髮菜扒大鴨

淨光鴨1隻約1250克，濕髮菜325克，紹酒1湯匙，白糖2茶匙，淺色醬油2茶匙，深色醬油3茶匙，八角l粒，花椒2克，陳皮2克，香油、生粉、姜、蔥各適量。

基本介紹

• 中文名：髮菜扒大鴨
• 主要食材：淨光鴨，濕髮菜
• 口味：味濃
• 配料：香油、生粉、姜、蔥

製作

①將髮菜用清水浸約1小時洗淨泥沙和雜質，撈起，放滾水中煮2次，每次約2分鐘，撈起濾水。

②光鴨切去鴨掌、鴨翼、鴨嘴的一半及尾部，在背正中切一小撌?謹刀口，敲斷四肢骨。用深色醬油2茶匙塗勻表皮，放入八成滾的油鍋中炸約1分鐘，至皮色大紅，撈起濾油，成為紅鴨。

③將紅鴨放於小湯鍋中，加滾水浸沒，下2/3的姜、蔥、八角、花椒、陳皮、紹酒(2/3湯匙)、鹽、味素、白糖、淺色醬油，用大火煮滾，下深色醬油改用小火燉約90分鐘，至鴨身熟軟能脫骨，取起晾涼。在鴨背刀口處下手取出全部鴨骨，將鴨身胸脯向下放在湯碗上，鴨骨拆碎放回鴨身內(鎖喉骨不要)，加回原湯浸沒，回鍋再蒸。

④傾出湯碗內原湯(留用)，紅鴨再放於碟中(胸脯向上)，擺回鴨形。

⑤燒熱鍋下油少許，放入姜、蔥爆香，下紹酒、滾水、濕髮菜，加鹽煨約2分鐘，去掉姜蔥，撈起壓乾水分，排拌在鴨身周圍。再燒熱炒鍋，下油，加入原湯400克，調成好味道，加生粉水勾芡，淋入香油，澆在鴨身和髮菜上即可。