“鬼捏饃”是指生活中蒸飪饅頭或其他麵食時出現的一種麵製品不均勻收縮、食品表面凹凸不平的現象。可以在上鍋之前擦拭掉鍋壁鍋蓋上的水來預防。
基本介紹
- 中文名：鬼捏饃
- 介紹：麵製品不均勻收縮
- 導致：生面坯不能完全膨脹
- 預防措施：上鍋之前擦拭掉鍋壁鍋蓋上的水
簡介,科學原理,預防措施,
簡介
民間迷信認為這種現象是由於沒有得到火神仙的保佑或屋裡有髒東西的存在，其實這些都是錯誤的。“鬼捏饃”現象是一種非常常見的科學現象，只要採取相關措施是非常容易避免的。
科學原理
這種現象主要是由於在蒸製過程中有冷凝水流注到了食品表面，導致生面坯不能完全膨脹，最終發展成為凹凸不平的表面。食品上的冷凝水有三種可能：
- 由於鍋蓋或鍋壁溫度較低引起的冷凝水滴在了食品表面。
- 由於烹飪開始時火候過大，引起食品內部和外部溫差過大在食品表面形成了冷凝水。這種現象多見於包子和豆沙包等帶餡的食品。
- 開鍋蓋的時候冷空氣瞬間和熱食品相遇形成冷凝水。這種情形多見於冬天。
- 饃在蒸熟過程中發起來的泡泡，由於在出籠時泡泡內的氣體溫度很高，在冷卻過程中體積縮小，導致整個饃收縮，形成皺巴巴的表面。
預防措施
- 上鍋之前及時擦拭掉鍋壁和鍋蓋上的水。
- 在蒸帶餡料的食品時，火候開始時不要太大，讓餡料慢慢受熱，內外溫差不至於太大。
- 蒸製時在鍋蓋上壓一條熱毛巾，但注意不要堵住出氣孔。這樣可以防止鍋蓋被水蒸氣衝擊亂顫導致冷凝水濺射到食品上。同時毛巾可以很好的起到穩定溫度分布的作用，使得溫度分布更均勻。
- 避免使用金屬鍋。但是現在家裡一般都是金屬鍋，那么要特別注意千萬不要放在風口上蒸製。由於金屬的導熱性很好，這樣會導致鍋內溫度分布不均勻，引起“鬼捏饃”。
- 蒸好後不要急於掀鍋蓋，更不要將鍋放在風口冷卻。等待10分鐘，待其稍微冷卻後再打開。尤其是冬天。
