適當引起的。控制的關鍵點是延長發酵時間，使蛋白質水解完全；調配魚露的煮魚水要充分冷卻，待可凝性蛋白質析出後過濾；調整魚露pH到5.2，消除結品。
對過濾的魚露清汁成品進行質量檢驗，應按照標準調整胺基酸態氮含量。如胺基酸態氮含量太低，可加入過量特等魚露。
出口魚露採用玻璃瓶和塑膠桶包裝，裝瓶前必須再用棉花細布過濾，以除去脂肪。
淡水魚下腳料製作魚露新工藝
（一）工藝流程
下腳料——蒸煮——冷卻——加酶水解——殺酶——加鹽——冷卻——接種——發酵——過濾——罐裝——殺菌——冷卻——成品
（二）操作要點
①將淡水魚魚頭、魚皮、魚刺、以及魚肉漂洗水整理好待用。
②將上述原料蒸煮15分鐘，冷卻至室溫。
③加入原料重0.15%（W/W）的複合蛋白酶和18%--22%的食鹽，pH調至7，水解1.5小時後殺酶。
④接入魚露發酵菌種，37℃保溫發酵3個月。
⑤過濾、分裝後，採用100℃、15分鐘殺菌，冷卻至室溫，即為成品。
